101，砂质奶糖有什么特点？
     它集砂质乳脂糖和胶质奶糖的优点于一体，由于微晶均匀地分布在网状构架中，所以它不但降低了粘度 而且构造了稳固的质构。它不易变形。它组织细密，质地柔软，不粘牙，不吸潮，有良好的咀嚼感。

102，奶糖蛋白糖熬煮搅拌工艺技术参数如何？
 应视气侯条件，配料而定。
胶质奶糖        砂质奶糖         蛋 白 糖
最终熬煮温度：      120～124℃      120～124℃       126～132℃
高速搅拌时间：      30～40分钟     15～20分钟       10～12分钟
糖浆熬煮后浓度：    88～92%         90～92%          92～95%
搅拌水分挥发量：     4～6%           2～4%           1.5～2.5%

103，夹心奶糖对心料有可要求？
    心料的含水量应极低，一般为粉心，最好以油脂型的心料为主。

104，低密度蛋白糖如何制造？
    首先它采用了复合型发泡剂，明胶蛋白发泡剂等的混合料，它可采用低温连续双真空充气搅拌设备生产。也可利用立式搅拌机生产。但必须正确掌握好糖浆的熬煮温度及搅拌速度和时间。不可没有填充料，填充料以奶粉为佳。

105，奶粉在奶糖中起着怎样的作用？
    它不但增加奶糖的营养，同时是一种很好的缓冲剂，既能吸附脂肪分子，又能吸附水分子，又能增强糖体的应力，起支撑作用，不可缺少。

106，牛轧糖配方设计原则是什么？
    应充分考滤：产品的质构特征，最终含水量、粘稠度和甜体强度，充气水平与充气方式，产品的香味特征及贮存时的冷流动性。

107，要使明胶奶糖生产工艺更加合理应考滤哪些因素？
    糖物质、非脂乳固体、脂肪、明胶、香味料的类型与比值，物料还原糖、酸碱度、干固物的平衡与控制，充气条件与程序、加热熬煮条件与程序的选择与控制，以及物料的混合、冷却、成型与包装条件的选择，产品的水分与水分活度的控制。

108，充气糖果的膨胀度怎样计算？
    膨胀度 === 物料充气后体积/ 物料充气前体积

109，影响糖果充气过程与充气水平的主要因素是什么？
    充气物料干固物浓度，糖类物质组成，发泡剂类型与浓度，充气过程的物料温度，搅打机械的速度与性能，充气程序与时间周期的控制。

110，压力充气熬糖工艺技术参数如何？
    混合糖浆溶化后浓度：78～80%，  进料时的真空度：50～80KPA
    糖浆熬煮温度：125～128℃，降到温度108～110℃
    充气压力：30KPA，        充气时间：三分钟

111，制造重酸低度充气糖果时应选择哪种淀粉糖浆，为什么？
    应选择低于标准DE值的淀粉糖浆。这有利于增强基体的粘稠性和强度，它具有良好的抗结晶性与泡沫稳定性，有利于充气操作；它具有良好的乳化稳定性，有利于脂肪的吸收与水分保持；低DE值淀粉糖浆相对甜度较低与缓慢释放香味的功能，有利于糖果的耐久品味；它的低吸水汽性也有利于糖果的后期保存的稳定性。

112，什么是凝胶糖果？
    凝胶糖果也称为软糖。它是一种或多种亲水性凝胶与糖作为基体组成，可认为是一含糖的凝胶体，一般它的含水量在14%以上。

113，糖果有哪些代表品种
    凝胶糖果代表品种有：变性淀粉软糖、明胶软糖、卡拉胶软糖、琼脂软糖、果胶软糖、树胶软糖等。

114，凝胶糖果有哪些主要特征？
    它们外观透明，光润，口感一般 软，粘糯富有弹性。它们的物态体系为相对稳定的胶体分散体系。它们含水量偏高。

115，凝胶糖果制造机理是什么？
    从凝胶糖果的主要特性知道，可以把它们看成是一种含有糖溶液的凝胶体。而凝胶体的形成取决于凝胶剂的水合作用。因此，制造凝胶糖果必须要用亲水性的胶体。

