细雨蒙蒙品震泽（修改稿）6

我楚狂人

四、震泽的美食

1．黑豆腐干

震泽最出名的小吃是黑豆腐干。黑豆腐干也可作茶点，所以又叫“茶干”。味鲜美而甜咸适中；质地细韧，折而不裂，被人誉为“素火腿”。道光《震泽镇志·物产》记载：“茶干，以豆为之，味香美。”

制作黑豆腐干从选料到工艺操作极为讲究，环环紧扣，黄豆只选当季产者，要粒大饱满，投料以前先经人工挑拣，去除霉粒、瘪粒及其它杂质。其后经浸、碾、滤、煮、点（浆）、划（块）、包（裹）、压（榨）、除（腥）等工序，生产过程皆由“把作师傅”严格把关，一丝不苟。白坯豆腐干只是半成品，须得用调料再加工。调料以晒制的豆瓣酱为底料，加入虾汤“吊鲜”，近代则改用味精，再加冰糖、菜籽油、茴香、桂皮等，干坯在上述各料的混合汤汁中文火煨煮，使液汁渗入其内，表里均匀，此谓“头汤”。再用饴糖熬成的天然酱色液加以润色，称为“二汤”。豆腐干在二汤出锅后，外观乌黑锃亮，香气馥郁，即为成品。
　　2010年，吴江市人民政府公布震泽黑豆腐干制作技艺为第三批吴江市级非物质文化遗产名录项目。

2．四道茶

震泽新女婿或贵宾上门四碗茶，风味独特。

所谓“四道茶”为水潽鸡蛋、饭糍茶、熏豆茶和绿茶。特点可以简单地归纳为“先甜后咸再淡”。

第一碗叫水潽鸡蛋，专门招待新女婿的。数量要成双，四只或者六只。煮开后加以白糖盛入瓷碗中，示意甜甜蜜蜜。饭糍茶是用特制的饭糍泡茶，这种饭糍似乎只有震泽才看得见。青豆茶是用熏青豆泡茶，这里附近的小镇都有，如周庄的阿婆茶也用青豆，乌镇也有青豆茶。第四碗才是一杯清绿茶水。前面三道茶的隆重出场，实际上是点心，这时上一杯清绿的茶水，爽口又起到调节作用。客人可以慢慢喝喝一边与主人拉着家常，等待正餐开始。
　　 除了美食，震泽的蚕丝被也是远近闻名。

吴江震泽自古是江南五大桑镇之一，很早就发展丝绸和丝绵被业。手工剥蚕茧拉制丝绵被是传统工艺，将茧放在锅中烧煮，然后捞出茧子，挖去蚕蛹，再用手扯成均匀的绵膜，绷在竹筐之上，层层叠加，至一定厚度后取下晾晒，干后就成一只只洁如冰莹的棉兜。将棉兜均匀地扯成绵片，叠加就做成丝绵被子。

震泽，值得好好品读。