实验表明，烹调时维生素C的损失为50%~82%；铝锅烹调时维生素C的损失为65%；瓦罐煨汤维生素C的损失为52%；铁锅烹调时维生素C的损失为9%；阿迪锅煨汤时维生素C的损失为11%。
    可见，炒菜铁锅比铝锅铜锅损失的维生素C少，阿迪锅比普通煨汤法损失的维生素C少。

   不同烹调方法对蔬菜中维生素C的影响

　　1．炖菜：维生素C的损失率为8.1～33.5%，平均为23.6%，但炖菜时间的长短不同，其损失情况也不同，10分钟损失率为0.4～45.2%，30分钟损失率显著升高，达11.4～66.9%。
　　2．煮菜：维生素C的损失率为15.3～19%，煮熟后所保有的维生素C有50%左右在菜汤中，如果只吃菜而不喝汤，则损失率在60%以上。煮菜后挤出菜汁，其维生素C损失最大，达83.3%。
　　3．炒菜：青菜切成段，用油炒5～10分钟，维生素C的损失率为36%；小白菜用油炒11～13分钟，损失率为31%；菠菜切成段，用油炒9～10分钟，损失率为16%；番茄去皮切成块，用油炒3～4分钟，损失率仅6%；辣椒切成丝，用油炒1.5分钟，损失率为22%；卷心菜切成丝，用油炒11～14分钟，损失率为32%。以上情况说明炒菜的时间越长，菜中维生素C损失也越多，只有番茄例外，番茄是酸性食物，且含抗坏血酸氧化酶较少，能使维生素C较稳定而不易被破坏。一般炒菜只要大火快炒，维生素C的损失率可以控制在10～30%。
　　4．菜烧好后存放：有时菜烧好后不及时吃，存放20分钟至1小时，与下锅前相比，维生素C损失率达73～75%。
　　5．熟菜冷冻后再回锅加热：菜烧好后不及时吃，又怕变坏，使先冷藏起来，到要吃时再回锅加热。这样维生素C也会损失，损失率达熟菜的14～17%。
　　烹调蔬菜时加淀粉，对维生素C有保护作用吗？
　　做烩菜或汤时，加淀粉勾芡，其优点有二，一是使菜或汤稠糊，二是淀粉中含有谷胱甘肽，谷胱甘肽结构中的硫氢基(-SH)具有还原性，在烹调过程中，硫氢基会很快被氧化，使维生素C不被氧化或少被氧化，从而保护了维生素C。肉类也含有硫氢基，与蔬菜一同烹调时，对蔬菜中的维生素同样起保护作用。

推荐文章:

六种情况应适当增加维生素C的补充

美白肌肤应有效补充维生素C

维生素C要吃多少才够量？

缺乏维生素C容易导致羊膜早破

刷牙出血要补维生素C

什么情况需补充维生素C？

痣与长寿的关系

烟草所致肺癌 发现时大多是晚期

三种内裤是女性健康杀手

治疗感冒小偏方

男性做家务和陪伴孩子有益身体健康

常见十种蔬菜不能这样吃