急火快炒往往把油锅烧得滚烫冒烟再下菜，过高的油温会使食物中的脂 肪或食用油本身发生氧化而产主过氧脂质。这种物质在人体胃肠道对食物中 的维生素有相当大的破坏，同时对人体吸收蛋白质和氨基酸起着阻碍作用。 如果长期在饮食中摄入过氧脂质，并在体内积聚，可使人体内某些酶系统受 到破坏，从而促进人的衰老。