苦瓜又名癞瓜、癞葡萄、凉瓜、红姑娘等，为葫芦科苦瓜属一年生攀缘性草本植物。苦瓜原产于亚洲亚热带地区，明代前传人我国，目前各地均有栽培，著名品种有大顶苦瓜，江门苦瓜，湖南、四川白苦瓜，长身苦瓜等。

　　苦瓜性寒味苦，人心脾胃经，清暑涤热，明目，解毒，养血滋肝，润脾补肾之功效，可治牙痛，肠炎，痢疾，便血；外用治痱子和疔疮疖肿等。王世雄《随息居饮食谱》载“(苦瓜)青则苦寒涤热，明日清心，可酱可腌。熟则色赤，味甘性平，养血滋肝，润脾补肾。”；《滇南本草》有“(苦瓜)味苦，性寒。人心脾肺三经。除邪热，解劳乏，明目清心。泻六经实火，清暑益气，止烦渴。”；《本草纲目》有“(苦瓜)清心明目，益气解热。”；《生生编》有“(苦瓜)除邪热，解劳乏，清心明目，益气壮阳。”《福建中草药》中有“饮服苦瓜汁制痢疾”；《泉州本草》中有“鲜苦瓜捣烂敷痈肿患处，可治痈肿”；《滇南本草》有“苦瓜煅为末可治眼疾，治胃气痛”；苦瓜在动物实验观察中有降低血糖的作用，作用方式与甲苯磺丁脲相似，对于糖尿病的防治有一定的疗效；此外苦瓜蛋白脂成分有提高免疫功能，具有抗癌的作用。

　　苦瓜以嫩果为食，以嫩脆、清香和具有特殊苦涩味著称。苦瓜食用方法很多，烹法上有炒、煎、烧、焖之法成菜，也可蒸、酿或作汤等。《岭南杂记》中有“闽广皆以常馔……俱食其青者，或腌作菹，或灌肉其内，或以肉。”喜食苦味的宜清炒，嫌苦的可将果实切开，用盐腌片刻，减轻苦味；也可将苦瓜切后焯水来减轻苦味。苦瓜可凉拌、干煸、酱爆；或将肉、香菇等做成馅装入焯过水的苦瓜段内，油炸再蒸，制成酿苦瓜，微苦辣鲜香又软烂；加大蒜、豆豉与少量辣椒同炒或与肉丝、鸡丝等烧、炒，风味更佳；苦瓜苦味不会与别的原料串味，亦不会因制作方法，程度的不同而失去苦味，故有“君子之风”的美誉。

　　干煸苦瓜

　　原料：苦瓜200克，小青辣椒25克，花生油20克，姜末2．5克，白糖、面酱、酱油、味精各适量。

　　制作：(1)苦瓜去两头，中间剖开，挖去籽瓤洗净，斜刀切成约0．4厘米厚的丝，小青辣椒去籽洗净，切成细丝，苦瓜丝用盐腌渍片刻。

　　(2)炒锅置旺火上，下花生油烧热，下面酱、青椒丝、姜末煸香，下苦瓜丝，入酱油、白糖、味精煸炒至热，装盘即可。

　　特点：味苦而辣，醇香可口。

　　功效：清热润脾、养肝明目、补肾壮腰，适用于体虚有热的目疾脾虚体弱者食用。

　　凉拌苦瓜

　　原料：苦瓜200克，泡红椒25克，醋、糖、精盐、味精、酱油、香油各适量。

　　制作：(1)苦瓜去两头，中间剖开，挖去籽瓤洗净，斜刀切成约0．4厘米厚的丝，泡红椒用清水冲洗，去籽斜刀切成细丝。

　　(2)苦瓜丝入沸水中焯至九成熟，捞出晾凉，挤一下水分，放入盘内，加入红椒丝。

　　(3)取一小碗，加入糖、盐、酱油、醋、味精、香油调匀成汁，倒入盘内拌匀即成。

　　特点：红绿相间，苦辣酸香，清鲜可口。

　　功效：开胃、清热解暑、明目清心。

　　苦瓜炒肉丝

　　原料：苦瓜300克，鲜猪肉150克，红干辣椒10克，酱油10克，精盐4克，大蒜片4．5克，熟猪油50克。

　　制作：(1)苦瓜去两头，中间剖开，挖去籽瓤洗净，斜刀切成约0．4厘米厚的丝，放入一碗内，加2克精盐拌匀腌约10分钟；猪肉洗净，切成丝；红辣椒去籽洗净，斜刀切成丝；

