东北传统酸菜白肉火锅

     据说酸菜白肉锅在在台湾算是比较高档的火锅种类，是台湾卖得最好的，价格也是比其他口味的火锅来得贵，连大导演李安也非常好这口。

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     酸菜白肉火锅，主材料为酸白菜与猪五花肉，是清朝满州人的风俗，风行于中国东北，后传入北京。吃法是使用生炭火的铜锅，将酸白菜与高汤煮成锅底，白肉则以涮熟食用。

     酸白菜，精选东北大白菜，在腌制过程中以手工自然发酵而成，不含防腐剂及人工色素，无添加任何醋精，因而孕育出酸而不咸、清新鲜美汤头。东北酸白菜的口感极佳，不论叶片或梗子，都柔软且附带脆度，色泽金黄又带点透明，久煮不烂，再搭配精致高汤，酸中带甘，香味四溢。

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     白肉，也叫“御肉”，在东北的历史很长，满族皇帝祭祀，就爱用白肉当供品。礼毕，将其赐予宠臣当场食用！但是白肉是白水所涮，异常没滋味，因此有人加入酸菜一起炖煮。这道菜只有富人吃得起。

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     说起吃火锅，这可是东北冬季餐桌的佳品。一挨冬天所有的饭店无一没有火锅，家家请客也都点上了火锅，到处是肉卷的白花花、满眼是铜火锅的热腾腾，每逢元旦、春节一家人聚在一起都喜欢吃火锅，东北的火锅和南方的打边炉绝不一样，那些兔子锅、鸡锅、蛇锅都不能叫做火锅，只能称为是“炖菜，”科学点说也就是“明火炖菜”。炖菜和火锅的区别就是喝白酒和吆喝的感觉不一样，东北人喜欢热气腾腾的火锅，认为那蒸气就像东北热情一样看得见摸得着，所以东北人喜欢，所以在东北人相聚的时候一定要选火锅。

     火锅要准备火锅底料、主料和调料，底料主要有：海米、海蛎子、蛏子、冰蟹；主料有：酸菜、牛肉片、五花肉片、羊肉片；调料有：芝麻酱、韭菜花、腐乳汤；喜欢吃辣的可以准备点辣椒油。

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     东北人吃火锅主食牛、羊、猪肉片，过去是用木匠的铁刨子刮羊肉片，现在有了电动切片机就方便了；酸菜要用清水洗净，掰开后用刀顺着菜梆片一到两刀后，切成细丝，再清洗两遍攥干备用。

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     在装有木炭的长颈铜火锅中，酸菜和白肉在锅中翻腾，那酸香扑鼻，肥而不腻的白肉却是异常爽口，汤头真的很赞，先是浅淡的酸、咸、香，随着“铜颈”肉碳火越烧越旺，温度越来越高，汤扑腾扑腾得翻滚得起劲，这时，汤头越来越醇厚，味道也越来越重，白肉中的油都溶解在汤中，又被酸菜所吸收，油而不腻。

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     吃火锅是有程序的，不能乱来，否则火锅就会不香不爽不清不楚，也不符合我们东北人的性格，东北火锅除讲究炭铜锅、香汤、嫩肉片外，什锦火锅至少有三个程序不可少： 

      第一是调汤料，鸡汤或肉汤，汤里不能放盐和味素的，因为一放这些牛羊肉就有点硬。

      第二放的是海鲜，（过去在不靠海边的地区都是冻海鲜，后来才有了活海鲜。）一是让这锅汤借这鲜味，二是能吃得出海鲜的味道，东北涮火锅海鲜吃得不是很多，一是麻烦二是素淡。

      第三就该放酸菜和牛羊猪肉片了，大家会敞开肚皮吃这些肥嫩的肉片，这时好闻又不腻的膻味弥漫开来，直沁肺腑，一准让那些刚进来的客人登时饥肠辘辘。下羊肉可间放一些酸菜、血肠、粉条、冻豆腐鸡猪肉等等。女人不会在意男人们此时喝一些白酒，最好是那种不勾兑一点酒精的东北玉米烧浆，香且不上头，一大帮汉子们开怀豪饮畅谈人生不亦快哉。

     吃过火锅后，人们会选择吃一点主食，馒头、豆包、年糕、大饼、米饭均可，再吃点酸菜、粉丝，这时的汤可以放盐和味素了，吃过主食后才是聚会的结束。

     酸菜白肉火锅，最早起源于满族宫廷，雅称八仙锅、俗名汆白肉，绝对是关东民俗餐饮的代表作。是由冬蟹、海米、牡蛎、白肉、血肠、酸菜、冻豆腐、水晶粉八种原料层层码入装有木炭的铜火锅中，然后填入高汤，点燃木炭即成。开锅后，佐以韭菜花、豆腐乳、辣椒油、蒜末等小料，趁热吃下，顿觉通体舒泰，心境一流。