本文发表于2016年11月23日《西安日报》

序《中国陕菜 养生菜》

商子雍

古人有言：“饮食男女，人之大欲存焉。”其中饮食之事，为的是保障自己的健康存活；而男女之事，则是为了后代的绵延不绝。当然，这只是形而下的目的，此外还有形而上的目的：快乐。

今天咱们只来说饮食之事。

任何一个人，从来到世界的那一刻起，就开始了对食物的摄取，此之谓以食养生。并且，这种摄取，要终其一生，一直延续到生命的最后一刻。这是因为，唯有食物，才可以让弱小的生命慢慢强大，才可以让强大的生命长久健康，才可以让健康的生命岁月绵长……嵇康在《养生论》中之所谓“服食养身”，司马迁在《史记》中之所谓“养寿”；“养身”是为了活得健康，“养寿”是为了活得长久，养生的内涵，大体也就是这两个方面吧！

饮食能力是人类与生俱来的一种能力——没听说过新生婴儿必须经过培训，才会去寻找并吮吸母亲的乳头吧！但这种能力尽管与生俱来，却需要持续不断地去改善和提升，小到每一个个体生命，大到整个人类，都是如此。试想一下，蒙昧时代人类的吃和昌明时代人类的吃，还有孩提时候人的吃和成年以后人的吃，境界和效果，是怎样的天差地别！之所以如此，皆因为饮食能力的大不相同。

着眼于养生来改善和提升自己的饮食能力，是一门博大精深的学问，但其荦荦大者，愚以为无非如下几端——

     一曰深刻了解食材。嵇康《养生论》有言：“豆令人重，榆令人瞑，合欢蠲忿，萱草忘忧，愚智所共知也。薰辛害目，豚鱼不养，常世所识也。”嵇康心目中“愚智所共知”以及“常世所识”的常识，其实是我们的先辈付出巨大牺牲以后才获取的宝贵经验。神农尝百草日遇七十二毒的故事，大家应该都知道吧！当年神农氏冒着生命危险品尝的，既有药材，也有食材。并且，对食材的认识和了解，没有最深刻，只有更深刻，作为神农氏后裔的我们，仍须继续努力。在这个基础上，再结合自己的实际，合理地选用食材，才是使得我们能够享用养生菜的第一步。

二曰精湛烹调技艺。恰如其分的厨房加工，可以在对食材的营养成分尽可能较小损害的前提下，使其成为色、香、味、形俱佳的菜肴，让人在尽享舌尖美味的同时，也获得尽可能好的养生效果。厨艺在饮食这个天大的事体中的至关紧要，想来大家都明白，无须我在此饶舌。

三曰坚持不时不食。不时不食是孔子的名言，意思是选用食材一定要遵循自然之道，要符合时令节气规律。大自然在不同的时节提供有不同的食材，即俗谚所云“冬鲫夏鲤，秋鲈霜蟹”是也。吃时鲜的、新鲜的，才符合身心平衡的美味及养生之道。必须承认，在工业文明和后工业文明的今天，要做到这一点，已经比农业文明时代难了许多，但事关养生，不容马虎，做做努力，尽量多选时令食材使用，总还是可以的吧！

让我欣喜的是，以上所言种种，在《中国陕菜 养生菜》一书中，都得到了颇为生动而充分的体现。陕西是中华文明的重要发祥地之一，这里的饮食文化当然也是源远流长、丰富多彩。几位年轻的学者和大厨，怀着济世爱人之心，在数不胜数的陕菜菜品中，精选出一批养生功效显著的荤、素菜肴以及地方小吃介绍给大家。一书在手，春夏秋冬一年四季，应该如何选取食材、必须怎样制作佳肴，才可既美口舌、又键体魄，便了然于胸矣！方便于大厨主妇提升厨房技艺，有助于黎民百姓增进身心健康，善哉此书，真是功德无量！

是为序。