本文发表于2013年1月13日《西安晚报》

何物汤饼？

——“咥在西安”专栏之十四

商子雍

倘若以“何物汤饼”这么一个问题，在街头随便找十个人发问，保守估计，给不出正确答案的，应该占到一半以上。但如果向他们提出的问题是“什么是面条”呢？恐怕大家都会会心一笑，尽管用文字给面条这个物事作出准确而简洁的定义，其实也是挺不容易的一件事儿。

之所以说“挺不容易”，是因为连权威辞书上对面条的诠释，虽则还算简洁，但在准确上，却绝非无懈可击也！家里的几本辞书，包括我常用的《辞海》和小孙女常用的《新华词典》，皆不收面条一词。唯一对面条作出诠释的，是《现代汉语词典》，释文是为“用面粉做的细条状的食品”。在我看来，其中这“细条”二字，便太不确切矣！事实上，面条的外观是既有圆柱形的或粗或细的条，也有长方形的或宽或窄的带，状绘市井民俗的俚语“西安十大怪”中，即有“面条像裤带”之谓。而按照《现代汉语词典》中的有关诠释，岂不是要把深受西安人喜爱的那种又宽、又长、又筋道，因而特别有嚼头的“裤带面”，排除在面条家族之外吗？不妥不妥，在我看来，西安人怕是很难认可这样的释文吧！

把话头再扯回到文章的题目上来。开宗明义便提出“何物汤饼”之问，紧接着又罗罗嗦嗦说了半天面条，再笨的人也能猜到，汤饼和面条之间，怕是有着某种干系吧！不错。汤饼者，魏晋时期（甚至更早一些的东汉、西汉时期）面条之称谓也！

在魏晋时期，五花八门的面粉制品，诸如笼上蒸的蒸饼、炉中烤的烤饼、锅里煮的煮饼（也就是汤饼），已经是相当的丰富多彩了。当然，这种丰富多彩还真是来自不易，曾经历过数千（甚或更多）年的艰辛发展，凝聚着一代又一代人的心血和智慧。具体来讲，从最早的采集到后来的种植，从只知道生吃到懂得用火以后的熟食，不都是人类烹饪史上具有里程碑意义的伟大飞跃吗？不过，最早的熟食（这里只针对粮食而言），想来只能是“爆米花”式的初级加工，只是到了面粉加工技术出现（学界的主流观点认为，最早的石磨，是在春秋时期出现。不过也有人指出，河南省永城县的造律台，曾出土过新石器时代的石磨），以及制陶技术的逐渐成熟（更不要说这以后铜制、铁制炊具的出现了），五花八门的面粉制品，才有可能出现。东汉人刘熙所著《释名 》一书中有言：“饼，并也，溲面使合并也。”需要提醒一句的是，在现代汉语中，“溲”字的释义是为“排泄粪便，特指排泄小便”（见《现代汉语词典》)，但在古汉语中，溲面就是揉面。不管是制作蒸饼、煮饼、抑或烤饼，不是都少不了溲面这么一道工序吗？

今天，咱们只来说汤饼——在前面说到的《释名 》一书中，就提到了汤饼这么一种食物。据对我而言亦师亦友的王子辉教授考证，所谓汤饼，就是我们今天所说的汤面，只不过其中的面不是面条而是面片罢了；至于同书中所说的索饼，则毫无疑问就是“随形而名之”的面条了（除此以外，《齐民要术》中提到的馎饦、水引饼等，也都是面条的古称）。并且，面条问世以后演进到李唐赵宋，已经从初级阶段进入到大发展、大提高的时期了。中国人至今仍坚持着的生日庆典吃长寿面的习俗，就是从唐代开始的。唐代著名诗人刘禹锡在给友人张寿盥的祝寿诗中写道：“忆尔悬孤日，余为座上宾，举箸食汤饼，祝辞添麒麟。”而南宋文人朱翌在其所著的《猗觉寮杂记》一书中写道：“唐人生日，多具汤饼。”这8个字和刘禹锡诗中的内容，可以互为印证。而在北宋、南宋时期，面条的制作方法更多，花色品种也愈丰。成书于南宋年间的《东京梦华录》，内容系曾在汴梁居住过二十多年的孟元老，对往昔京华繁荣景象的追忆，其中提到北宋汴京市场上的面条名品有十多种。而吴自牧写于宋末元初的《梦粱录》一书，则说南宋时临安市场上的面条，竟有三四十种。再往后，元代蒙古族医学家呼思慧在他的《饮膳正要》一书中提到，当时，已经出现了可以贮存较长时间的“挂面”。到了明、清时期，更是出现了制作技艺独出心裁、别具一格的抻面和刀削面，成书于清末的《素食说略》一书里，对制作这两种面的工艺流程，有着详尽的介绍。值得一提的是，这本书的作者薛宝辰是陕西省长安县人。他的家乡，就是如今的西安市长安区杜曲街道办事处辖区内的寺坡村。