苏轼与美食1

——读苏札记附四

我楚狂人

苏轼是一个美食家。真正的美食家不仅是一个吃货，还应该是一个美食的创作者，苏轼就是。

一个有趣的发现，苏轼的美食与他的贬谪生涯密切相关，也就是说，他在贬官生他中还是活得有滋有味。这就是苏轼。苏轼诗云：“问汝平生功业，黄州惠州儋州。”（《自题金山画像》）其实改两个字也成立：“问汝平生美食，黄州惠州儋州。”

据说好友佛印一度要来海南看他，他写信回绝，称自己过着“食无肉、病无药、居无室、出无友、冬无炭、夏无寒泉”的生活。当我读到苏轼在儋州竟然试图吃老鼠和蝙蝠，我震惊了，我忽然想到了我们插队时的“异食”，我们的领导人说，自己插队时，吃过生肉。其实我们大多插队时吃过青蛙肉、狗肉、蛇肉，更勇敢的尝试过猫肉、鼠肉、黄鼠狼肉。记得我住在一起的家权兄对蝌蚪动过脑筋，垂涎欲滴道：都是蛋白质啊。那满眼的绿光，我至今记得。我忽然明白，苏轼的美食“创作”为什么与贬官相连了——都是饿出来的。

一、黄州美食：东坡肉和东坡鱼羮

在黄州，苏轼第一次尝到了“三无”的窘境——无实权无工资无完全的行动自由。生活一下子艰难起来。

东坡在黄州，生活艰难，爱吃肉，又没有经济实力经常吃肉，连一次江边渔翁送两条鱼，东坡也舍不得一次全吃掉，要妻子王闰之分两顿吃，说是以备有朋友造访。于是，东坡就只能把没目光转移到平民食物猪肉来了。

猪肉是平民食物？就是这样的。北宋士大夫主要肉食是羊肉，牛肉是稀罕物，只有重大祭祀和庆典才能吃，民间严禁私宰牛。所以《水浒》中动辄好汉切上五七斤牛肉的描写是虚假的，这是明朝人不懂宋朝人。而猪肉则被嫌弃，认为猪肮脏，猪肉有异味。这可能与当时的猪的饲养方式有关，当时猪是散养的，所以有“牧猪儿”这样的小孩行当。其实散养猪一直有，近几十年才看不见了。我们在上世纪六十年代中，在南昌大街上和在南京燕子矶还是见到散养猪，在饭店桌子下客人脚边拱啊拱。这就是后来禁止的“垃圾猪”，有异味也正常。于是爱吃肉又吃不起肉的东坡就把眼光转向猪肉，他要把猪肉烹饪成美味。这样，浓油檫酱酥烂入味的东坡肉就产生了。

东坡在黄州作《猪肉颂》，倡导吃猪肉。

猪肉颂

苏轼〔宋代〕

净洗铛，少著水，柴头罨烟焰不起。待他自熟莫催他，火候足时他自美。黄州好猪肉，价贱如泥土。贵者不肯吃，贫者不解煮，早晨起来打两碗，饱得自家君莫管。

今天中国人最主要的肉食就是猪肉，猪肉可以简称“肉”，又称“大肉”，而其他肉食都需要辨明品种，如“牛肉”、“羊肉”、“兔肉”等等。这就证明猪肉在当今中国肉食的主流地位。至此，我们不能忘记苏轼这位猪肉推广者的历史功绩。

苏轼的《猪肉颂》作于黄州，这就是黄州是东坡肉的首创地的鉴定书。

其实苏轼在黄州还发明了鱼羮的制作工艺，苏轼黄州东坡就在长江边，江鱼就成为易得之物，苏轼就只做了鱼羮，主要是鲈鱼羹。苏轼曾经记述了制作工艺：鲈鱼洗净剁成块，稍加腌制，加香料佐料烹煮成羹。后来还经常亲自下厨飨客，显摆自己的手艺。

在苏轼的诗词中，曾多次提到鲈鱼羹，如《乌夜啼·寄远》“小郑非常强记，二南依旧能诗。 更有鲈鱼堪切脍，儿辈莫教知。 ”又如《携白酒鲈鱼过詹史君》“青浮卵碗槐芽饼，红点冰盘藿叶鱼。 醉饱高眠真事业，此生有味在三余。 ”

苏轼是一个真正的美食家大吃货。黄州美食是东坡肉和鲈鱼羹。

东坡肉，下同。图片均来自网络。