116，凝胶糖果的基本组成如何？
（1）, 淀粉型： 
基本组成：             软嫩型%       软稠型%        稠韧型%
水                      18～20%       14～18%        8～12
蔗糖                    45～55%       35～45%       35～45%
淀粉糖浆（干固物）      35～45%       50～55%       35～45%
变性淀粉（流度70）     10.5～11.5%        12～13%       12～13%
总还原糖                20～35         25～40%       25～40%
（2），果胶型：
基本组成：                 A型 %           B型%
水 分                     18～22%          18～22%
蔗糖                      50～55%          35～45%
淀粉糖浆干固物（42DE）   25～30%  （63DE）30～40%
果胶（HM型）             1～1.5%           1～1.5%
柠檬酸                  0.35～0.55%        0.35～0.55%
总还原糖                  20～30%          20～30%

（3），琼脂型、明胶型：
基本组成：             琼脂型            明胶型
水 分                 15～22%          14～22%
蔗 糖                 55～65%          45～50%
淀粉糖浆干固物        30～40            30～40%
凝胶剂                1.5～2.5%         2.5～3.5%
总还原糖              20～30%          20～30%

（4），混合胶型：
基本组成：            果胶～淀粉        明胶～淀粉
水 分                  15～20%          15～20%
蔗 糖                  40～45%          35～40%
淀粉糖浆干固物         30～35%          28～35%
果胶（LM型）         1.5～2.5%        
明 胶                                    8～10%
变性淀粉                3～4%           8～10%
总还原糖               20～35%         20～30%
（5），树胶型：
基本组成：
水 分                   12～22%
蔗 糖                   30～40%
淀粉糖浆干固物          25～35%
树 胶                   15～40%
果 酸                  0.3～0.45%
总还原糖               18～35%

117，凝胶糖果常会发生哪些质量问题？
    常见的质量变化有：发烊发砂现象，失水干缩现象和霉变细菌污染。

118，胶糖果质构特征受哪些因素制约？
    主要因素有：含有凝胶剂的类型与比例；组成糖浆的浓度与粘度；产品的含水量与水分分布状态；添加物料的类型与比例。

119，变性淀粉软糖工艺操作关键是什么？
    变性淀粉的选择：一般采用60～80流度的酸性变性淀粉。洁白，水溶性好，含水量低于14%以下，无异味。
    砂糖和淀粉糖浆的比例：一般变性淀粉为10%，砂糖45%，淀粉糖浆45%。
    加水量：常压熬煮加水量为淀粉的7～8倍，熬煮至固形物为70%；高压蒸汽熬煮加水量为淀粉的1.1～1.8倍，调制淀粉乳时温度为90～98℃，最终熬煮温度为138～142℃，糊化后固形物达70～78%要防止还原糖过度增高：调和小料时应先调色，调香后很快地进行调酸，注意配料时应添加果酸的缓冲剂，也可应用混合酸（苹果酸：柠檬酸为2：3），用量为50㎎/㎏。
    浇模成型：模粉含水量应低于7%以下，温度在45℃左右，浇模糖浆温度在90～96℃，模粉中加入1%的硅油液态石蜡更好。
    烘房干燥：热风一定要循环，干燥温度不宜过高，一般为55～65℃， 时间应视其产品的大小而定，3克的干燥36小时，4克的干燥48小时。

120，淀粉酸变性的机理是什么？
    淀粉酸变性过程就是将一定浓度的淀粉乳，添加一定浓度的无机酸，保持一定的温度与一定的持续时间，直到淀粉达到一定变性程度为止。它的原理就是利用酸渗透到淀粉颗粒的胶束内部，将淀粉分子中的许多甙键水解，从而使淀粉颗粒的形态不变而其胶束内部结构的组织状态受到不同程度的削弱，其链状部分的分子断裂为短长度的分子，而链状部分的总量不变，因此仍保持淀粉的凝沉特性。当这种淀粉加热糊化后。淀粉颗粒分散而形成稠度相对低的糊液，在快速凝结后即可获得坚实而稳定的凝胶结构体。

