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与林木共生的高价值外生菌根菇是食用真菌中的瑰宝，它不仅对森林生态系产生深远的影响，也和人类生活质量密切相关。

外生菌根是真菌与根所形成的共生器官，它具有两个明显特征，第一是根表皮细胞外面被一厚约5 ∼ 40 微米（μm）的菌毯所包围，第二是根皮层细胞间的细胞壁被菌丝穿入，形成细胞间的哈替氏网。外生菌根菇则是外生菌根形成一段时间后所产生的子实体，外生菌根菇因本身无法合成碳水化合物，而必须靠林木供应，不过外生菌根的延伸菌丝能帮助林木吸收土壤中的养分与水分，所以二者是互利共生的。有些真菌子实体是长在地上的，例如松茸、牛肝菌及鸡油菌等，有些则是长在地下的，例如白松露菌与黑松露菌，必须靠母猪、母狗或特制工具去寻找挖取。

美味牛肝菌菌伞直径6 ∼ 25厘米，中凸，少平展，鲜时菌伞表面有湿润感、平滑，伞缘很少内卷，颜色多样，淡灰褐、面包黄、红褐色、有时呈橄榄褐、或近朱褐色。菌肉白色，近菌伞外围呈淡污红色。菌管贴生，最短可达3 厘米，管径小而圆，每毫米约2∼3 枚，初呈淡乳白色，后转成污绿黄色，老时呈污红色，管孔口成熟后多呈现绿色斑点。菌柄厚实，高10 ∼ 16厘米，粗2 ∼ 4 毫米，棒状，基部近土处常变粗，在中上端的柄表面具明显的网络凸起，浅灰色、肉桂色。孢子印呈深橄榄褐色，孢子狭纺锤形，大小约14 ∼ 17× 4 ∼ 6.5 微米。夏秋季与水青冈、松树共生。

牛肝菌含有人类所需的胺基酸。含有二环胡萝卜素，可做为抗氧化剂也有预防紫外线的功能，由β－胡萝卜素所合成的维生素A，可治疗夜盲症。此外，牛肝菌也含有丰富的维生素D、蛋白质、胺基酸、醣类、脂质及矿物质，有清目、利肺、益肠胃等作用，经常食用可防止因缺乏维生素A所引起的皮肤干燥或粗糙症、角膜软化症、干眼症、夜盲症、视力失常、眼炎等疾病，并可预防某些呼吸道及消化道感染的疾病，对癌细胞也有一定的抑制作用。

美味牛肝菌营养丰富，除食用外，也有清热解烦、养血生津、追风散寒、疏筋活血、补虚提神，以及治腰腿疼痛、手足麻木、妇女白带等功效。尤其在抗流感病毒及抑制有害细胞突变方面为人认识，亦能改善腰腿麻痛。

 夏天是食新鲜野生菌菇的好季节，牛肝菌味道浓得霸道，用火龙果、芦笋来炒，牛肝菌幽香，火龙果滑爽，炒出来非常香滑，个个分明，口感甚佳，特别珍贵！

                   火龙果炒美味牛肝菌

食材
美味牛肝菌
火龙果
芦笋

红甜椒
胡萝卜

制作
1． 美味牛肝菌洗净，切成斜刀厚片。沥干水，放入盆内用精盐、蘑菇精腌20分钟，然后用干淀粉上浆待用。

2． 火龙果削皮，然后切菱形块待用。

3． 芦笋洗干净，削去根部老皮，然后切斜刀段待用。

4.  红甜椒洗干净，然后切菱形块待用

5． 胡萝卜洗净，切花刀片待用。

6． 锅置火上，注入精制油烧至三成热时，将美味牛肝菌、芦笋滑油，捞起在漏勺内沥油。

7． 炒锅烧热加橄榄油，放入姜片、红甜椒、胡萝卜片煸香，然后放入火龙果、芦笋、牛肝菌片炒散炒匀。加少许水，加盐、蘑菇精调味拌匀，不勾芡，出锅装盘即可。

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