加载中…巧手善调制百变小丸子
(2009-03-03 09:03:18)
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调制百变小丸子美食 |
分类： 美食 |
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◆手工剁出肉末 “这是从超市里买的猪肉馅，七成瘦肉、三成肥肉，我嫌它肉粒有点大，又细细地剁了剁。”筷子一挑，肉馅已是肉泥状了。刘连是个很细心的人，连肉馅里的筋膜她都挑了出来，“加入葱末、姜末、鸡蛋清、水淀粉、花椒粉，用筷子顺着一个方向用力搅，搅至肉泥发黏，再加一点水，继续搅，直至肉色发白、发黏时为止”。 有读者发现刘连用的花椒粉颗粒有些粗，不像超市里卖的那么精细，“这是我自己加工的”。刘连介绍了“加工”方法：铁锅烧热，放入花椒粒，小火焙干，放在案板上凉凉，再用擀面杖擀成碎末，或者放进蒜臼里捣碎，“装进瓶子密封保存，味道可纯正了”！ ◆两个勺子“挤”肉丸 炒锅添水，上火加热。 “手洗净，一只手抓把肉馅从虎口处往外挤，一手接应往锅里放，这是最传统的做法，为了防止沾手，手上可以抹一点食用油。”刘连说，丸子下锅时，要把火关小一些，保持锅中的水似开未开，“我不喜欢手上黏糊糊的，就用两个勺子‘挤’丸子，不过没有手挤出的圆”。用勺子“挤”丸子？真新鲜。 水开了，只见刘连两手各持一个汤勺，一个勺挖馅，一个勺扒下，两勺相扣对应，还真挤出了“丸子”。待肉馅全部挤完，开大火，等锅中的丸子全部浮于水面时，撇净浮沫，加适量精盐、味精，淋上一点点香油，撒上香菜末，顿时，清亮照人、清香扑鼻的生汆丸子就可以出锅了！ ◆丸子变身花样多 “如果不喜欢吃猪肉或者想换换口味，可以把材料换成牛肉、羊肉或者鸡胸脯肉，不想吃肥的也可以用纯瘦的里脊肉。”刘连说，其实做菜不必完全拘泥于“章法”，掌握基本要领后，可以根据自己和家人的口味自由变化。 比如这道生汆丸子，汤里还可以加海带丝、紫菜、木耳、菠菜等，也可以一次多做一些，捞出后放进冰箱冷藏，以后炖菜时用，“水汆的丸子用油少，符合现代人的健康饮食理念”。 |
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