121，制取酸性变性淀粉的主要技术参数有哪些？
    温度控制在37～38℃
    淀粉乳的浓度为22Be,干固物含量为39.72%
    转化剂盐酸的浓度为32%，比重为1.1628。
    转化剂盐酸的用量为3.5%
    转化时间为2～2.5小时。

122，制造明胶软糖如何选择明胶？
    衡量明胶的第一个重要指标就是凝胶强度，通常勃卢姆值在80～320g的范围。它分高、中、低三个等级。衡量明胶第二个物理特性是粘度。粘度低的明胶所得凝胶体柔软而带有脆性，粘度高的明胶得到的凝胶体坚韧并有很大的延伸性。明胶的熔点较低，10%浓度的明胶凝胶其熔点范围在22～33℃之间，明胶的凝胶强度与浓度越高，其熔点也就越高。选择熔点高的明胶可获得刚性温度较低的凝胶体结构。使制品对温度变化的敏感性降低，从而可以有效地控制明胶糖果的熔点和凝固温度。明胶在等电点表现为两性性质，酸性明胶等电点一般在PH7.5～9范围内，而碱性明胶则在4.8～5.0，因此应该根据产品特征与产品加工要求的PH值范围来选择不同类型的明胶。目前在多采用16°～20°的明胶生产明胶软糖。

123，制造明胶软糖工艺关键有哪些？
    首先要正确选择不同类型的明胶，其次要正确采用明胶的熔胶方法，最好采用减压的方法制取明胶溶胶或胶胨。物料选配时应考虑有效降低软糖混合糖浆的粘度。大多采用转化糖浆代替淀粉糖浆的方法。正确掌握熬糖的程序，避免明胶凝胶力遭受破坏。正确掌握酸味剂的加入方法和时间。浇模时糖浆流变性要好，温度大约在85～90℃，料斗保温控制在110～116℃。烘房干燥温度不能高于0℃，一般控制在30～35℃，干燥时间大约在12个小时左右。

124，明胶加入量与明胶糖果的质构有何关系？
    明胶的加入量决定了明胶软糖的质构，一般柔软性明胶软糖明胶加入为5%左右较有弹性的软糖，明胶加入量为8%左右，如果要富有较大韧性，明胶加入量要在10%以上，甚至于高达18%。

125，制造明胶软糖工艺冷冻干燥法机理是什么？
    采用降温降湿的方法促使带有一定温度、含水量偏高的糖体在相对湿度较低的环境中产生糖体水分子的挥发扩散，直至达到要求。一般空调温度控制在20～24℃，相对湿度在50%以下。干燥时间大约在12小时左右。（产品规格为每粒2～3克）

126，明胶软糖冷冻干燥后为什么不能立即包装？
    因为明胶软糖与环境存在一定的温差，会产生结露现象，如果很快就包装，会造成由于水分的存在而极容易发霉。

127，如何选择果胶制造果胶软糖？
    评价或选择果胶类型与凝胶特性主要以其甲氧基的含量或酯化程度。商品果胶一般分为高甲氧基与低甲氧基两种不同类型的制品，又按不同的性能分为若干不同的品种。我们在制造果胶软糖时，考滤到浇注时凝胶不宜形成太快，一般选择高甲氧基慢速或中速凝结型的果胶来制造果胶软糖。

128，果胶制造果胶软糖的机理是什么？
    果胶软糖制造主要利用果胶凝胶作用，果胶的水是极性分子，它在水中分离成阴阳两种离子。一般PH值为3～5时，氢离子恰好与果胶中的羧基稳定结合，形成网络结构，从而形成凝胶。

129，果酸在果胶软糖制造过程中起着怎样的作用？
    果胶软糖制造过程中添加果酸主要利有它来调整形成凝胶所必需的PH值，同时调整糖酸比例，使产品产生可口的甜酸感觉，并衬托果味的香气。

