***** 北京特色小吃----油煎灌肠 *****

   北京有一种历史悠久的小吃，叫做“灌肠”。老北京街头常有推车摆摊的小贩经营此种食品。摊子的一头是一个小炉子，炉子上放着一个巨大的铁饼铛，另一头是一个有提梁的方木盘，里边装有盐水蒜泥的青花瓷罐和白瓷碟子。煎灌肠的油必须是加工猪肉制品的“汤油”，因为这种汤油已经有了各种佐料的香味，所以煎出的灌肠香味扑鼻。

   历史上有文人写诗称赞“油炸灌肠”：“粉灌猪肠要炸焦，

                                       铲铛筷碟一肩挑，

                                       特殊风味人尽买，

                                       穿过斜阳巷几条。”
   很早以前的北京，就有“油煎灌肠”一说： “猪肠红粉一时煎，

                                            辣蒜咸盐说美鲜。

                                            已腐油荤同腊味，

                                            屠门大嚼亦堪怜。”

   现在，所谓的“灌肠”其实和动物的“肠”没有任何的联系，而是使用上好的淀粉加上“红蛐”（注：“红蛐”是大米或江米发酵后生成的一种鲜红色的霉菌）上大锅熬制成熟团，再搓成粗粗的粉红色长条，这便是“炸灌肠”的半成品。

   油炸的时候，大铁铛里已经放好热热的汤油，左手握一段灌肠，右手拿一小刀，在手心里把灌肠“剜切”成两边薄中间厚的大片，随切随落入锅，然后拿铁铲把灌肠摊平压实，随压随翻，直到锅里的灌肠色泽金黄，外皮焦脆便可出锅。

   来了食客，小贩拿起一只白瓷小碟，反扣在摊平的灌肠之上，用铁铲剔去瓷碟边缘的多余，再“抄底”一铲，翻过瓷碟，浇好盐蒜汁，便是一盘喷香辣热的“灌肠”！

   吃“灌肠”要用竹制牙签，挑一块“灌肠”入口，立刻感到无比的香气入脾！吃在嘴里，外焦里嫩，绝妙有趣！

   传说“灌肠”是一种满族食品长时期演变来，清代早期，满族人经常吃的一样食品叫做“炸鹿尾”。满族人喜欢狩猎，后来鹿少了，便逐渐演变成一种用猪肉混着猪血和淀粉一起灌到肠衣里，再用猪油炸制食用！这就是北京灌肠最早的起源。后来，这种做法逐渐推广，时间久了，人们又舍去了猪肉和猪血，只用淀粉灌在肠衣里，油炸后大家一尝，觉得味道也不差，再后来，人们索性连肠衣都省去，直接用淀粉揉成条状，上锅蒸熟晾凉，仍是保留了煎炸的做法，一直沿用今天，就是我们现在吃到的北京“炸灌肠”！之所以一定要加入“红蛐”我估计是为了模仿“炸鹿尾”的颜色吧！

   尽管长时期改变了“炸灌肠”的成分，但是直到建国以后，北京的东四猪市大街仍有一位满族胖大老妇经营带有肠衣的“灌肠”，整条的红色灌肠下油炸制，捞出后再用刀剁成小块，味道的确比纯淀粉的灌肠要好吃气香！可惜“三年自然灾害”中，胖大老妇因缺少原料无法经营，饥饿而死，这“肠衣灌肠”也随她而去，这大概就是“肠衣灌肠”的最后终结！
   值得一提的是，目前许多经营“油炸灌肠”的小店或庙会的摊位上，小贩们打着“老北京”的旗号，把半成品灌肠用刀切得片子又大且薄，等到炸出锅以后，吃在嘴里既干又硬，就像在吃削下的“马掌”！实难下咽！原因是切的片子形状不对！用的油不是汤油，而是“色拉”，淀粉的质量又太差！所以，造成现在的“油炸灌肠”已经大大改变了传统的滋味！

   过去是“酒香不怕巷子深！”，而现在的情况是“胡乱做得有人吃！”。我想，这也是目前许多北京小吃粗制滥造，随意改变原料和做法的最大理由吧！