江苏素有“鱼米之乡”之称，海、江鲜十分丰富，水产禽蔬一年四季不断应市，为烹饪发展提供了优越的物质条件。苏菜中以淮扬菜最具代表性，在国内外影响都很大。

　　苏菜系由淮扬、苏锡、徐海三大地方风味菜肴组成，以淮扬菜为主体。淮扬菜的特点是选料严谨，注意刀工和火工，强调本味，突出主料，色调淡雅，造型新颖，咸甜适中，口味平和，故适应面较广。其中南京菜以烹制鸭菜著称，镇、扬菜以烹鸡肴及江鲜见长。

　　苏菜所选用的海鲜、江鲜类原料新鲜、丰富，含有多种维生素和优质动物蛋白，又富含不饱和脂肪酸，既可为人体提供足够的营养，又避免了因脂肪摄入过多而发胖。与新鲜时蔬搭配，苏菜的鱼肉禽蛋发挥了很好的滋养一方的作用，达到了营养的均衡。

　　以苏菜擅长烹制的鸭菜为例。鸭肉营养价值很高，含有较多的B族维生素和维生素E，钾、铁、铜、锌等矿物质的含量也很高。鸭肉尤其适合夏秋季节食用，既能补充过度消耗的营养，又可消除暑热给人体带来的不适。鸭属水禽，性寒凉，根据中医“热者寒之”的治疗原则，它特别适合体内有热、上火的人食用。低热、虚弱、大便干燥和水肿患者吃鸭肉最为有益。此外，鸭血具有补血、清热解毒的功效；鸭蛋具有滋阴补虚、清热润燥的功能。