130，果胶软糖制造时添加缓冲剂的主要作用是什么？
    果胶软糖制造过程中添加果酸缓冲剂的主要作用有：
    （1），平衡溶液中氢离子浓度对蔗糖水解的转化速度。
    （2），延缓果胶在制造过程中过早出现的预凝作用。

131，用慢凝高酯果胶制造果味果胶软糖应注意什么？
    可以用果胶的添加量来调节凝胶的强度，其用量可在0.8～2.5%范围内变化。如选用了已添加缓冲盐类的慢凝高酯果胶，则添加量需提高至1.2～3.25%，保证果胶质达到有效浓度。如果选购的果胶或果胶贮存期过长而等级下降时，果胶添加量也要适量地增加。果胶中需增添的常用缓冲剂为柠檬酸钠或醋酸钠，添加量为0.2%左右，同时添加的柠檬酸量则应与产品最终所需达到的PH值呈对应关系。

132，琼脂制取琼脂软糖的机理是什么？
    琼脂具有很强的凝胶能力，含有0.2%浓度的琼脂溶液即可凝结，而到0.5%浓度的溶液可产生一种较为坚实的冻胶体一，如果将1.5%的琼脂溶液在32～39℃之间予以凝结，则可产生坚实而富有弹性的凝胶体，并具有非常透明与清晰的形态，同时其质构特征是柔韧中带有脆性。出于这个琼脂的特性用来制造琼脂软糖。

133，琼脂为什么一般不制造水果味软糖？
    琼脂是一种含有多种多糖的复杂化合物。而制造水果味糖果都要添加有机酸来调节糖果的甜酸比例，但酸类对于溶胶状态的琼脂将起着分解作用，导致琼脂溶液难以形成凝胶体的网状结构。所以琼脂一般不用来制造水果味软糖。

134，琼脂制造的主要技术参数的哪些？
    泡胶：软糖的琼脂用量一般为1～1.5%。1分的琼脂需30～50分的水预先浸泡，浸泡时间约6小时以上，使琼脂充分胀润而不溶化。
    溶胶：琼脂～水加热温度为85～93℃以上方能完全溶化。
    熬煮：温度为105～106℃
    成型：浇模浓度为76～78%，切块浓度为78～80%。
    干燥：模粉温度为37℃左右，含水量为8%以下，烘房温度为38～42℃，相对湿度为50%以下，时间大约在24～48小时。

135，琼脂适宜哪类软糖的制造？
    最适宜制造功能性，滋补软糖。可以添加人参，鹿茸，灵芝，蛤蟆油和各种果仁果脯。

136，凝胶糖果主要应用哪些树胶制造软糖？
    制造软糖的树脂主要有：阿拉伯树胶和黄蓍胶。大多采用阿拉伯树胶来制造软糖。

137，阿拉伯树胶作为糖果物料组成起着哪些功能作用？
    糖果制造利用阿拉伯树胶作为物料，主要发挥它的以下功能作用：
    提高糖果体系内总的粘度，延缓与防止蔗糖的重新结晶；防止脂肪的渗析和促使脂肪均匀分散，产生乳化和稳定作用；作为结合剂使糖果基体产生粘结作用利于辊压成型；作为抛光剂，起着成膜保护作用，防止糖果心体的油渗或水析；作为低热值，低消化性多糖体在糖果中发挥特殊的功能作用。

138，什么是胶基糖果？
    胶基糖果是一种以砂糖或甜味剂与胶基物质为主料制成的，具有耐咀嚼、吹泡特性的糖果。

139，胶基糖果的主要特性有哪些？它有哪几类？试举一例说明。
    胶基糖果的主要特性有：耐咀嚼性和吹泡特性，由于胶基糖基体的粘弹特性能预防龋齿、锻炼人体嚼肌功能，有消除疲劳，健脑提神，洁齿留香的作用。
    胶基糖主要有：咀嚼型胶基糖果和吹泡型胶基糖果。
咀嚼型胶基糖果以口香糖和夹心口香糖为代表，吹泡型以泡泡糖和夹心泡泡糖为代表。

