糖可调百味

       在烹调中，糖的用途非常广泛，不仅限于甜味食品当中。不论是甜的、咸的、酸的、还是苦的食品中，都很少离开糖的调味。糖能够调和百味，这话一点也不过分。

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      按照风味化学理论，味道之间可以发挥微妙的相互影响，这种特点使得甜、咸、酸、苦等味道互相作用，配合衡千变万化的美味。

一、甜味与其他味的关系：

1、甜味与咸的关系：在菜肴中添加适量的蔗糖，可使咸味减弱。

2、甜味与酸的关系：在甜味调味品中添加酸味调味品，可使甜味减弱。

3、甜味与苦的关系：在甜味调味品中加入苦味料，甜味减弱，若苦味料添加量越大，甜味越弱；反之，甜味调味品亦可降低苦味。

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二、糖在烹饪中的作用：

1、赋味作用：在食物种添加蔗糖可赋甜味，并能与其他调味品组成复合味，同时调节酸味、咸味、苦味的强弱。

2、增色作用：蔗糖及其他糖类加热到200℃时，开始发生焦糖化反应，产生焦糖（酱色）。

3、调节原料质地：糖具有一定保水作用，在腌渍肉类时，可起到保持肌肉的嫩度功能。

4、返砂及拔丝作用：蔗糖在水中溶解后，在186℃左右加热至水干，会重新形成细小糖粒，即返砂现象。

5、杀菌防腐作用：高浓度的糖有抑制和杀灭微生物的作用（一般浓度为50%-75%），故可用糖渍的方法保存食物。

6、调节发酵速度：在面团中加入适量的糖可以缩短发酵时间，但糖量超过30%，则会降低发酵速度。

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三、多吃糖的坏处

1、过食蔗糖可能带来B族维生素、钙和一些微量元素的缺乏；

2、糖在体内代谢后产生酸性物质，微量维持体内的酸碱度稳定，需要用碱性物质来中和它，体内的碱性物质除了来自食品的金属离子之外，主要就是骨骼中的钙。所以，吃糖过多会造成缺钙；

3、糖会导致发胖或身体虚弱。糖加在食品中，并不增加食品的体积，却使食品的热量增加很多，每克糖可产生4千卡的热量，100克就是400千卡。在饭之外额外多出的这么多热量，肯定会使人发胖。

4、糖能引起血糖的大幅度的波动。白糖太容易吸收，因此吃糖之后会让血糖徒然上升，于是身体就需要大量分泌胰岛素以降低血糖，然而血糖快速下降之后，人们又会产生食欲，继续对于糖产生兴趣.......如此起起落落，容易使身体控制血糖的系统产生疲劳，久而久之，发生了"胰岛素敏感性下降"和"葡萄糖耐量受损"的问题；

所以，大家记住，糖只是一种调味品，是纯能量物质，营养价值不高，应尽量少吃。

                                                                                                                                           营养师吕珩瑛

                                                                                                                                    北京营养师俱乐部会员

                                                                                                                                        QQ:2361651917