一、实验目的

学习和掌握方便米饭的制作原理和过程，了解不同因素对方便米饭品质的影响。

二、实验原理

   这种方便米饭的制作方法，包括米饭的制备和配菜的制备，米饭的制备是将大米用清水淘洗1～2遍，再用30℃～50℃温水浸泡15～20分钟，然后将大米煮熟并沥干，制成松散的熟米饭。熟米饭出锅后等降温至室温，然后加入配菜和调料，将配好米饭盛入食品袋，最后用真空泵抽真空并封封口。将真空包装的熟米饭经灭菌锅灭菌10～15分钟后便得制成品。

三、实验原料

大米、调味料（油、盐）

辅料（腊肠、火腿肠、玉米、青豆、香菇、胡萝卜）

四、仪器、设备

高压灭菌锅、真空包装机、电磁炉、菜刀、煮饭锅等

五、工艺流程

原料-->淘洗-->浸泡（常温3h）-->预煮5-7min（煮至没白芯）-->分散（冷

水冲洗）-->沥干-->调味（拌入调味料和辅料）-->装袋-->杀菌（121℃、

15min）-->冷却-->成品

六、感官评定

结果如下：

1 色泽：正常白色

2 气味：火腿肠味、香菇味等气味明显，腊肠味、玉米味、青豆味等气味不明显，米饭没有其他异味

3 口感： 软烂  夹生

4 形状：基本完整，小部分断碎

分析如下：

1 米饭为正常白色，主要是没有受到其他有色配料的涂染

2火腿肠味、香菇味等气味明显，原因在火腿肠、香菇等原料的气味较重；腊肠味、玉米味、青豆味等气味不明显，原因在于这些原料本身气味清淡；米饭没有其他异味，说明大米品质好，清洗干净。

3 米饭口感软烂、夹生，主要是预煮不充分，高压杀菌时间又不够，从而造成外熟内硬；另外软烂还与调味时调拌及高压杀菌有关。

4 米饭形状基本完整，只有小部分断碎，主要是调味时调拌造成的。

七、讨论

影响方便米饭的品质的因素：

1 原料：大米的本身质量是决定米饭的品质的关键因素，大米的质量好，米饭的品质就好。

2 加工工艺:

*加工时间：大米的浸泡时间、预煮时间和高压杀菌时间与米饭的品质关系密切，时间过短，米饭容易夹生；时间过长，则米饭会软烂，所以要控制加工时间在适宜的范围内。

*加工温度：预煮温度要达到100℃，才能把米饭煮熟；高温杀菌温度要达到121℃，才能起到完全杀菌作用。

*熟米饭出锅后立即用冷水降冲洗将至室温，有利于保持米饭饭粒的完整性和柔韧性。

*真空和冲氮气包装，有利于延长方便米饭的保鲜期。

*贮藏温度、气流等条件对方便米饭的品质的保持尤其重要。

3 配料：加入辅料，可以提高方便米饭的风味；方便米饭加入保鲜剂和防腐剂，有利于延长方便米饭的保鲜期，保持其品质。