二、食品中主要的残留农药

    世界各国都非常重视食品中农药残留,并作了许多相应的监测和研究工作。美国根据1986～1991年总膳食研究的结果指出了17种经常发现的农药,其中马拉硫磷最为常见,滴滴涕残留(以pp¢-DDE为主)次之，pp¢-DDDE检出率在1986～1991年间为16%,1991年则下降至10%,表明此种稳定的环境残留物在逐渐降解。同样美国食品和药物管理局(FDA)在1992年对食物中农药残留进行了监测和总膳食研究,结果表明从监测的313种农药中实际上检出99种,在367个国内抽检样品中,检出的农药残留以马拉硫磷、甲基毒死蜱、地亚农、毒死蜱最为常见(与1991年相同),占检出农药残留的81%。同时美国还调查了养殖水产品和60个大城市的奶及奶制品中的有机氯农药残留,水产品中检出了滴滴涕(DDT)、氯丹、狄氏剂,残留量均小于0.1mg/kg;奶及奶制品中检出的农药主要是pp¢-DDE和狄氏剂, pp¢-DDE最高残留量为0.04mg/kg。膳食中农药残留的摄入量均低于FAO/WHO农药残留联合会议所制定的ADI标准值。

农药对食品的污染,造成食品中的农药残留量过高，已成为我国人民膳食中的主要食品安全性问题。1990年我国首次进行全膳食研究,调查了12个省、市、自治区食品中有机磷和有机氯农药残留及人群摄入水平,结果表明9类食品(包括谷类、豆和坚果类、薯类、肉类、蛋类、水产类、乳类、蔬菜类和水果类)样品中均检出有机氯农药六六六(BHC)和滴滴涕(DDT),对12种有机磷农药进行检测,检出5种有机磷农药,其中高毒农药甲胺磷检出率最高,膳食中甲胺磷摄入量占有机磷农药总摄入量的71.3%。

1994年3～4月北京对部分蔬莱市场采样检测,所抽查的11种蔬菜81件样品中,农药残留超过国家标准的占41件,超标率为50.6%,其中残留最严重的品种有韭菜, 100%超标;其次为小白莱,80%超标;油菜50%超标。超标农药中高毒农药3911、氧化乐果,是禁止用于蔬莱作物的农药。

1994～1996年对中国亚热带人口密集区湖北潜江农村进行食品安全性研究,也表明农药残留污染问题严重。严重污染的农药是有机磷农药,特别是禁止用于蔬菜作物上的甲胺磷农药残留严重,其中七种有机磷农药检出了4种,且只在蔬菜中检出,其他食物中均未检出,有三种（甲胺磷、辛硫磷、甲基1605)超过国家标准。有机氯农药在潜江停用10年后蔬菜中仍有残留,其中滴滴涕(DDT)含量大于六六六(BHC),但含量均很低,远低于标准值。

    食品中主要的农药残留有以下几种。

    (一) 有机氯杀虫剂

常用的有机杀虫剂有DDT、六六六和林丹，以及毒杀酚、氯丹、七氯、艾氏剂和狄氏剂等。我国使用滴滴涕(DDT)和六六六(BHC)有过30多年的历史，由于其危害性大，在1983年已停止生产和使用。有机氯农药化学性质稳定,不易降解,易于在生物体内蓄积。有机氯农药具有高度的选择性,多贮存在动植物体脂肪组织或含脂肪多的部位,在各类食品中普遍存在,但含量在逐步减少,目前基本上处在mg/kg或mg/L水平。日本1969年使用六六六、DDT后，至1971年牛奶中的b-六六六减少了原来含量的十分之一，牛肉中减少原来含量的八分之一，人体内的DDT、六六六也减少了20—30%。我国1990年的全膳食研究中食品的滴滴涕和六六六的残留量与70年代调查结果比较,其残留量明显降低。

    表1-3-5是王晶等人对湖北潜江农村食品中农药残留情况曾进行研究的结果，有机氯农药的残留均低于国家标准。同时可看出,膳食食品中六六六残留量多少的顺序是：植物油>肉类>鱼>粮谷>蛋类>蔬菜；滴滴涕残留量多少顺序是：植物油>蛋类>肉类>鱼类>粮谷>蔬菜。其中植物油中的六六六和滴滴涕残留最高,蔬菜中最低。动物性食品及植物油中六六六和滴滴涕含量高于植物性食品,表明有机氯农药脂溶性强,主要蓄积于动植物脂肪组织和谷类外壳含蜡质部分。六类食品中滴滴涕残留量明显高于六六六,这与全国的趋势是一致的,且表明滴滴涕的降解速度远不如六六六,易于蓄积。大量使用三氯杀螨醇也是造成滴滴涕含量增高的原因。蛋中DDT和BHC残留主要来源于饲料。世界卫生组织（WHO）规定的DDT日允许量为0.005mg/kg体重，六六六为0.01mg/kg体重。

表1-3-5 各种食品和饲料中有机氯农药残留量（mg/kg）

注：n.d为未检出。

    近年来杀虫脒在我国曾广泛使用。杀虫脒主要作为杀虫剂和杀螨剂代替DDT和BHC在棉花中大量使用,造成环境和食品污染而影响了食品的安全。同时还从蜂蜜中检出杀虫脒残留,由于杀虫脒杀螨效果好又对蜜蜂没有什么影响,所以人们大量使用杀虫脒来杀螨虫,蜂巢中被杀虫脒污染,蜂蜜中自然也就残留了杀虫脒，这对我国的出口蜂蜜带来了困难,如1993年我国出口美国、日本和德国的蜂蜜,美国要求其中杀虫脒含量必须小于20mg/kg,德国要求小于10mg/kg。