一方食和多方食

——食情物语之五

商子雍

    在中国这么一个疆域辽阔的多民族国家，产生并存在丰富多彩的地域文化（包括地域饮食文化）是理所当然的事；正是这种色彩纷呈、美不胜收的地域饮食文化，才给中国老百姓在物质和精神两个层面的享受提供了无限可能。但是，在工业文明和后工业文明时代，借助发达的交通和便捷的信息沟通，强势饮食文化的扩张，固然使得老百姓获得了从吃“一方食”到吃“多方食”的巨大利益，却也无疑会挤压弱势饮食文化的生存和发展空间，如不采取积极的措施进行应对，其后果将是对文化的多样性造成伤害。

    不妨以我居住的陕西西安为例，来阐述这个问题。

    在全国范围进行横向比较，我们必须承认，眼下的陕菜，是一种处于弱势状态的地域饮食文化。毕竟，西安作为中国政治、经济、文化的中心，已经是陈年旧事，加之物产资源远逊于天府之国的四川以及江南水乡、东南沿海诸地，更何况经济发展在全国又属后进，所以，饮食文化呈弱势是情理之中的事。但正因为如此，为了防止在和各地饮食文化、特别是在和那些强势的地域饮食文化交流中陕菜的被边缘化，陕西的饮食文化研究者，还有以经营陕菜为主的餐饮从业者，就必须打点起精神，在川菜大举进入和粤菜蒸蒸日上的竞争环境里奋发图强，为振兴和发展陕菜不懈努力。

    首先，在观念层面，一定要明确认识，坚定信心。

    本来，陕西人多年形成的饮食文化需求，不管川菜如何耀武扬威，粤菜如何趾高气扬，川菜、粤菜馆子如何遍布古城的各个角落也是难以改变的，五花八门的精美陕西小吃一直兴旺发达的根本原因即在于此。但有一种未必正确的观念，却似乎已经在西安深入人心，这就是认为陕菜低档，上不了大台面。不信请看，西安的星级宾馆里，主营陕菜的有几家？外地或西安的有钱人但凡要显富摆派，又有几个不是请人吃粤菜？10年前，我曾去青海旅行，在从西宁前往青海湖的途中，接受过湟源县政府的一次宴请，台面上的6凉菜、6热菜、6小吃以及饮品水果，全部都是当地土特产，使得我经历了一次美好的享受，留下了深刻的印象。事后我在一篇文章中写道：“我一向认为，是不是在餐饮业中努力推出自己的地方风味，敢不敢用这种风味宴请外地宾朋，实际上是对自己的家乡是否有信心的一种表现。青海菜比起陕西菜来，无论历史传统还是现实影响都相差甚远，但青海人硬是敢拿当地风味招待宾朋。以青海人为镜子来观照我们自己，陕西人如若自认秦菜上不了台面，老拿粤菜招待外来客人，那岂不是显得太没有出息了吗？”上述观点，我觉得直到今天，仍有大声疾呼的必要。

    当然，振兴和发展陕菜，更重要的工作是陕菜名品的传承和开发，但这件事儿需要饮食界的专家（包括理论工作者和从事烹饪实践的大厨）多加操心，身为文化人的我，就不必在此饶舌了。

    几句结语：每一个地域的“一方食”的健康发展，才能够保证更大范围里“多方食”的欣欣向荣。多元文化的共生共荣是一种最符合人的利益的文化状态，在饮食领域里也是如此。