食用油加热多少温度是健康的

   用油炒菜新观念! 重要!! 吃错了，当然会生病！

    什麼是油的「冒烟点」？
    人们最常见的烹煮方式还是煎、煮、炒、炸為主，青菜大多是用大火快炒，现在有的家庭已经开始使用玉米油、葵花油之类来炒菜，甚至炸排骨也是用这类植物油，这真是个严重的错误。為什麼呢？因為每一种油耐受的温度不一样，葵花油在摄氏 107度就开始冒烟变质了，如果拿来炒菜甚至炸排骨，会產生许多毒素。因此，在选用油品之前，必须先了解什麼是「冒烟点」。
    每一种油的冒烟点 (Smoke point, 介於熔点与沸点之间 )都不尽相同，任何油类只要达到冒烟点以上，就会开始变质，甚至起火燃烧。
    正确的不管炒什麼都加一点水来炒，因為水分会将温度拉低到一百度左右。把这种加点水来炒的炒法称之為「水炒」。大多数油类的冒烟点都在一百度以上，所以炒菜时只要能把温度控制在一百度，油就不会变质，吃了也不会有害。很多液态植物油，例如菜籽油和葵花油，冒烟点都在 107度，通常大火一炒，一下子就会超过冒烟点，开始变质，吃下这种油，对身体反而有害，但若是拿来凉拌东西就很好。
    橄欖油、花生油、芝麻油的冒烟点约 160度，可以炒菜，但还是加一点水比较好。椰子油的冒烟点更高，在 232度，拿来炒菜最适合。以下是一份各种未精製油脂的冒烟点，提供给大家购买与烹飪时参考。
    附表：各种油脂的冒烟点
    未精製的各种油脂: 
    1.葵花油 Sunflower oil,冒烟点 107 ℃ ( 225 ℉ ), 凉拌、水炒. 
    2.红花油 Safflower oil,冒烟点 107 ℃ ( 225 ℉ ),凉拌、水炒. 
    3.亚麻仁油 Flax seed oil, 冒烟点 107 ℃ ( 225 ℉ ),凉拌、水炒. 
    4.菜籽油 Canola oil, 冒烟点 107 ℃ ( 225 ℉ ), 凉拌、水炒. 
    5.大豆油 Soybean oil, 冒烟点 160 ℃ ( 320 ℉ ), 凉拌、水炒、中火炒. 
    6.玉米油 Corn oil, 冒烟点 160 ℃ ( 320 ℉ ), 凉拌、水炒、中火炒.
    7.冷压橄欖油 Olive oil, 冒烟点 160 ℃ ( 320 ℉ ), 凉拌、水炒、中火炒. 
    8.花生油 Peanut oil, 冒烟点 160 ℃ ( 320 ℉ ), 凉拌、水炒、中火炒. 
    9.胡桃油 Walnut oil, 冒烟点 160 ℃ ( 320 ℉ ), 凉拌、水炒、中火炒. 
    10.芝麻油 Sesame oil, 冒烟点 177 ℃ ( 350 ℉ ), 凉拌、水炒、中火炒.  
    11.奶油 Butter, 冒烟点 177 ℃ ( 350 ℉ ), 水炒、中火炒. 
    12.酥油 Vegetable shortening, 冒烟点 182 ℃ ( 360 ℉ ), 反式脂肪酸，不建议食用.
    13. 猪油 Lard, 冒烟点 182 ℃ ( 360 ℉ ), 水炒、中火炒. 
    14.马卡达姆油 Macadamia oil, 冒烟点  199 ℃ ( 390 ℉ ), 凉拌、水炒、中火炒. 
    15.棉花籽油 Cottonseed oil, 冒烟点 216 ℃ ( 420 ℉ ), 杀精虫，不建议食用.    

