制作油条时，一般5公斤面粉中要加150克左右的明矾，如果每天食100克油条，便摄入了大约20毫克的铝。若长期食用，则会导致铝在人体内的积聚。一般过量时，会抑制肠道对磷的吸收，干扰体内正常的钙、磷代谢，导致骨质疏松、骨折；还会降低胃蛋白酶的活性，使胃酸浓度降低，胃液分泌减少，消化功能紊乱。严重过量时，会导致人体过早衰老，引起大脑神经和行为的退化，记忆力减退，乃至性格改变和呈现老年性痴呆。

    炸制油条的油脂，由于长时间地煎熬，会环状单聚体、二聚体等。这些物质随油要进入人体后，会损伤肝脏，改变肝功能，影响发育，使体重下降，甚至造成生育功能障碍。