麻辣茄饺­

­主料：长嫩茄子250克，猪肉馅100克。­

­配料：鸡蛋2个，面粉50克，色拉油750克，湿淀粉10克，川椒5克。­

­调料：碘盐5克，味精5克，麻椒面（或花椒面）10克，红油10克，葱、姜末各3克，汤75克。­

­制作：­（1）茄子去蒂洗净去皮，切面两半，再成夹刀片。川椒切段。­

­            （2）肉馅加盐、味精、葱末、姜末、半个鸡蛋搅均匀。放入茄夹内，沾面备用。　　

            （3）用剩下的鸡蛋，打入碗内搅成蛋液，再加入面粉搅成全蛋糊。用碗把盐、味精、麻椒面、汤和淀粉兑成汁。­

­            （4）勺内放油烧五六成热，把茄夹拖全蛋糊入勺炸，呈金黄色后，倒出沥油。­

­            （5）勺内放底油，烧热后用葱、姜末炝锅，放入川椒段略炒，倒入兑好的汁炒熟后，放入炸好的茄饺，颠翻均匀，加红油，装盘即好。­

关键：切夹刀片时要深而不透，全蛋糊要干稀适度。­

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锅塌茄盒­

­主料：长嫩茄子200克，肉馅100克。­

­配料：鸡蛋2个，面粉25克，色拉油75克，胡萝卜片5克，黄瓜片5克。­

­调料：碘盐5克，味精4克，白糖5克，米醋3克，葱、姜丝各3克，香油5克。­

­制作：­（1）茄子去蒂洗净去皮，切成夹刀生。胡萝卜、黄瓜切成菱形片，香菜切段。­

­           （2）肉馅加盐、味精、鸡蛋半个搅均匀后，夹入茄夹内，沾面。剩余鸡蛋打入碗内搅成蛋液。­

­           （3）勺内放油，烧三四成，将沾面的茄夹拖全蛋液入勺，两面煎成金黄色，加葱丝、姜丝、汤、盐、味精、糖、醋用小火塌透，待汤汁收干淋香油，出勺装盘即好。­

­关键：煎时用中、小火，防止煎糊，汤汁少时要勤晃勺，防止粘勺。­

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肉片烧茄子­

­主料：茄子400克，猪肉75克。­

­配料：青椒25克，淀粉10克，汤75克，色拉油1000克。­

调料：碘盐5克，酱油10克，白糖10克，料酒4克，味精4克，醋4克，葱姜蒜5各3克，香油5克。­

­制作：­（1）茄子去蒂洗净去皮，切滚刀块。肉切薄片，青椒洗净切块。葱切丁，姜切末，蒜切片。­

­            （2）勺内放油烧六七成热。放入茄块炸金黄色，再把青椒块也放入勺内，稍炸倒出沥油。­

            （3）勺内放底油，烧热，放入肉片煸炒，再放葱丁、姜末、蒜片、茄块、青椒块、醋、料酒烹，再加汤、酱油、盐、味精、糖烧开，用中小火收汁，汁农时，用湿淀粉勾芡，淋香油装盘即好。­

­关键：炸茄子时油温要高，防止浸油。­

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蒸瓤茄子­

­主料：长嫩茄子400克，猪肉馅100克。­

­配料：鸡蛋半个，色拉油750克，湿淀粉10克。­

­调料：碘盐4克，味精3克，酱油6克，料酒3克，葱姜末3克，鲜汤100克。­

­制作：­（1）茄子去蒂洗净去皮，顶刀切成厚0.4厘米的片。肉馅加葱末、姜末、盐、味精、酱油、鸡蛋搅均匀。­

­            （2）勺内放油，烧六七成热，下入茄片炸约2分钟，见茄片变软，色黄，捞出沥油。­

            （3）将炸好的茄片每两片叠合在一起，中间夹入肉馅，整齐码在碗内，上屉蒸约10分钟，蒸熟后，沥汤扣入盘内。­

­           （4）勺内放少许油，烧热，下入蒜末炝锅，再加酱油、盐、味精、鲜汤烧开后用湿淀粉勾成流芡，淋入明油，烧在茄子上即好。­

­关键：茄片切的厚度要均匀，掌握好蒸的时间。­

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