第二节 农药残留（化学危害）

    农药残留是指使用农药后残存于生物体、食品(农副产品)和环境中的微量农药原体、有毒代谢物、降解物和杂质的总称，是一种重要的化学危害。当农药超过最大残留限量(MRL)时,将对人畜产生不良影响或通过食物链对生态系统中的生物造成毒害。农药将对人体产生危害，包括致畸、致突变性、致癌性和对生殖以及下一代的影响。

    脂溶性大、持久性长的农药,如六六六(BHC)和滴滴涕(DDT)等,很容易经食物链进行生物富集,使农药的残留量也逐级升高,例如鱼体内的DDT可比湖水中高150-300万倍。人类处在食物链的最顶端,所受农药残留生物富集的危害也最严重。有些农药在环境中稳定性好,即使降解了,其代谢物也具有与母体相似的毒性,这些农药往往引起整个食物链的生物中毒,这就是所谓的二次毒性间题;有些农药尽管毒性很低,但它很稳定,一旦消费量很大,日积月累也可能引起毒害。

中国在世界上是高农药生产和消费的国家,早在50年代,我国就大量应用农药来防治作物虫害,50～60年代,中国主要用有机氯农药六六六(BHC)和滴滴涕(DDT),由于其残留严重,已于1983年停止生产和使用。1980年中国开始进口和使用高效杀虫剂拟除虫菊酯类农药,其中主要是溴氢菊酯。近年来杀虫剂、除草剂、杀菌剂、植物生长调节剂、粮食防虫剂和灭鼠剂等化学农药的广泛使用,特别是有机磷杀虫剂农药的大量使用，在农作物中残留十分严重。

    由于大量使用有机物农药，我国农药中毒人数越来越多,1994年我国农药中毒人数已超过10万人,其中生产性中毒和非生产性中毒比例约为1:1,非生产性中毒除了误食农药外,大部分是由于食物农药残留而引起。

一、食品中农药残留污染途径

农药污染食品的途径主要是：① 施用农药后对作物或食品的直接污染;② 空气、水、土壤的污染造成动植物体内含有农药残留而间接污染食品;③ 来自食物链和生物富集作用;④ 运输及贮存中由于和农药混放而造成食品污染。农药污染通过大气和饮水进入人体的仅占10%,通过食物进入人体占90%。

施用农药对食品的直接污染是在施用农药的同时,部分农药粘附在作物根、茎、果实的表面,另外部分农药还通过植物叶片组织渗入到植株体内，再经生理作用运转到植物的根、茎、果实等各部分,并在植物体内进行代谢。进入植物体内的农药量取决于：① 农药的种类、性质;② 农药的使用方法,包括施药次数、施药浓度、施药时间和施药方法(喷雾、泼浇、撒施、拌种等);③ 植物的种类等,一般内吸性农药能进入植物体内, 由于在体内迅速运转,使植物内部农药残留量高于植物体外部;而渗透性农药只沾染在植物外表,因此外表的农药浓度高于内部。同时,施药次数越多、农药浓度越高,残留物中的农药量也越高;在最后一次施药至作物收获所允许的间隔天数(即安全间隔期)内施用农药,农药残留检出也较多,同时,在安全间隔期,不允许收获,距安全间期天数越少、农药在植物体中检出率高。另外农药残留随植物的不同种类和同一种类不同部位而不同,一般叶菜类植物的农药残留量高于果菜和根菜类。

农药对食品的间接污染主要是由于农药的施用造成大气、水、土壤的农药污染,使作物从污染的环境中吸收农药,引起动植物食品中的农药残留。

来自食物链和生物富集作用是农药对食品污染的另一个主要的途径,它是指农药残留被生物摄取或通过其他的方式吸入后累积于体内而造成农药的高浓度储存,通过食物链转移并经食物链的逐级富集,使进入人体的农药残留数量呈现上万倍的增加,从而严重影响人体健康。

    另外,运输及贮存中食品、食品原料与农药混放也可造成食品农药污染。