在贮存过程中，食油会发生水解而产生游离脂肪酸，致使油脂中酸价增 高，贮存时间越长，食油中酸价越高。酸价高的食油具有酸涩味。同时，食 油在氧化和水解过程中还会产生一些醛类和酮类物质，因此食用贮存过长时 间的食油，人体会因消化道受到刺激而产生不适，甚至出现恶心、呕吐、腹 痛、腹泻等症状。