皮蛋凭借着独特的色香味，深受广大消费者的喜爱，在我国部分地区还有端午节吃皮蛋的习俗。

不过，经常听说皮蛋含铅量高，对身体不好；又有细心的消费者在购买皮蛋时发现，有些皮蛋的包装上写着「无铅皮蛋」。

皮蛋的含铅量，到底高不高？无铅皮蛋是真的不含铅，还是商家的噱头？

皮蛋是怎么做的？

生产皮蛋，是一个「腌制」的过程，比如可以通过混合石灰、盐、麦秆等料液，通过长时间浸腌的化学反应，使蛋白质凝固、变性，并形成特有的风味。

传统工艺的皮蛋：铅含量较高

因为在加工过程中添加了含铅物质，确实会使皮蛋中的铅含量较高。

铅过量，后果很严重，可能导致成人贫血、高血压、肾脏受损，孕妇流产、早产、婴儿畸形，也会影响儿童智力发育。

无铅工艺的皮蛋：铅含量大幅降低

为了降低皮蛋中的铅，专家研究出了生产皮蛋的「无铅工艺」。

采用无铅工艺生产出的皮蛋，并不是一点铅都没有，但铅含量已大幅降低。符合国家标准的无铅皮蛋，其铅含量与我们日常吃的肉制品、豆腐、鱼类等的铅含量相近，甚至低于某些蔬菜制品、水果制品和菌类。

所以，对于正规合格的无铅皮蛋产品，我们确实可以打消对铅的顾虑。

怎样可以挑到「无铅皮蛋」？

皮蛋中重金属含量的多少，并不能通过肉眼直接判断。有传言说，蛋壳上斑点颜色越深越大，铅含量越高，但这个判断方法并不可靠。

购买皮蛋时需要注意这两方面：

• 皮蛋是正规厂家生产、外包装上食品标签清晰；

• 皮蛋在运输过程中没有破损、被污染和变质。

还可以通过这 4 个方法来判断：

1. 观察蛋皮是否有破损

2. 闻一下皮蛋是否有臭味

3. 摇晃皮蛋听有无震荡声音

4. 感受皮蛋的弹性

哪些人群不适合吃皮蛋？

没有了铅的隐患，是不是意味着所有人都可以吃皮蛋呢？不是的，考虑到皮蛋在制作过程中营养成分的变化，有些人群还是需要谨慎食用。

1. 高血压病人

皮蛋中的钠含量是鲜鸭蛋的五倍多。

像皮蛋这种含钠量很高的食品，高血压人群、较容易患妊娠高血压疾病的孕妇及其他需要控制钠摄入量的人群，都需谨慎食用。

2. 消化能力差的老年朋友

皮蛋经过加工后，维生素 A 含量下降，B 族维生素大量损失。

老年人饭量变小，消化吸收能力减弱，容易营养不良，因此更需要挑选一些维生素、矿物质等营养素含量较高的食物。

另外，家有宝宝的老年朋友也要注意，少给宝宝吃皮蛋，小孩对铅特敏感。而不论是谁，再爱吃皮蛋，都要注意每天不要超过一个。

皮蛋推荐怎么吃？

皮蛋豆腐是全国有名的凉菜和下酒菜；可以加点姜末、陈醋，直接拌着吃，也可以加入香菜、青椒、洋葱等调味。

皮蛋还可以用来煮粥，皮蛋瘦肉粥、皮蛋牡蛎粥、皮蛋火腿玉米粥，都是经典的搭配。

另外，像上汤娃娃菜、上汤菠菜、上汤豆苗这类菜式，也喜欢加入皮蛋，味道更加鲜美。

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