摘要：利用酒药发酵的原理酿造糯米酒，并对糯米酒的品质进行鉴定，通过比较不同酒药添加量对糯米酒品质的影响，试验结果表明，加酒药量为0.6%的甜酒酿味道最香醇，总体品质最好。

关键词：糯米酒  制作  药酒添加量  品质鉴定

引言

自古以来中国就有用糯米酿造米酒的传统，糯米酒富含葡萄糖及多钟氨基酸、维生素、有机酸、多糖等成分，营养丰富，滋味甘美，是一种集低度、嗜好、营养保健于一体，符合现代消费时尚，深受广大消费者喜爱的饮料酒^[1]。糯米酒中的多钟营养物质或是辅助机体消化吸收食物中的各种营养，或是参与机体免疫机能的活化，或防止外来有害菌在人体内的繁殖^[2]。

以糯米（或大米）经酒药发酵制成的甜酒酿，是我国的传统发酵食品。我国黄酒生产中的淋饭酒在某种程度上就是由甜酒酿发展而来的。

甜酒酿是将糯米经过蒸煮糊化，利用酒药中的根霉和米曲霉等微生物将原料中糊化后的的淀粉糖化，将蛋白质水解成氨基酸，然后酒药中的酵母菌利用糖化产物生长繁殖，并通过酵解途径将糖转化成酒精，从而赋予甜酒酿特有的香气、风味和丰富的营养。随着发酵时间延长，甜酒酿中的糖分逐渐转化成酒精，因而糖度下降，酒度提高，故适时结束发酵是保持甜酒酿口味的关键。

1  实验材料与方法

1.1  材料

糯米、酒曲（药）。

1.2  实验器材

手提高压灭菌锅、不锈钢丝碗、滤布、烧杯、不锈钢锅、恒温箱。

1.3  实验步骤

1.3.1  洗米蒸饭  将糯米淘洗干净，用水浸泡至米无硬心，捞起放于置有滤布的钢丝碗内，于高压锅内蒸熟（约0.01Mpa，10min）。

1.3.2  淋水降温  用凉开水淋洗蒸熟的糯米饭，使其降温，并倒置于盘内。

1.3.3  落缸搭窝  将酒曲粉按表1用量均匀拌入各处理的饭内，并留少许洒入烧杯内；然后将饭松散放入烧杯内，搭成凹形圆窝，其上洒少许酒曲粉，上盖培养皿。

    表1  酒药添加量对甜酒酿品质的影响

1.3.4发酵  将上述各处理于 30℃发酵2d，待有酒香味时适当搅拌，继续发酵至4d左右待来酿满窝，味甜蜜时即发酵结束。

1.3.5品质鉴定  品尝各发酵产品，记录各处理的感官评定结果。

2  结果与分析

感官评定结果如表2所示

从表2可以得出：

1.  1-6号样品的色泽没有明显的区别。影响甜酒酿的色泽的因素主要有大米原料、酒药种类和发酵条件等，在实验中这些因素大致一样，并且操作过程及情况相差不大，也没有大的错误发生，因而样品发酵正常，样品之间的色泽差别不大。

2.  5号和6号产品的甜度明显比1—4产品的甜度大，说明加曲量大，甜酒酿越甜，原因在于加曲量大，样品中的淀粉被糖化越充分，因而样品的糖度就越高，所以样品越甜。但是3号和4号样品的甜度与1号和2号的甜度没有明显的梯度，原因可能在于样品拌酒药时不够均匀，3号和4号样品的水分含量与1号和2号的样品的水分含量不同，还有人为等因素所致。

3.  1—6号样品的酸度没有明显的区别。对于同一个样品，发酵后的酸度会比发酵前的酸度低，原因在米饭中的蛋白质分解成氨基酸等酸性物质，而导致样品PH值下降。但是，发酵前的6个样品的蛋白质百分含量是基本相等，虽然加曲量不同，但当蛋白质被完全分解利用，生成多肽、氨基酸等酸性物质后，这些物质的浓度也基本相同，所以PH值下降大致一样。因而，发酵后的6个样品的酸度没有明显区别。

4.  3、4号样品的酒精浓度明显比两边样品的酒精浓度高。对于同一种加曲量的样品，酒精浓度随着发酵时间的增长，可分为上升、平稳、下降三个阶段。相比之下，在发酵时间相同时，加曲量少的1、2号样品，发酵反应缓慢，感官评定时在发酵前期，酒精浓度在上升阶段；3、4号样品在感官评定时，应属于充分发酵阶段，酒精浓度在平稳阶段，即最高阶段；而5、6号样品，因加曲量大，发酵反应迅速，感官评定时已到发酵后期，因各种副反应的影响，因而酒精浓度处在下降阶段。所以，3、4号样品的酒精浓度最大。实验结果显示，加酒药量为0.6%的甜酒酿味道最香醇，总体品质最好。

3  讨论

针对不同酒药添加量对甜酒酿品质的影响进行讨论。

根据农志荣等^[3]的研究，以料液比为1:1、发酵温度为30℃的条件下发酵4d，考察不同甜酒曲用量对鲜食甜玉米发酵效果的影响。试验结果表明：甜酒曲用量不同，发酵的快慢程度不同，发酵醪中的残糖和所产生的酒香气有明显差异，其中甜酒曲用量为1.0%时发酵效果最佳，结果见表3

不同酒曲量做对发酵效果影响较大。加曲量少，酒度低；而加曲量过多，不但酒精度降低，而且产品的酸味较重，对生产不利，很容易导致发酵酸败。实验结果显示，加酒药量为0.6%的甜酒酿味道最香醇，总体品质最好。因此酿造出味道香醇并且品质最佳的甜酿酒，所添加的药酒量应适当。

参 考 文 献

[1] 寿泉洪.浅议糯米酒的研制及系列化[J].酿造科技，2003（2）：65-66.

[2] 顾国贤.酿造酒工艺学.北京：中国轻工业出版社，1996.

[3] 农志荣，陆璐，毛星梅，葛冬梅，王晓.鲜食甜玉米甜酒酿灌装食品的工艺研究.食品科技，2008，9：85-98.