不得不“闲置”的厨房,周末又恢复了生气,转来做上几道熟悉的老味道,也让大家暂与食堂打交道的胃充实一下家的滋味。
自家的小锅红烧肉,抽时间记录了一下,其实做的步骤不复杂,但要做出简而不凡的滋味,提升至“入口即化、肥而不腻”的境界上去考量,由此派生出来的“外延”和“内涵”都要顾及得到才行。
所谓的“外延”,就是从采买食材这一步做起,要选择有一定厚度、有规律层次的带皮五花肉方;因为要长时间烹饪,所以应该选择具有慢散热效果很好的砂锅,并根据材料的总量选择锅具的大小,尽量不要浪费热力;由于是小锅制作,买好后要将肉方切成大小适中的肉块,以便其均匀受热。
所谓的“内涵”,就是从处理肉块的前奏开始,首先要将肉块放入加了姜片和大料的冷水中,至水沸后飞水10至15分钟左右,然后捞出,有效去除杂质,让肉块的外部紧实起来;然后将肉块放入用小葱和姜片盘底的砂锅中,加入充足的绍酒没过肉块,其间不加一滴水;按照肉块的比例加入生抽、老抽、大料和干红椒,再次开火,沸腾之后转小火,盖盖焖烧;大约1个小时后加冰糖,我喜欢这样,觉得这样才能充分发挥冰糖与肉块、调料的热作用。
简而不凡,让红烧肉真正呈现“滋味浓郁、酥烂不腻”的口感,最重要的一点就是需要在漫长的等待中付出耐心,其间要通过观察味道和汤汁与砂锅“互动”的声音来为下一个步骤做出准确的判断,大约接近两个小时,打开锅盖用筷子插在肉块上,如果能够感受到肉质的“弹性”,就可以开盖,略微调大火,收汤汁。这个时候一定要在灶边留心伺候哦!
与上班族不得不消得的高压锅版红烧肉相比,小锅红烧肉吃起来更显得耐人寻味......
小锅红烧肉
材料:五花肉约
500克,小葱4根,生姜6片,大料3个,干辣椒5个,一点葱花;
绍酒550毫升,生抽和老抽各1汤勺,冰糖20克,盐和黑胡椒粉适量;
步骤:
1、
五花肉方处理干净后,切成小块,冷水入锅,放入姜片和大料,沸腾后大火飞去杂质,10至15分钟后捞出沥水;
2、
将洗净的小葱盘在砂锅底部,同时放入切好的姜片,然后将肉块码在上面,兑入绍酒没过材料,再放入生抽、老抽,加上大料和干辣椒,开大火;
3、
水沸后转小火,盖盖焖烧,大约1个小时后加入冰糖,继续盖盖焖烧;

4、
大约接近两个小时,打开锅盖用筷子插一下肉块,检查一下肉熟和入味的程度,最后开盖稍稍加大火力,收汤汁,可加适量的盐和黑胡椒粉调味,撒上点葱花,即可食用了。

烹饪进行时......
惟有付出时间和耐心,才能最终尝到久违的老味道。
——来,夹上一块肉顶在米饭上~~
“看看,外皮超有弹性”,呵呵,小锅红烧肉配搭蘑菇和什蔬小炒,回归一顿饭,慢享阳光午餐的家滋味。
O Mio Babbino
Caro·Joshua
Bell
《啊,我亲爱的爸爸》(O Mio Babbino
Caro)是普契尼独幕歌剧《贾尼·斯基基》中一段咏叹调,由小提琴家Joshua
Bell抒情演绎……
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