说说慈城年糕（下）
文
阿蔡
图
网络
呵呵，吃“年糕团”是过去的故事，吃宁波年糕（应该说是慈城年糕）才是一种情结呢！
慈城年糕以选料讲究、精工制作著称，年糕洁白如玉，光滑润口，大小一致，煮而不糊。它用优质晚粳米洗净后，用水浸泡3—4天或一周，用水磨成粉，压去水分至不干不湿之恰到好处，粉碎后置蒸笼中猛火蒸透，或舂或轧（用石捣臼舂出来的年糕口感比机械轧出来的要佳）成大小均匀的条状年糕。慈城年糕做法可以写下来，但不同的人做出来，其味道却截然不同。只有家乡的人，用家乡的水、家乡的米、家乡的柴、家乡的火、家乡的工艺做出来的年糕才是真正的宁波慈城年糕，你要是换了地方、换了人，换了水和米，那么，这个家乡的味就会流失，甚至会丧失殆尽的。好几次，从超市里买来宁波年糕（还有的所谓慈城年糕），一到口中，顿时就原形毕露啦——假冒的，毕竟没有地道的家乡风味啊！
说到慈城年糕，还有一段历史故事呢：相传伍子胥在慈城作战，他临死前对部下说过：“如果国家有苦难，百姓断粮，你们到城墙下挖地三尺就可得到粮食。”伍子胥死后，他的部下被越军包围，城中断粮已饿死不少人。这时有人想起伍子胥的话，马上就去挖城墙，挖了三尺多深，果然挖到了许多可吃的“城砖”，这些城砖就是用精选粳米做成的慈城年糕啊。有了这些慈城年糕，结果他们打了胜仗。原来，当年伍子胥率众在慈城督造城墙时，早已做好了用慈城年糕做城砖以屯粮防饥的准备。从此以后，每逢过年慈城家家户户都做年糕，年夜饭就要吃年糕汤，以此来纪念伟大的伍子胥。
1974年，考古工作者在距今七千多年宁波余姚河姆渡史前遗址中就发现了颗粒饱满、保存完好水稻的种子，这说明早在七千年前我们的祖先就已经开始种植稻谷。有了稻谷，就有了慈城年糕。所以说，慈城年糕生产历史悠久，距今也有上千年的历史啦。
年糕是个好东西，年糕的食用方法也很随意：煮、炒、炸、片炒、汤煮等均可，且咸甜皆宜。常见的吃法有白菜炒年糕、红糖蘸年糕、毛蟹炒年糕、熇菜年糕等，老百姓吃的最多、最为方便的便是雪菜肉丝年糕（炒、汤均可）。糖炒年糕味道直接入口，甜甜的、软软的、韧韧的、滑滑的，让人直流口水。民谚曰：“糖炒炒，油爆爆，吃得嘴角生大泡”。荠菜年糕也是一样，虽然不甜，但鲜中带咸，咸里有味，让人欲罢不能。宁波民谚云：“荠菜肉丝炒年糕，灶君菩萨伸手捞”。慈城年糕可干炒，也可混着汤水。尤其是（鸡）汁水年糕汤鲜美无比，是家家户户除夕夜的必备食品。风靡上海的“鲜得来”排骨年糕，其实就是慈城汁水年糕的一种版本啊！
慈城年糕的烹饪方法很多，林林总总不下数十种。反正你只要能把年糕弄热，本味就在其中了。记得小时候喜欢吃“煨年糕”，你只要将年糕往火堆一扔就可以了，待到年糕被火灰煨得发黑、发黄、发泡、发香、发软就可以拿出来啦，吹掉灰尘，火速掸去年糕表皮上的黑焦，让其露出金黄色的内衣，趁热入口——香、糯、软、松、韧、焦、烫……那个好吃啊，没法描述！（不信，你可以现场试试，至少比新疆人的烤羊肉串有味）
以前，由于贮藏条件不好，村民们只好将年糕切片后晒干贮藏（这就是年糕干，可以用来做膨胀食品，好似现在超市里买的旺旺仙贝之类的东西），待你想食用时，就将年糕干用水浸上二天即可复原。另外，民间亦有以水浸批量年糕，竟能保鲜数月之久（记得要长换水，否则年糕水会发臭，年糕也会变成臭年糕——那可是成了“鸡肋”啦：食之无味弃之可惜哦！）。
宁波慈城一带民间还有“年糕年糕年年高，今年更比去年好”的民谚。人们在做年糕时，还用年糕印板把年糕压成“五福”、“六宝”、“金钱”、“如意”等等形状外观，象征“吉祥如意”、“大吉大利”。还有的人则将年糕做成“元宝”、“金钱”等财宝以及“玉兔”、“鲤鱼”、“白鹅”、“猪头”（宁波人称猪头为“利市头”，象征利市开头，生意兴隆）等小动物，构成真正意义上的内容与形式的完美结合。
哈哈，说了那么多的慈城年糕，这里还得介绍几种慈城年糕的做法：
先说白菜炒年糕
——
主料：年糕500克
辅料：白菜（胶菜）250克,冬笋250克,猪肉(瘦)100克
调料：盐2克,味精2克,酱油2克,植物油15克
制作：
1.
年糕洗净，切片；白菜、笋片、猪肉洗净，切丝。
2.
热锅加油，倒入肉丝、白菜、笋丝翻炒，加酱油、盐、味精、水，小炒；
3.
年糕平铺至菜料上，焖煮3分钟后，翻炒数下，即可。
功效：
补气食谱自汗盗汗食谱健脾开胃食谱
口味：咸鲜味
材料：
主料：水磨年糕
辅料：精瘦肉、韭黄
调料：盐、鸡精、白糖、生油、热猪油
1、将水磨年糕切片，浸泡在水中；
2、精瘦肉切成丝，韭黄洗净沥干切成段待用；
3、坐锅点火放入油，放入肉丝煸炒，再放入韭黄翻炒两分钟，加入盐、鸡精、白糖炒匀，其间全用大火。在菜上面均匀铺上事先泡好的年糕片，加盖，焖3分钟，再改中焖2-3分钟。
4、开盖加入适量的生油，将年糕及菜搅匀出锅，加上一勺猪油即可。
特点：味道鲜美无比。
哈哈，用不着多说了，年糕的做法大同小异，喜欢吃干的就干炒，喜欢吃年糕汤的，干炒后加汤就行了（咸甜适宜，鲜味可以自行调节）。你如果真笨（或许真懒），建议你将慈城年糕直接放入开水里煮软，捞起加调料——直接食用，保证你心满意足，各有所得！
慈城年糕，宁波风味；宁波风味，家乡年糕——宁波、宁海；慈城、慈湖；费市、庄市；妙山、乍山……
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(2013-03-05 14:10:58)