读王敦煌《吃主儿》 

做菜一事让人着迷。这句话王敦煌没说，但谁都能看出来他是这样想的。否则，哪里能够如此不厌其烦绘声绘色有滋有味甚至絮絮叨叨地用文字描述每一道家常菜的制作过程。只有真正的吃主儿才能迷症到如此地步，也只有吃主儿才能把这样一本迷症书看下去，还生怕一时看完了没了。其实我早就想这样絮叨絮叨，巨细无遗地写写做菜的过程和乐趣，就生怕人笑话啊。看看他，像鲥鱼螃蟹等稀罕物多讲究一下也属正常；但像冬瓜茄子西红柿也要分三六九种，每种的酸甜、含水量、颜色、软硬等等都得一清二楚，好根据不同的菜肴选用不同种类。这认真劲儿！不知道的还笑你迂呢！

做菜的确并不是简单的事情。如果你觉得番茄炒蛋就是番茄和鸡蛋在一个锅里煮熟，左右差不了多少，那就是你自个儿简单随和，并不代表番茄炒蛋就是一道简单的菜肴。从采购整理到下锅调味，有千百样因素影响了最后的结果。首先是买菜。菜场供应可不是每天都一样。昨天想吃韭菜饺子买不到韭菜，今天正打算吃红烧鱼呢，新割的韭菜水灵灵地在摊头朝你招手了。就是天天都有的品种，如猪肉、草鱼，也会因为运输、宰杀、摆放时间等因素产生品质上的变化。派遣我父去买鱼头就必须嘱咐“立等杀鱼取头”，否则准买了放最久的一个，味道都“木”了。其次是收拾，洗涮切割都不能马虎。洗菜洗不好，轻则汤上漂着黄色蔫巴菜叶，重则连菜虫子都浮尸汤面。切割则更需要功力。像书中说到如何起鸡脯肉，如何取冬瓜肉，这些功夫不经过十年八年的练习，无论如何干不利索。像我外婆的绝活“酿鲮鱼”，我妈都练习几十年了，还是失败率太高，即使成功也难完满，不是皮不完整就是馅散了。东西收拾好了还得下锅。这菜一下锅就容不得人多想了，早一分钟就生，晚一分钟就老。必须得胸有成竹，从打火下油到装碟行云流水一气呵成才有可能做出好菜。无论蒸、煮、煎、炒、炸等等什么样的烹调方法，厨师应该对材料在容器中每秒产生的变化都心中有数。这个过程是很难量化的（不要跟我说麦当劳煎的牛肉饼之类的垃圾食品）。同样的炉子和锅做同样的菜，有时候就会因为翻炒次数稍多而温度稍不足，或材料中蔬菜含水稍多一出水就降低了温度。火候的功夫必须从实践中来。上次炒“开春第一菜”韭黄肉丝就是这样，事先通过已有的炒韭菜、韭黄炒蛋的经验揣摩这道菜的火候。琢磨了半天，最后还是胆子小慢了几秒，韭黄就稍软了。虽说一般人吃不出来，但自己就不能满意。调料方面，放了肥肉就得减少用油量，炒生菜应该比炒菠菜多搁点盐。这一切的因素之间并不是独立的，从上市场选购材料开始，就得忖度打算。不止一菜之中必须此消彼长调节妥当，就是一餐之中各菜之间冷热干湿也应该互相搭配，一日之中两三餐的丰俭浓淡也不能有所冲撞，乃至根据天气、身体状况、心情等餐桌之外的因素调整安排，做一顿饭还是简单的“举手之劳”吗？

说到这里，恐怕已有不少看官摇头摆手连说：“罢、罢，犯不着为了一张嘴如此麻烦。”某位兄台也曾斥小弟为小资：“咱只能吃方便面的人哪有功夫穷讲究这个！”小弟不以为然。穷，没时间，根本不是随便应付的理由。吃方便面也得1、2块钱一顿，也得3、5分钟准备不是？谁也逃不过每天吃饭，不得不付出时间金钱来满足口腹。既然是一定要做的事情，为什么不尽量做好？穷有穷讲究。吃方便面不如鸡蛋挂面拌花生酱，价钱差不多，时间差不多，营养和味道差远了。没时间没钱，难道连考虑筹划的脑力都没了？这就是王敦煌所谓“吃主儿”的原则，讲究不在于物品的贵贱多少，而在于物尽其用、钱尽其用，用有限的物资做出新鲜别致的美味，方对得住滋养万物的太阳土壤大自然，对得住造物主恩赐人类的一颗大脑。