    16.葡萄籽油 Grapeseed oil, 冒烟点 216 ℃ ( 420 ℉ ), 凉拌、水炒、中火炒、煎炸.  
    17.杏仁油 Almond oil, 冒烟点 216 ℃ ( 420 ℉ ), 凉拌、水炒、中火炒、煎炸. 
    18. 榛子油 Hazelnut oil, 冒烟点 221 ℃ ( 430 ℉ ), 凉拌、水炒、中火炒、煎炸.  
    19.椰子油 Coconut oil, 冒烟点 232 ℃ ( 450 ℉ ), 水炒、中火炒、煎炸.  
    20.橄欖油渣 Pomace, 冒烟点 238 ℃ ( 460 ℉ ), 水炒、中火炒、煎炸.  
    21.茶油 (山茶籽油）Tea oil, 冒烟点 252 ℃ ( 485 ℉ ), 凉拌、水炒、中火炒、煎炸.  
    22.米糠油 Rice bran oil, 冒烟点 254 ℃ ( 490 ℉ ), 由於管路污染，不建议食用.  
    23.酪梨油 Avocado oil, 冒烟点 271 ℃ ( 520 ℉ ), 水炒、中火、炒煎炸.  
    註：凉拌 (< 49 ℃ / 120 ℉ ) ，水炒（ 100 ℃ / 212 ℉ ），中火炒 ( 163 ℃  / 325 ℉ ) ，煎炸 ( 190 ℃ / 375 ℉ )
油脂的四种烹飪方式
国外把油脂的烹飪方式分為︰ Cold Preparation (Condiments & Salad Dressings)， Low Heat (Sauces, & Baking) ， Medium Heat (Sauteing)，High Heat (Browning & Frying)，我们可以把它们对应在凉拌、水炒、中火炒与煎炸四种烹煮方式。
    适合凉拌 ( 49 ℃ 以下 )的油：除了常温下是固体的奶油、猪油、椰子油、酪梨油之外，几乎任何食用油都适合。只适合水炒 ( 100 ℃ / 212 ℉ )、不可用中火炒的油：包括葵花油、红花油、菜籽油。亚麻仁油虽然也算，但因為营养价值太好了，建议生吃才不容易破坏它。
    只适合中火炒 ( 163℃ / 325 ℉ )、不适合煎炸的油：包括大豆油、玉米油、冷压初榨橄欖油、花生油、胡桃油、芝麻油、奶油、猪油、马卡达姆油。酥油是糕饼业者最常使用的油，因為是人造的反式脂肪酸，问题极為严重，我坚决反对使用。另外，棉花仔油通常拿来做饼乾，由於对身体有毒性，会杀精虫，我也不建议食用。
    可以大火炒或煎炸 ( 190℃ / 375 ℉ )的油类：包括杏仁油、榛子油、椰子油、茶油、酪梨油。椰子油和棕櫚油的耐热点都在两百多度以上，煎、炸都没问题，但我发现国内这两种油都是用酸价高的原油再精製而成，不符合我的「好油」标準。如果读者可以找到未精製而香味浓厚的椰子油，我会建议把它当作煎炸油的首选。
    买对的油、用对的方式烹飪油的学问真的很大。除了选对油品之外，是否经过精製，也是决定好油与否的标準。台湾的油品有许多障眼法，例如只加了一点橄欖油，就号称是橄欖 X酚油，其实是菜籽油。而大部分厂商為了迎合台湾人喜欢大火炒菜的习惯，都把优良的进口橄欖油或其他食用油在台精製。这麼做其实非常可惜，因為精製过的油，就不能算是我们说的「好油」了。台湾人买到的植物油一般都是精製过的。拿精製油炒菜，又多了一道氧化的过程，等於错上加错，对身体更加不好。最正确的做法、能确保身体健康的烹调方式是，买未精製的橄欖油、麻油，来做中温烹煮之用，若要炒菜，如果买不到好的椰子油或棕櫚油的话，寧可选用猪油、奶油或茶油。因此所谓的好油，就是当你买到也买对了的时候，还要用对的方式去烹调，才能保持它原来好油的成分。所以用沙拉油炒菜实在很冒险，炒菜一定要清楚所用油的冒烟点在几度，将炒菜时的温度控制在冒烟点以下，那就是安全的。现代人慢性病、发炎、过敏、妇科疾病 ……毛病一箩匡，一大半原因都是因為油引起的。

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