为了防治冠心病，人们都注意了少吃动物脂肪，但是对植物油的用量却不大注意。其实，植物油用得不当也会增加冠心病的危险因素，这是由于反式不饱和脂肪酸所造成的。

我们知道，不论是动物油还是植物油，都是由脂肪酸和甘油组成酸。其中有双链的脂肪酸是不饱和脂肪酸，没有双链的脂肪酸是饱和脂肪酸。在不饱和脂肪酸中，又可分为顺式不饱和脂肪酸和反式不饱和脂肪酸，除牛脂和黄油中含有少量反式不饱和脂肪酸外，在天然食用植物油中的不饱和脂肪酸，全部是顺式不饱和脂肪酸。但是在高温下，顺式不饱和脂肪酸可以转化为反式不饱和脂肪酸。反式不饱和脂肪酸会促进冠心病的发生。

据美国心脏学会的一项最新研究提示，烧烤或油煎食物中的反式脂肪酸会增加罹患心脏病的危险。研究人员曾让26位志愿者，轮换进食随机指定的各种脂肪食品5周。所有食物中脂肪提供的热卡量为30％，这些脂肪的20％可以来自黄豆油、半液态奶油、桶装奶油、棒状奶油或黄油。试验结果显示，当反式脂肪酸增加时，对人体有益的多种不饱和脂肪酸则因氢化作用而减少，而甘油三酯却在饭后4小时增高。它还使高密度脂蛋白(HDL-C)水平降低，低密度脂蛋白(LDL-C)水平升高。

现已公认低密度脂蛋白和高密度脂蛋白胆固醇水平与中年男性冠心病发生率和死亡率有显著相关。有学者对年龄大于70岁的2527名女性和1377名男性追踪观察4．4年，结果发现高密度脂蛋白胆固醇<0．90毫摩尔／升者，患冠心病的相对危险性是高密度脂蛋白胆固醇>1．54毫摩尔／升者的2．5倍。还有研究认为，老年人血浆胆固醇水平升高1％，冠心病危险性增加2％-3％。研究结果显示，血浆总胆固醇升高是65岁以上男性冠心病的一个独立危险因素。

反式不饱和脂肪酸是怎样产生的呢?它是植物油经氢化作用而形成的一种脂肪酸。很多人炒菜时总是等着油冒烟再把菜放进锅里翻炒，植物油冒烟的温度豆油是208℃、香油128℃、花生油201℃、菜籽油225℃、棉籽油222℃、玉米油216℃，在这样高的温度下，食用油都会产生反式脂肪酸。人们早点爱吃的炸油条、油酥饼、油煎食物都会增加反式脂肪酸。

　　总之，食物中来自饱和脂肪酸和反式脂肪酸的热量不能超过总热量的10％。我们还是应该尽量少吃动物脂肪和氢化脂肪，以防冠心病的发生。