140，胶基糖果的主要组成的哪些？
    胶基糖果的主要组成分基质和糖体两部分。
    （1），糖体主要组成为：砂糖，淀粉糖浆，香料色素。
    （2），基质部分主要组成：聚酯酸乙烯酯，磷酸二苯异辛酯，白皱片，固体食用石蜡，碳酸钙，此外，还有合成异丁橡胶，丁基橡胶，聚丁烯，聚异丁烯，改性聚醋酸乙烯，甘油松香酯以及各种乳化剂和填充料。

141，胶基糖果的制造原理是什么？
    胶基糖果的制造原理是利用天然的或合成的热塑性树脂的某些物理特性，经过增塑 软化处理，使它在人体温度下呈现出各种适宜的咀嚼性能和成膜性能的基质，然后利用加热软化时该基质的粘着力，以葡萄糖浆等作为介质，通过高效率的物理混合，形成以基质为核心，吸附大 量甜味料，香料以及其他辅料的糖体。

142，胶基糖果的制造程序主要有哪些？
    胶基糖果的制造程序主要有：胶基制备，调和，挤出与辊压，冷却成型。

143，胶基糖果制造关键是什么？
    中小型企业制造胶基糖果时，大多数采购胶基，不同厂家产品性能不一样，应该搞清后方能批量生产。胶基糖果制造关键是调和，各种物料配比及加入程序，加热软化程度，搅拌时间及效果，物料分散均匀性，调和好的糖团温度控制在60℃以下，软硬度则视气候而定，要有一定的粘结力又不应有沾手感，水分必须控制在3%下。

144，胶基糖果制造过程中添加香精时会发生什么质量问题？
    因在生产前没有弄清胶基和香精物料基体组成，往往会造成因香精溶剂和胶基中的橡胶一类物料不相容，甚至造成胶基组织结构被破坏而中断生产。

145，国家规定胶基糖果商标纸必须注明什么内容？
    因为胶基糖果有非常强的附着力，容易造成污染，国家规定胶基糖果商标纸必须注明：请勿乱抛的字样与图案。

146, 什么是抛光糖？
    抛光糖就是经旋锅上衣，抛光而制成的，外观光滑发亮，组织细密坚实的一类糖果。

147，抛光糖种类有哪几种？有何特征？
    抛光糖分类方法很多，名称各异，现在基本上分三大类：
    （1），糖粉涂层抛光糖：无需熬制，它用旋锅将糖粉和糖浆层层粘合冷加工而成。
    （2），硬质涂层抛光糖：通过加热和搅拌蔗糖糖浆制成，它用配有加热和通风装置的旋锅将心体物料层层粘合蔗糖糖浆，经干燥脱水后形成细密的结晶硬壳。
    （3），巧克力涂层抛光糖：用旋锅使心体物料涂上巧克力浆料，层层粘合层层冷却，形成巧克力硬壳。
    无论哪种抛光糖都必须经抛光，上抛光剂或上干粉料制成。总之属于冷操作工艺。

148，抛光糖制造机理是什么？
    利用旋锅的旋转作用将心体料均匀地滚动，然后在滚动的心体料上淋上适量的糖浆和糖粉，此处糖浆不仅作为糖料加入，同时也作为粘合剂使用，如此重复，涂层逐渐加厚，糖体也逐渐变大，直至形成所需要的为止。有时在心体料上淋上胶液更好地涂层。

149，抛光糖基本组成有哪些？
    抛光糖基本组成有：糖（蔗糖，淀粉糖浆）或巧克力，心体料（各种糖粒，果仁），粘合剂（糖浆，胶液），上光剂。

150，抛光糖制造工艺程序有哪些？
    抛光糖制造工艺程序都分两大步骤，即心体料与壳层的制造。具体是：
    （1），物料制备：自制粘合剂—糖胶水或胶水，配制熟淀粉、粉糖料等。
    （2），制造心体：无心体的制坯加大分级筛选，果仁熟化处理，糖粒制备等。
    （3），涂挂糖衣：分若干次喷洒糖胶水和滚涂粉糖，加大糖体、调料、成型。
    （4），抛光处理：制备上光剂，旋转抛光，静置。