一、工艺部分（55 分）
（一）概念题（共10 分）
1、商业灭菌（2 分）
2、复水性（2 分）
3、瘪塔温度（Collapse Temperature）（2 分）
4、低酸性食品（2 分）
5、平盖酸坏（2 分）
（二）问答题（共30 分）
1、简述食品腐败变质的主要原因。（6 分）
2、不利用温度因素来进行食品保藏的方法有哪些？简述这些保藏方法的原
理。（8 分）
3、理论上分析比较缓冻和速冻食品品质的差异。（8 分）
4、化学保藏中常用的食品添加剂是哪两类？每类使用的注意点是什么？（8
分）
（三）综合题（15 分 任选一题）
1、设计一个充分利用新鲜桔（橙）子原料加工方案，写出相应产品的工艺流
程。
2、乳制品有哪些种类？讨论每类乳制品的加工和保藏特点。

二、设备部分（共45 分）
（一）是非题（10 分）
1. 一般地，蒸发器的分离室的高度主要由二次蒸汽的压力决定的。（ ）
2. 一般地，灌装牛奶采用常压灌装法。 （ ）
3. 一般说，果汁的超高温瞬时杀菌最好采用列管式换热器。 （ ）
4. 由于真空烘箱是在真空下进行物料干燥，所以一定是低温干燥。（ ）
5. 离心泵不是容积式泵，所以不可采用出口直接加装阀门的方式调节流
量。 （ ）

（二）选择题（10 分）
1. 压力式均质机的均质机理是 作用。
A. 破碎，剪切 B. 空穴，碰撞 C. 剪切，碰撞
2. 降膜式蒸发器中布膜器的主要作用是 。
A. 捕捉雾液 B. 阻挡二次蒸汽上升 C. 使料液沿管内壁成膜状流动
3. 对于八宝粥罐头的杀菌，最好采用 杀菌锅。
A. 立式杀菌锅 B. 回转式杀菌锅 C. 卧式杀菌锅
4. 从品质上考虑，对于绿色蔬菜的干燥，宜选用 进行干燥。
A. 气流式干燥器 B. 真空烘箱 C. 洞道式干燥器 D.冷冻升华干燥器
5. 喷雾干燥塔的直径主要是由 确定的。
A. 热风的流速 B. 蒸发量和容积干燥强度 C. 干燥时间

（三）填空题（10 分）
1. 在喷雾干燥设备中，常用的雾化器有 、 、 三
种形式。
2. 常用的输送设备有 、 和 三大类。
3. 固体装料机械中， 常用的定量方法有 、 和
等。
4. 组成蒸汽压缩式制冷系统的主要设备为 、 、
和 。

（四）问答题（15 分）
按下列工艺流程确定设备流程（包括选泵、贮筒），并说明采用所选设备形式的理由。
番茄→清洗→

一、工艺部分（55 分）
（一）概念题（共10 分）
1、商业灭菌（2 分）
2、复水性（2 分）
3、瘪塔温度（Collapse Temperature）（2 分）
4、低酸性食品（2 分）
5、平盖酸坏（2 分）
（二）问答题（共30 分）
1、简述食品腐败变质的主要原因。（6 分）
2、不利用温度因素来进行食品保藏的方法有哪些？简述这些保藏方法的原
理。（8 分）
3、理论上分析比较缓冻和速冻食品品质的差异。（8 分）
4、化学保藏中常用的食品添加剂是哪两类？每类使用的注意点是什么？（8
分）
（三）综合题（15 分 任选一题）
1、设计一个充分利用新鲜桔（橙）子原料加工方案，写出相应产品的工艺流
程。
2、乳制品有哪些种类？讨论每类乳制品的加工和保藏特点。

挑选→破碎→预热→打浆→浓缩→杀菌→灌装（马口铁罐）→封口→杀菌→装箱→入库。

一、工艺部分（55 分）
（一）概念题（共10 分）
1、导湿性和导湿温性（2 分）
2、冷藏病害（2 分）
3、D 值和F 值（2 分）
4、盐渍保藏（2 分）
5、氯转效点（2 分）

（二）问答题（共30 分）
1、北方制作的塑料袋包装紫菜（封口良好），运到南方，发生变质，简述变质
的原因及预防方法。（6 分）
2、一罐头厂生产蔬菜罐头食品，罐头在 时虽然严格按照杀菌公式操作，但仍
然出现大量变质罐头。简述出现变质罐头的原因以及解决方法。（8 分）
3、一生产袋装方便榨菜的食品厂，在其生产的袋装方便榨菜中放了大量防腐
剂，但榨菜仍然出现变质现象，讨论出现变质的原因以及解决办法。（8 分）
4、简述食品冷藏原理，并简单讨论影响食品冷却时冷耗量的因素。（8 分）

