常磊

    川鲁粤淮扬，闽浙湘本帮。八大菜系，没有京菜。在北京生活了半辈儿，见天的吃啊吃啊，也没吃个明白，京菜到底是个什么东西？

    百度了下，京菜又名京帮菜，是一种集各地特色于大成的玩意，以烤鸭和涮羊肉闻名。这是个定义，说来也算概括详尽，北京嘛，本来就是吃吃烤鸭子，逛逛东来顺的地方，就如同到天津吃食无外乎狗不理、大麻花一样。可这样的概念似乎又说服不了在北京生活了半辈子的我。麻小、辣翅、掉渣饼，轻轻推动时间的车轮往回溯，抹去这些曾经辉煌显赫一时的“大众零食”，湖南办，贵州办，乌鲁木齐办再去掉因政治原因而聚在北京的各大驻京办里的天南海北的各种珍饕美味，剩下来的是仍然为数不少的北京各大老字号。

    细数北京老字号，个人感觉分为三种，烤鸭、清真菜、穷人饭。烤鸭由于多年的炒作，成为各地人士抵京必尝的第一美食，也是由于多年的炒作，烤鸭成为一种昂贵的美食，当你不得不掏出几倍乃至几十倍价格得到一种东西的时候，自不免对其不断品头论足，就如同穷尽一生积蓄购得的北京房一样，烤鸭也常被人一寸一寸一丝一丝细品——但它架得住这种细品么？烤鸭不是房，流水线的工艺加批量生产的鸭子实不足让人如此细品，就算在厨师的多年努力下，铺上花瓣，蘸上进口的砂糖，抹上秘制的酱料，裹上特质的薄饼，它里面仍然是催熟机器加工的量产鸭肉，足以让人品么？实不足以！穷人饭，这个倒真是原味北京了，虽然未必有多少人吃过，也未必受得了。豆汁、胶圈、麻豆腐，这些老北京穷泥腿子的吃食由于老一辈的钟爱，幸运的留存了下来，成为北京的名小吃。无奈这些原本出自穷人饭，旧社会卖命苦力借以果腹，能好吃到哪里去？经过数十年各家厨师去粗存精，这些小吃产生了质的飞跃，别会错意，这里说的飞跃是价格的飞跃而非味道的飞跃。但也有好处，如果荷包羞涩，又对北京这人口众多，地小人稠的地方心怀不平，不妨掏出几块大洋品一口胶圈，狂饮一海碗豆汁，然后破口大骂，这TMD什么破玩意，不是给人吃的！！

    说到清真菜，倒真是有意思了。由于历史地理的原因，北京得天独厚的留住了一大批回民美食，甚至比之回民大本营的兰州，也不逊色。回民美食，顾名思义，是伊斯兰信众的美食，以牛羊肉为主。北京毗邻内蒙，自古以来，从内蒙古运送而来的新鲜牛羊肉就从未间断。有了新鲜，口感好的内蒙牛羊做支持，北京本地的清真菜品得到长足的发展。牛羊的一身，从肉类用做涮锅、烤串；脊骨，加工成羊蝎子、羊棒骨；内脏，成为著名的小吃爆肚；就连前面提到的穷人菜里的麻豆腐，淋上新鲜精制的羊油，也能让人惊叹食物之妙。北京的清真菜种类繁多，各老字号都非浪得虚名，远不是几家东来顺，城一郭就能替代的，在北京最后开发的南城，只要塌下心来走走看看，就不难发现一家一家风味十足的清真小店分落其中。如果口馋，不妨到牛街，天坛前门这些老清真馆子聚集的地方去查探一番。

    说了这么多，饿了，到楼下叫个鸡蛋灌饼将就着吃吃得了，给我多加点肉，对，就是这样，我咬~~~~~~~~~~~~