俗话说“雨前椿芽嫩无比，雨后椿芽生木体”，清明后谷雨前，正是吃香椿的好时候。中国是唯一一个用香椿做蔬菜的国家，让我们不得不钦佩先人的胆量与智慧，在食用香椿的时候，也对我国的饮食文化充满着自豪。

【功效】《本草纲目》记载，香椿可以“祛风，解毒”，我国中医认为，香椿“性寒、无毒”，有“清热解毒、健胃理气、固精止血、止泻杀虫”等功效。

【营养】香椿是名符其实的“十全蔬菜”，含有人体所需的几乎全部营养素，蛋白质、糖类、脂肪、各种维生素、矿物质等。每100克香椿芽含有维生素C有40毫克，比西红柿的2倍还多，维生素C有抗氧化，增强免疫力的作用。而香椿那特殊的香气，也向世人昭彰着它含有特殊的物质，而现代医学对香椿的深入研究也证实了这一点，香椿含有多种植物化学物质，对多种病菌病毒都有较强的抑制和杀灭作用，能够抑制肺炎球菌、伤寒杆菌、大肠杆菌等，也可辅助治疗痢疾。而黄酮、皂甙等植物化学物质可以有效清除体内的自由基，有抗衰老抗氧化的作用；香椿中含有较高的苯丙氨酸和谷氨酸，为人体多种激素的分泌提供原料，也有很好的降压健脑作用；香椿芽富含丰富的维生素，捣碎直接外用，可以治疗痤疮、滋润肌肤。

【注意事项】香椿中的亚硝酸盐含量比一般蔬菜都高，又含有蛋白质，这更增加了亚硝酸盐转为亚硝胺的风险，而亚硝胺是已经被现代医学证明了的强致癌物，所以，吃香椿的时候，一定要注意亚硝酸盐的问题。

首先，香椿要吃新鲜的初芽，而且采摘下来立刻吃最好；

其次，亚硝酸盐非常容易溶于水，所以如果采摘了很多香椿芽，想冻起来以后慢慢吃，那就在冷冻之前焯烫一下，即可去除大部分致癌物质；

第三、宜和富含维生素C的食物一起吃，可以有效的阻断亚硝胺的形成，很多新鲜的蔬菜和水果都富含维生素C，比如青椒、苦瓜、枣、猕猴桃等。

    【食用】最常见的香椿菜就是香椿芽拌豆腐，炸香椿鱼、香椿炒鸡蛋、腌香椿等。由于炸香椿鱼的含油量过大，腌香椿也容易使人盐摄入过量，所以不建议这两种做法吃香椿，在此，教大家做一道香椿鸡蛋羹。

1. 鸡蛋2个，加2倍水，打散备用；
2. 香椿洗净，焯水，变色后捞出；
3. 香椿切碎，放入鸡蛋液中，加入1克盐（用限盐勺），搅拌均匀；
4. 放入已经烧开水的蒸锅上，小火焖至5分钟；
5. 依个人口味浇上麻油、生抽，即可食用。

参考文献：

1、嫩芽长度及其部位对香椿营养成分及亚硝酸盐含量的影响，贵州农业科学，2013年41卷第7期，174-176页；

2、不同发育时期和生长条件下香椿种苗亚硝酸盐含量的动态变化，食品科学，2009年21期，79-82页。