（三）综合题（15 分 任选一题）
1、肉制品有哪些种类？讨论各类肉制品的加工和保藏特点，并写出相应产品
的工艺流程。
2、水蜜桃是一种极易腐败的水果，请为这种水果设计一些可能的保鲜和加工
方案，并简述设计理由。

一、名词解释（共40分）
1、DRIs
2、必需脂肪酸
3、基础代谢率
4、营养标签
5、LD50
6、农药残留
7、食物中毒
8、ADI

二、填空题（共20分，答案写在答题纸上）
1、人体必需氨基酸的九种氨基酸为____、____、____、____、____、____、____、____和____。
2、机体维生素B1不足，可能影响与_____代谢有关的生化过程。膳食中维生素B1缺乏症临床表现主要为______。
3、微量元素硒的主要生理功能是____，缺硒是引起_____病的一个重要原因。
4、食品污染包括生物性、化学性和放射性污染，其中化学性污染包括____、____、____、____等污染。
5、有毒植物性食物中毒包括____、____、____等引起的中毒。

三、问答题（90分）
1、试述脂类的消化、吸收、代谢及生理功能。（10分）
2、试述大豆的营养特点，它有哪些抗营养因子？（15分）
3、评价蛋白质的营养价值的指标有哪些？（10分）
4、人体的营养需要包括哪些方面，合理膳食应满足哪些条件？（15分）
5、食品中铅污染的途径有哪些？如何预防铅污染？（10分）
6、试述麻痹性贝类的毒物来源、有毒成分及性质、中毒机制及预防措施。（15分）
7、请你从禽流感的感染源、微生物特性、传播途径、致病性以及预防和防治等方面谈谈对其认识。（15分）

一、名词解释（30分）
1、菌落 2、生长因子 3、质粒  4、拮抗   5、半抗原
6、ELISA  7、BOD5   8、Ames试验  9、巴斯德效应10、营养缺陷型

二、图解题（20分）
1、烈性噬菌体与温和性噬菌体的生活史
2、营养物质进入细胞的四种运输方式
3、暗修复
4、大肠杆菌在含有葡萄糖和乳糖的肉汤培养液中的生长曲线

三、填空题（20分，答案写在答题纸上）
1、影响革兰氏染色结果的因素有____、____、____,革兰氏阳性菌的颜色是_____色。
2、培养基中大量元素的一般功能为_、__、__、__。
3、化能异养微生物在以有机物为基质的生物氧化中，以___为最终电子受体时称为无氧呼吸；以___为最终电子受体时成为发酵。
4、影响微生物生长的延质期的因素__、__、___、__。
5、影响微生物耐热力的因素有____、____、_____、______。
6、平板菌落计数的cfu意指_________，有效数字有______位

四、是非题（以‘+’‘—’表示，共5分，答案写在答题纸上）
（ ）1、水中所含的大肠菌群书，等于所含的大肠杆菌数和产气肠细菌数之和。
（ ）2、同一原料的两种样品含菌量分别为108cfu/ml与1010cfu/ml，在相同温度杀菌所需杀菌时间相同
（ ）3、饱和氯化钠溶液中所有微生物的碳源。
（ ）4、葡萄糖可作为所有微生物的碳源。
（ ）5、乳酸链球菌素（Nisin）可以抑制革兰氏阴性菌的生长。

五、问答题（75分）
1、下述微生物的生态环境如何？设想如何分离它们？（15分）
  嗜热菌，嗜盐菌，高渗酵母菌，芽孢菌，光合细菌，金黄色葡萄球菌。
2、在食品添加剂和酶制剂中，有相当一部分是来源于微生物的代谢产物，如何使微生物合成比自身需求量更多的产物？举例说明。（15分）
3、检测食品中的大肠菌群指标的意义是什么？通常采用什么方法？现有一种采用革兰氏阳性厌氧菌制成的益生菌活菌产品，该菌可发酵乳糖产酸产气，且能耐受高浓度的胆汁盐，试设计一种检测该产品中的大肠菌群数的方法。（15分）
4、在防止食品腐败变质中，是否可以使用抗生素？为什么？如果使用，所使用的抗生素应具有什么特性？
5、什么是D值？什么是Z值？试以公式说明Z值和D值的关系，并证明该式。（15分）