宁波咸炝蟹
到了宁波，你如果没有吃过咸炝蟹，那就白来了！
咸炝蟹是用梭子蟹做的，蟹一定要新鲜，最好是刚从海里打上来，就洗一下，直接用盐腌腌一天就行了。要是味道非常咸，那是腌的时间比较长久。生吃咸炝蟹，只要用米醋醮醮就行了，味道自然鲜得不得了。实际上，最最好吃的咸炝蟹通常不是超市里瓶装的那种，而是宁波的菜场里卖的，肉质结实而且不咸。梭子蟹，其肉质细嫩，脂膏肥美，味鲜美，营养丰富。
宁波咸炝蟹，虽味咸嫩滑，清香可口，逗人喜爱，但性寒，可不要贪食；在进食时最好佐酒，并蘸些姜醋汁杀菌保健；吃后不要立即喝凉水，以免引起肠胃不适。炝蟹的正宗吃法，是不添加任何食材，让炝蟹保持原汁原味。通常吃炝蟹时喜欢与姜醋搭配同食，醋的酸味可降低蟹的腥味，而姜则可中和蟹的寒性，起到暖胃的作用。
咸炝蟹的制作方法
1、选料。挑选个头大的活梭子蟹，其中鲜度好，肥度足，膏黄满，蟹肉纤维具有弹性，背甲紫色腹面灰白色、富有光泽，脐部突出，蟹足坚硬，背甲尖端呈微红色的是加工炝蟹的上等蟹。
3、清洗。在水龙头下用钢丝球刷洗蟹的腹部、蟹体与蟹脚，并逐只用清水冲洗干净。
4、沥水。将洗好的蟹置于沥水箱中，沥水10分钟，以不滴水为准。
5、去壳。用尖锐的剪刀，对准蟹嘴部直接插入蟹体内，便可轻而易举地将蟹壳扳开。壳体分离后，可清晰看见蟹的内部器官。
6、清理。要摘除蟹体内的器官、脐盖、蟹胃（胸壳前一块近似三角形的骨质沙包）、蟹鳃（紧密排列在胸甲两侧的白色羽状物）、蟹嘴等，因这些既无食用价值，又是细菌寄生的场所。
7、切块。为使鲜蟹盐渍时卤汁容易渗入蟹肉，需在加工时将蟹体切成小块。先用刀切下蟹螯与蟹脚，然后直切将蟹体一分为二，每一半再横切1刀，并用小锤轻敲蟹螯至出现裂痕，这样盐渍时易入味。
9、盐渍。将刷洗干净的蟹块排列在容器内，再倒入已配置好的调料。水要淹过蟹面，并要盖好盖子，放入冰箱12小时后便可捞出食用。若要蟹味咸一点，盐渍时间可适当长一些，要淡一
点则盐渍时间可短一些。
10、装罐。用特制工具捞出蟹块装入大口玻璃瓶中（玻璃罐再装之前应先清洗消毒，擦干水分），然后加调料使蟹块浸没。装罐时溶料距罐口2～3厘米，然后加盖封口，使溶料不能从瓶口溢出。每灌装蟹块600克。
11、冷藏。经加工后的蟹块应放入冰箱或冷藏库中储存。
以上是罐装蟹块的正宗做法，打开罐头就可以直接食用。宁波市场上出售的大都是整个咸炝蟹，它的做法基本步骤同上，只是省略了5、6、7、10。
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(2020-01-16 03:51:41) 
