说到传统的东北家宴，由于地域和气温等条件的影响，历来都是荤多素少。因此，肉荤是绝对的主角，越往北走就越明显，满桌子的猪牛羊，鸡鸭鹅再加上少有的几样河海鲜——鱼、虾、蟹及其干制品。配角蔬菜则以菜干和根茎类居多，绿色叶菜着实是点缀。

东北人家理所当然地认为一桌上好宴席的关键是肉荤得有硬菜，少有的几样河海鲜也得变着法儿吃出美味。

鱼虾蟹，除去基本的清蒸、红烧、炖炒等等，还变化出和肉荤的各种搭配。虾仁猪肉三鲜饺、酸菜五花肉海米鱿鱼干贻贝干铜火锅、腊鱼红烧肉……真佩服那时候东北人家的智慧，将海陆结合的手法运用得这么熟练。

金钩扣肉，以猪肘肉搭配海米干儿一起蒸制，是东北家宴上必不可少、融合海陆两味儿的经典硬菜。逢年过节，几乎家家都会蒸制一大碗色泽红亮、香气扑鼻的金钩扣肉。经过蒸制，海米的咸鲜和猪肘肉的香气融合在一起，口味咸鲜，肉质酥烂，肥而不腻。

因为蒸制时间较长，猪肘皮中的胶原蛋白溶出，再加上东北气温较低，稍稍放置一段时间，扣肉连同汤汁就能凝固成肉冻儿。从小到大，我最爱吃这样的扣肉冻儿，用勺子挖一大块，放在热腾腾的白米饭上，看着肉冻儿慢慢慢慢融化，再拌一拌，超级下饭，特别香！

【金钩扣肉】看图说话

图1.准备原料：猪前肘1个(重约1200克)，海米1大把（重约80克），大蒜6瓣，姜3大片，葱2大段，八角2只，老抽6汤匙，花椒粉1汤匙，盐1汤匙，淀粉少许

图2.猪肘洗净，去除猪毛，入冷水锅煮开，焯烫，去除血沫杂质

图3.葱2段，姜1片，八角1只，装入料包

图4.将焯烫洗净的猪肘和料包一起放入电压力锅，选择肉类程序，高压炖煮半小时

图5.取出煮熟的猪肘，放入盘中，晾凉

图6-7.切下猪肘肉，并切成0.5cm厚的肉片

图8.取海碗一只，将肉皮的肉皮朝外，贴合碗壁，依次码放。中间的空当可用碎肉填满。

图9.海米洗净，去壳，开水浸泡1小时，沥干水分。蒜去皮，拍散切碎。姜片切丝。八角1只，掰碎。

图10.将图9中的所有配料混合，铺开在码好的扣肉上面。

图11-12.依次撒上老抽、盐和花椒粉。蒸锅倒入足量水，将碗放在笼屉上，大火烧开水后，转小火蒸制90分钟。

图13.在海碗上扣一只盘子，迅速翻转，将扣肉扣在盘子上。

图14-15.倒出汤汁，大火烧开。倒入水淀粉，倒入，不断搅拌，使汤汁粘稠。

图16.将收好的汤汁均匀倒在扣肉表面，即可。

 

最后，分享下金钩扣肉的制作小窍门：

• 海米本身有盐分，蒸制扣肉之前，一定要泡在热水中充分浸泡去除盐分。这样蒸制出来的扣肉不会出现局部过咸的情况。
• 高压锅炖煮猪肘半小时左右，以筷子能够扎进去为宜。
• 猪肘肉切片不宜过薄，0.5cm左右为宜，过薄易碎而失去口感。
• 码放猪肘肉时，肉皮朝外，注意贴合碗壁，可以将有肉皮的肉皮和无肉皮的肉皮穿插摆放，肉皮软糯，这样口感更佳。
• 蒸制时间需为90分钟以上，不超过2小时，蒸制过程使猪肘肉进一步熟烂，利于海米的咸鲜和肉香充分融合。