===== 羊头肉，烂嚯！=====

      （手艺人的切肉片绝活！） 

   羊头肉这种食品现在北京也不太多了！而且，有人不太喜欢吃羊肉，不喜欢它的“膻”味。但是，羊头肉可没有一点膻味，吃在嘴里，鲜，香！是佐酒的最好美食！做羊头一定要好好的收拾！把那些坑凹眼洞，耳朵，嘴都要用碱水仔仔细细的清洗，然后入开锅放白酒大煮！五成熟以后捞出，拆除骨头，取出脑子单用，剩下的肉再进一步拾掇。去掉舌上的皮，嘴，耳朵再一次清洗。干净以后再入锅，放五香大料，白酒，（葱，姜，盐，酱油一律不放）开锅大煮一直到煮烂！捞出放凉。就成了鲜香透亮的“白水羊头”

   调料：大粒海盐入干锅翻炒，炒至金黄，在案板上擀成细盐，就变成了“糊盐”其他物品一律不放，把糊盐放进铁罐头罐，盖子上钻若干小眼洞便于撒出，

   旧北京的傍晚，总能听见街上传来一声“梆梆！梆梆！”的木梆子声。声音清脆！一听就知道是卖“白水羊头”的来了！这种行当有他自己的叫卖工具和特有的装束：卖羊头肉的全是回族的白胡子老头，不知什么原因回族人做的羊肉制品都没有那种让人讨厌的“膻”味！

   卖羊头肉的老人，身穿中式短打扮，腰里横系布带，头戴毡帽，打扮得干干净净！身背一个大木箱子，这木箱子是长扁圆的，上大下小，盖着木盖子，一条宽宽的皮带背在肩上。手拿一个带木把子的木梆子，这梆子大约不到一尺长，乌黑油亮！另一只手拿木棒槌敲打，

   有人来买，老人就把木箱从肩上摘下，放在一个高处，掀开木盖子反着放在箱子上，那盖子原来就是一个案板，拿出羊头肉，又拿出一把即宽且薄的大片刀，一手按肉，一手拿片刀从里向外斜着下刀，偏出的肉片又薄又大！令人称奇的是切出的肉片薄得可以透亮！这就是卖羊头肉的“绝活”！有人专卖羊的眼睛，耳朵，舌，鼻等等精华，价钱就稍稍贵一些，切完上秤，公平交易！再把肉放在干净的黄草纸上，用罐头盒洒上“糊盐”就可以回家享用了！

   就是这样的“白水羊头”加上“糊盐”的特殊味道，吃在嘴里却有一种难以形容的香气！喝着盅子里的“二锅头”，那些北京“爷们”又过了一个惬意的傍晚！

   现在，北京一般没有白水羊头。前些年，在北京南城的虎坊桥看见了白水羊头，但是我一看，都是切碎的羊头肉块！(本文配图的刀法切的就有些厚)这刀功切法就已经改变了它的味道，我没有买！因为，它又是一种有名无实的食品。