做馒头营养损失的途径是对发酵的面团加碱，面粉中的 B 族维生素在酸 性环境中比较稳定，在碱性环境中就容易被破坏。如加碱过多或用苏打等碱 类发面剂做馒头，就会破坏面团中大部分的 B 族维生素，故做馒头最好用酵 母发面。酵母里有很多活酵母菌，它们不但能把面团发透变松，而且自身就 含有丰富的蛋白质、糖类、钙、磷、铁和多种维生素，用酵母蒸出来的馒头， 不但香气扑鼻，松软可口，且富有营养，易于消化。

　　在煮面条时，某些水溶性营养素会因溶于水而流失。吃汤面就能避免各 种营养素的损失。捞面会损失大量维生素，如损失49％维生素 B1，57％维生 素 B2，22％尼克酸，蛋白质和矿物质的损失也比较严重。为了减少营养损失， 吃完捞面后应适当喝些面汤，以利用面汤中的营养素。俗话说：“原汤化原 食”，就是这个道理。