急火快炒往往把油锅烧得滚烫冒烟再下菜，过高的油温会使食物中的脂 肪或食用油本身发生氧化而产主过氧脂质。这种物质在人体胃肠道对食物中的维生素有相当大的破坏，同时对人体吸收蛋白质和氨基酸起着阻碍作用。 如果长期在饮食中摄入过氧脂质，并在体内积聚，可使人体内某些酶系统受 到破坏，从而促进人的衰老。

　　新近的国外医学资料又提示大火快炒食物的一大害处，美国加州的科研 人员报道说，他们在高温烹调的肉食（牛肉、鸡、鱼）中测出 10 种致癌性物 质。他们认为。这些致癌性化合物是在温度达到 200℃时产生的，当肉食加 温到 150℃时，只有少量的致癌物产生，而加热肉类食物温度控制在 100℃是 比较安全的办法。

　　炒莱应分两次放盐

　　炒菜时先放盐，会使烹调的肉类食品不易熟，也使蔬菜类的食物过早出 汤，损失其营养成分。后放盐虽能弥补先放盐的不足，却不能充分利用盐在高温作用下产生碘化物，以去除某些油中的致癌物——黄曲霉素。