香菇营养丰富，味道鲜美，是有益于人体健康的功能食品，自古以来，香菇就有“山珍之王”、“植物性食品的顶峰”等美称。 

■香菇的营养成份 

香菇主要含有水分和干物质。鲜香菇一般含水量85～90％，其余10～15％为固态物质，即为干香菇。干香菇中含有丰富的蛋白质和对人体十分有益的糖类、矿物质、维生素等。

1、 蛋白质 

香菇蛋白质分为两类，即单纯蛋白质和复合蛋白质。单纯蛋白质包括球蛋白、精蛋白等。单纯蛋白质水解时产生各种氨基酸；复合蛋白质是由单纯蛋白质与非蛋白质组成的化合物，有核蛋白、脂蛋白、醣蛋白等。香菇含有16种氨基酸，含有7种人体必需氨基酸（人体不能合成或合成速度远不能适应人体的需要的一类氨基酸），9种非必需氨基酸（指能够在体内自行合成或者可由其它氨基酸转变而来，不必由食物供给的一类氨基酸）。

2、 酶 

酶是活体细胞产生的特殊的功能蛋白质。酶的功能主要是催化生命活动中的化学作用。一切生命活动都必须在酶的参与作用下才能够完成。香菇中含有6大酶类的40多种酶。经常食用香菇，可以增进人体酶的种类组成和提高酶的活性，有利于身体健康。 

3、 脂肪类物质 

脂肪类物质是人体活动的热源，能促进生长，调节生理机能。尤其是脂肪类物质中的不饱和脂肪酸为生理活动必不可少的物质。香菇中脂肪含量一般为4％以上，其脂肪酸性质类似于植物性脂肪，碘价为139，不饱和脂肪酸含量甚高。 

4、 碳水化合物 

香菇中碳水化合物含量为60～70％，纤维素和半纤维素最多。纤维素是构成细胞壁的成份，又是食物的纤维来源。食物纤维有预防便秘的良好效果，又能吸收多余的胆固醇排出体外。 

5、 矿物质 

香菇中含有丰富的矿物元素。尤其是钾、磷、钠、铁的含量尤为丰富。 

6、 维生素类 

鲜香菇中含有Vb1、Vb2、Vpp（烟酸）、Vc、Vd原等。干香菇中只含Vb1、Vb2、Vpp，一般不含Vc、Vd原。 

■香菇的保健功能 

1、 降低胆固醇 

香菇中含有的香菇腺嘌呤物质，具有降低胆固醇作用。血液中含有一定量的胆固醇是保持生命活动的必备物质。但胆固醇含量过高，容易引起动脉硬化，血管变脆，就会导致高血压、心脏病、脑溢血等疾病，危及人体健康。经国外临床观察，经常食用香菇，可有效降低血液中胆固醇的含量，保持血液循环系统的正常活动，避免心脑血管疾病的发生。 

2、 抗癌和抗病毒的作用 

国内外医学临床试验表明，用香菇多糖给胃癌和肝癌患者注射，能提高患者机体免疫力和防治因放射性治疗引起的头痛、呕吐及其它不适症状。动物试验也表明，使用香菇多糖能对小白鼠肉瘤—180及其它肿瘤均有较好抑制效果。香菇多糖的作用机制是能够激活胸腺中或由胸腺产生的淋巴细胞，使之恢复或增加活性，增强免疫功能，抑制癌细胞生长。 

另据日本风角和石田等报道，香菇中的一种双链核糖核酸具有干扰素诱导剂作用，能阻止小白鼠体内流感病毒的增殖。多食用香菇，有预防感冒的作用。 

3、 抗佝偻病的作用 

佝偻病，即软骨病，是食物中缺乏Vd和日照不足所引起的疾病，多发生在儿童。在一般的肉类、蛋类、鱼类、谷物、蔬菜、水果中很少含有Vd原。菌类子实体，尤其是香菇能预防其它维生素缺乏症的发生，如风湿病、粘膜皮炎病及毛细血管破裂等。 

4、 糖尿病患者的保健食品 

糖尿病的发生会导致新陈代谢失调，危及人体健康。目前尚没有根治糖尿病的良药，主要是在药物治疗的同时辅以食疗，以保持营养平衡。其中香菇是首选的食物，它营养丰富，碳水化合物和脂肪含量低，释放能量少，有利于糖尿病人的康复。 

除上述作用外，香菇还具有开胃、益气、消炎、清热、解毒、润肺、健脑、护肤、健美等功能。