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食品中常见的化学危害与物理危害之一

(2010-05-18 21:25:22)
标签:

保健

饮食

化学物质

危害

健康

分类: 食品和环境

食品的生物性危害可能造成疾病的广泛爆发,因而人们对生物性危害极为重视。但除生物学危害外, 化学危害也会造成食源性疾病,物理学危害对食品消费者的安全也有影响。

食品的化学危害,指有毒的化学物质污染食物而引起的危害,包括常见的食物中毒。化学性中毒食品,通常指被有毒的化学物质污染的食品;被误为食品、食品添加剂、食品营养强化剂的有毒有害的化学物质污染的食品;添加非食品级的或伪造的或禁止使用的食品添加剂、食品营养强化剂的食品以及超量使用食品添加剂的食品;营养素发生化学变化的食品(如油脂腐败)。

各种有毒化学物质进入食品并使其具有毒性,主要是由于食品在生产、加工、贮存和运输等过程中,受到这些化学物质的严重污染。化学物质污染食品的方式和途径比较复杂。例如:不遵守卫生制度,把食品装入未经清洗、消毒的曾盛过有害化学物质的容器或运输工具;在食品生产加工过程中,使用化学性质不稳定的材料制作的工具、管道或容器,特别是与酸性较强的食品经过较长时间的接触,有毒金属将更容易大量溶解而移入食品中去;食品制造时使用有被有毒化学物质污染的原料等都可使食品遭受污染而具有不同程度的毒性。另外,由于误用、滥用食品添加剂或不良生活习惯而引起的化学性食物中毒也比较常见。

随着科学技术的发展和自然资源的大量开发使用,使过去隐藏在地壳中的元素大量进入人类环境。据估计全世界每年进入人类环境的汞约1万t,其中自然污染和人为污染各占一半;铅有400万t,其中从汽油中放出的四乙基铅有80万t;镉有2万t。此外,大量有机化合物也随化学工业进入人类环境,造成水源、大气、土壤和食物等广泛性污染。畜牧业采用的有害饲料及饲料添加剂所引起的危害更大,已成为当今化学危害中的重要问题。

在各种化学危害中,食品原料的生产过程污染(农药、化肥、生长促进剂等)是食品中最重要的化学危害。

    化学危害的主要来源有:

   (1) 天然毒素:包括河豚毒素、组胺、雪卡毒素、氰苷、棉酚等;

   (2) 农药残留:包括有机氯杀虫剂、有机磷杀虫剂、氨基甲酸酯类杀虫剂、拟除虫菊酯类农药、多菌灵杀菌剂和有机汞、有机砷杀菌剂等农药的残留;

   (3) 兽药残留:包括抗生素类、磺胺类、呋喃类等药物的残留;

   (4) 金属: 包括镉、铅、汞、砷、锌等的超标;

   (5) 滥用食品添加剂: 包括各种食品添加剂的超量、超范围使用等;

   (6) 食品包装材料、容器与设备:包括塑料、橡胶、涂料、陶瓷、搪瓷极其它材料等带来的危害;

    (7)食品中的放射性污染:包括各种放射性同位素污染食品原料等造成的危害;

(8)其它:包括N-亚硝基化合物、多环芳族化合物、多氯联苯等。

    表1-3-1给出了一些化学危害的其他来源。表1-3-2列出了化学危害的预防措施。

表1-3-1化学危害的类型

位   

危   

原材料

  农药、抗生素、激素、毒素、农药、杀菌剂、重金属、着色剂、墨水、间接添加剂、包装材料

加工过程

  直接食品添加剂--防腐剂(亚硝酸盐),增味剂,着色剂等

间接食品添加剂—脱色剂、去皮助剂、消泡剂

建筑物和设备保养

  润滑剂、颜料、涂料

卫生设备

  农药、清洁剂、消毒剂

贮存与装运

  所有种类的化学物质、交叉污染

表1-3-2化学危害的预防措施

危   

预防措施

自然产生的有毒物质

  供应商的保证书;对每个供应商的保证书进行审核

加入的有害化学物质

  每种原材料和成份的详细规格;供应商提供的保证书或来信;访问供应商;要求供应商按HACCP计划操作;核实原料无残留的测试计划

操作中的化学物质

  明确并列出所有直接与间接的食品添加剂和着色剂;检查每种化学物质都是被批准的;检查每种化学物质使用恰当;记录使用的任何一种限制成份

 

    表1-3-3列出一系列已出版的美国食品与药物管理局(FDA)和美国国家环境保护局(EPA)关于各种海产品中化学物质的推荐值/容许值,可供有关人员制定HACCP计划时参考。

           表1-3-3 各种海产品中化学物质的推荐值/容许值

    产  

              推荐值/容许值

各种鱼

多氯联苯(PCB5)-2.0mg/kg(可食部分)

鳍鱼和贝类

艾氏剂和狄氏剂-0.3 mg/kg(可食部分)

蛙腿

六六六-0.3 mg/kg(可食部分)

各种鱼

氯丹-0.3 mg/kg(可食部分)

各种鱼

乐果-0.4 mg/kg(蟹肉)和0.3 mg/kg(其它鱼类)(可食部分)

(可食部分)

各种鱼

DDT、TDE和DDE-5.0 mg/kg(可食部分)

各种鱼

七氯和环氧七氯-0.5 mg/kg(可食部分)

各种鱼

灭蚁灵-0.1 mg/kg(可食部分)

各种鱼

敌草快-0.1 mg/kg

鳍鱼和小龙虾

Fluridone-0.5 mg/kg

鳍鱼

草甘膦-0.25 mg/kg

贝类

草甘膦-3.0 mg/kg

鳍鱼

西玛津-12 mg/kg

各种鱼

土霉素-0.1 mg/kg

各种鱼

磺胺二甲嘧啶-不允许残留

各种鱼

二甲氧基磺胺/甲藜嘧啶混合物-0.1 mg/kg

甲壳类

砷76 mg/kg;镉3 mg/kg;铬 12 mg/kg;铅1.5 mg/kg;镍70 mg/kg

软体双壳类

砷86 mg/kg;镉4 mg/kg;铬 13 mg/kg;铅1.7 mg/kg;镍80 mg/kg

各种鱼

致麻痹贝类毒素-相当0.8 mg/kg麻痹性贝毒素

新鲜、冷冻或罐装的贻

贝和牡蛎

贝类神经毒素-相当0.8mg/kg brevetoxin-2

各种鱼

致遗忘贝类毒素-20mg/kg软骨藻酸(除在太平洋大蟹的内脏中外

30mg/kg是允许的)

物理学危害,主要包括各种外来物质对食品的污染、掺杂从而造成的危害,一般只要严格控制,即可达到要求。

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