　　(2)苦瓜挤去水分，清水洗净控干；

　　(3)锅子置旺火上，放入猪油烧热，下肉丝煸炒，至7～8成熟时，下蒜片、辣椒丝、苦瓜丝、酱油、精盐炒熟装盘即可。

　　特点：苦而辣、清鲜香。

　　功效：清热解毒，明目去邪，补肾润脾。

　　苦瓜封

　　原料：苦瓜两条，猪肉100克，鱼肉100克，荸荠50克，葱花、酱油、味精、料酒、胡椒粉、香油、淀粉、熟猪油各适量。

　　制作：(1)苦瓜去两头，切数节掏空瓜心；

　　(2)猪肉、鱼肉剁成泥状，拌入葱花，切碎荸荠，调少许酱油、料酒、味精和淀粉，填入瓜心，入锅中用大火蒸熟，使馅与瓜浑然一体。

　　(3)锅子置旺火上，放入猪油40克，烧至6-7成热时，将苦瓜蒸汁滗人锅中，再烧开，放入味精，湿淀粉勾芡。将汁浇于苦瓜上，撒上胡椒粉，淋上香油即成。

　　特点：鱼和肉的浓郁美味与苦瓜清淡可口的苦味相互渗透，味美而爽口，软烂，微苦。

　　功效：生津醒神，清热解暑，补肾润脾。

　　苦瓜焖鸡翅

　　原料：苦瓜250克，鸡翅1对，花生油50克，姜丝、料酒、酱油、精盐、蒜末、味精、香油、湿淀粉各适量。

　　制作：(1)苦瓜去两头，中间剖开，挖去籽瓤洗净，切成块形，放入碗内，加精盐腌片刻。

　　(2)锅子置旺火上，放入花生油50克，烧热入鸡煸炒，入蒜末、姜丝、苦瓜、料酒、酱油、味精及适量水加盖焖透，湿淀粉勾芡，加入葱段、香油炒匀即成。

　　特点：甘苦香浓，风味独特。

　　功效：清肝明目，补肾润脾，解热除烦。

　　苦瓜鱼尾汤

　　原料：苦瓜250克，鲜鱼尾250克，精盐4克，味精1克，姜片10克，无色酱油10克，料酒15克，胡椒粉0．5克，醋5克，熟猪油75克。

　　制作：(1)苦瓜去两头，中间剖开，挖去籽瓤洗净，切斜刀片：将鱼尾刮去鳞，剪去须，抹干水分。

　　(2)锅子置中火上，下猪油烧热，放鱼尾煎透，入料酒，加适量开水，加盐、姜片、苦瓜，加盖用旺火烧至汤水乳白色且鱼尾、苦瓜熟时，再加胡椒粉、醋、无色酱油即成。

　　特点：汤乳白，味微苦，鲜美可口。

　　功效：清热解暑，明目去毒，适用于暑热烦渴、暑疖、热痱过多，眼结膜炎等症。

　　此外苦瓜泡制或煎服的冷茶可以消暑怡神，除烦止渴，用于暑热烦渴或热病烦渴；苦瓜也可做蜜饯，入口清香，微苦甜脆，生津醒神，明目清心；苦瓜制作苦瓜糖汁，清热消毒；还可以加粳米、糖制成苦瓜粥，清暑涤热，清心明日，解毒，治热痛烦渴，中暑发热，流感、痢疾、目赤痛等。苦瓜同蚌肉以2．5：1的量加油、盐适量同煮汤，味精及其它调味品服食可治糖尿病；苦瓜还可通过现代创新技术，经物理过程研制成高级功能性营养保健品，具有显著的降低血糖和调节血脂的作用。

　　糖尿病易并发感染，常食苦瓜有益，脾胃虚寒者及孕妇不宜食之。“脾胃虚寒者，食之令人吐泻腹痛。”(《滇南本草》)。另外，苦瓜含较多的草酸，草酸会与食物中的钙结合，影响钙质吸收，忌过多食用。