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如果你是经常上超市买菜的人，一定发现，有愈来愈多形状各异、也许还叫不出名字的菇类，在冷藏柜上渐渐扩张它们的版图。

甚至，这一、两年，街头也出现以各种「菇蕈」料理为号召的主题餐厅，提供近百种让人大开眼界的菇类，用煮、蒸、烤、炒、炸甚至生食等各种烹调方法，也能摆出一桌百菇宴席。看来，吃菇似乎变成现在另一种新兴的流行饮食风潮。

虽然菇经常在我们的饮食中出现，不是陌生食材，但这几年，好像特别受到养生人士推荐，尤其从今年夏天开始，全世界笼罩在甲型H1N1流感全球蔓延的恐慌中，各种强调可以提升自体免疫力的食物、补充品一一被点名，菇类就是其中最受重视的食物之一。

菇会那么热门不是全无理由，菇类在提升免疫力、预防及辅助治疗癌症或其它慢性疾病方面确实看到效果，未来潜力无穷。

食用菇蕈类的人喜欢称它们是「蔬菜牛排」，原因是它们的营养成分介于蔬菜和肉类之间。

维生素B群：特别是维生素B1、B2、烟碱酸、叶酸。不吃蛋、奶的素食者可以多从菇类中摄取维生素B2。而叶酸对于预备怀孕的女性和老年人特别重要，并且有助于降低罹患心血管疾病、癌症的风险。

麦角固醇：这是维生素D2的前趋物质，经过阳光照射之后，会转换成维生素D2，帮我们的身体更有效吸收、利用钙质，强健骨骼和牙齿。

矿物质：比较多的是钾、磷、钙、镁，还有硒、锌等微量矿物质。

膳食纤维：有益于肠道内的益生菌生长，维持健康的肠道环境，预防便秘及大肠癌。另外，像吃起来QQ、滑滑的木耳里就含许多可溶性纤维，能帮助控制胆固醇。

正在减重、节食的人更可以多选择低卡、低脂的菇类，而且，纤维容易给你饱足感，让你少吃点东西。

菇类真算得上丽质天生，不但能预防疾病，营养丰富，对健康贡献诸多好处，而且它本身还拥有特别的香味和清甜，所以，烹调菇类料理时，反而不宜下太重的调味，遮掩了它天生风采。

食材本身味道很好的，就不必舍近求远，再加一些乱七八糟的调味，在烹调菇类时，多半用“清烧”，直接以少量菇露（用各种菇类去酿制的酱油）去煨煮，用同构型的调味料，就能让味道调和但又厚重，其精神在要尝到食材原有的风味。

另方面，菇类也是最称职的调味师，对菜肴味道贡献很大，“你给它几分空间，它就挥洒几分”。特别是素食料理煮来常常少了点肉味的鲜甜，这时候菇类就能帮上忙，像是煮素高汤时，除了可以用包心菜、西红柿等蔬菜之外，别忘了，菇也是很好的汤底。

有些人烹调菇时，总觉得怎么煮似乎都不易入味，给大伙儿一些建议：
一. 刀工香菇、洋菇等个体较大的菇类需要一些刀工，把菇面稍作切花，例如切十字或切成条纹，但不要切断，这样在煮的时候，就比较能入味。

二.煨煮在没有正式加入其它材料、加汤、调味之前，可以用高汤先滚煮一下新鲜香菇，或者用冷水盖过（干香菇）菇面，放少许黄砂糖，拿去蒸一会儿，可以让菇回复饱挺的质感。

用一些油，将菇类快速过油微炸，这样菇的香味会更显露出来。

避开味精、化学合成的调味剂。一旦你放了味精，它只会附着在食材表面，菇本身不容易吸收这些调味。你一吃东西的时候，这外表的味精味道就先占据你的味觉，菇本身的味道反而尝不出来了。

多运用天然食材增添味道。重调味并不等于猛放盐、酱油来增加咸味，而是可以好好利用天然食材的味道，为菜肴增色。

例如，凉拌金针菇或其它菇类时，喜欢酸味的人可以加一些柑橘类的水果汁或水果醋，让食材容易吸收酸味，就不会又呛又不入味；想要咸味重一点时，可以用天然腌渍的酱瓜、榨菜颗粒等，加少许高汤，一起放进果汁机搅打，就成了调味的瓜汁，取代盐、酱油，再加2、3滴麻油提香就可以了。

                     海底菌菇玉壶蒸

食材
平菇、秀珍菇、滑子菇、蘑菇、黄豆、大白菜、素半边鸡、黑木耳

制作
1． 平菇、秀珍菇、滑子菇、蘑菇剪去根蒂，洗干净待用。

2． 黄豆倒入在清水中浸泡二小时,洗干净待用。

3． 大白菜洗干净，用刀切成块待用。

4． 素半边鸡改刀成小块待用。

5． 黑木耳用水涨发开，洗干净撕裂成小块待用。

6． 把黄豆放入瓦罐中，加水(加足水,熬汤中间是不能加生水的)大火烧开，调小火或文火熬制2小时：

7． 黄豆汤熬制2小时后,捞出黄豆留作它用,放入平菇、秀珍菇、蘑菇、大白菜、素半边鸡、黑木耳上笼蒸2小时：

8． 把平菇、秀珍菇、滑子菇、蘑菇用刀切成小块待用。

9． 2小时后，捞出平菇、秀珍菇、蘑菇、大白菜、素半边鸡、黑木耳留作它用，放入平菇、秀珍菇、滑子菇、蘑菇小块，调味少许盐，上笼蒸30分钟，出笼倒入壶中即可

制作关键：中间不得添加任何油。

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