洪文旭：食药两用话地软

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地软，学名“普通念珠藻”，又名地耳、地钱、地木耳、地皮菜、野木耳、天仙菜。为念珠藻科植物葛仙米的藻体。生于夏、秋季雨后潮湿草地或湿水滩旁，在干旱地方会皱缩休眠(能休眠70-80年之久)。分布于东北、华东、中南、西南及陕西等地。李时珍云：“地耳亦石耳之属，生于地者也。状如木耳。春夏生雨中，雨后即早采之，见日即不堪。俗名地踏菰是也”。清代《野菜谱》收录滑浩一首《地踏菜》歌：“地踏菜，生雨中，晴日一照郊原空。庄前阿婆呼阿翁，相携儿女去匆匆。须臾采得青满笼，还家饱食忘岁凶”。记述了地耳救荒的情景。《本草纲目拾遗》云：“晋葛洪隐居乏粮，采以为食，故名葛仙米”。但一般人都把二者混同，实际为同类而不同种，葛仙米生活在水田中，十分稀有珍贵。地耳是真菌与藻类结合的一种共生植物，生长范围很广，适应性很强，色味形俱佳，口感甚佳，其肉质薄于木耳，做菜容易入味，口感松软脆嫩，是一种集美味、营养功能与充满山野风味的佳品。食用方法很多，可炒食、凉拌、馏、烩、作羹等，还可以做包子，最著名的渭南“时辰包子”就是以地软为主要食材。

地软是念珠藻属的一种，藻体自由生长，最初为球形，其后扩展成片状，大可达10厘米，状如胶质皮膜，周边部分较牢固，褶叠或波状，颜色为暗橄榄色、茶褐色、极少为鲜蓝绿色，干后呈黑褐色或黑色。藻丝卷曲，仅在群体周缘的藻丝有明显的胶鞘，黄褐色，厚而有层理，并在横隔处收缢。细胞为短腰鼓形或近球形，4.5-6微米宽，长略大于宽，橄榄绿色。异形胞球形，7微米宽。孢子少见，比营养细胞大，卵球形，6.5微米宽，7-9微米长，胞壁平滑无色。地耳幼年植物呈球状，为实心，长成后扩展成为皱褶片状，为空心，有时边缘不规则开裂，宽者可达数厘米，呈绿蓝、橄榄绿、褐绿、黄绿等色。夏、秋雨后采收，洗净，鲜品或晒干用。以片大、完整者为佳。

现代研究：含肌红蛋白、β-胡萝卜素、海胆烯酮、鸡油菌黄质、磷脂、甾醇及其葡萄糖各、香树脂醇类、蛋白质、铁、钙和维生素C等成分，属“美味八珍”之一。药理证实是一种低脂、低糖的营养保健菜，有补虚益气、润泽肌肤、降脂减肥、清热解毒、养肝明目及抗衰老作用。

     
       地软出自《名医别录》：“明目益气，令人有子”。《日华子本草》云：“久食益气，至老不改”。《药性考》云：“清神解热，痰火能疗”；“久食色美，益精悦神，至老不毁”。《本草纲目》云：“明目益气，有清热解毒之功效”。《陕西中草药》云：“清热收敛，益气明目。治汤火伤，夜盲症”。性味甘，性寒，无毒。功能滋阴润肺，清热明目，收敛益气。主治目赤红肿，夜盲，久痢，脱肛，子宫脱垂。外用烧伤烫伤，疮疡肿毒等。用法内服煎汤，用量30-60克，或入菜肴；外用适量，研粉调敷。注意脾胃虚寒，腹泻便溏者慎服。

简易治法

1.身体虚弱：鲜地软100克，熟猪肉丁、油炸花生米各50克，将地耳洗净，入沸水锅焯透，捞出沥干，加入熟猪肉丁、花生米，再放入调味品，淋上麻油，作为凉拌菜食用。

2.目赤肿痛：干地软、野菊花各15克，蒲公英30克，水煎服，每天2次，连饮数日。

3.治夜盲症：鲜地软60-120克，瘦猪肉200克，切成小块，加适量调味品，煮成菜食，时时服食。

4.久痢脱肛：鲜地软60克，清水洗净，用白糖适量浸泡，取汁内服。

5.子宫脱垂：鲜地软100克，韭菜250克，共炒调味，食用。

6.治烧烫伤：干地软适量，研为细末，菜油调和，搽涂患处。

雨后天晴“拣”地软

张同武 来源：西安日报 2020年09月19日

　　“地软”，学名普通话念珠藻，又称地耳、地膜、地衣，俗名地皮木耳、地木耳、野木耳等，“地软”是陕西人的叫法。它是一种野生的菌类和藻类的混合体植物，形似木耳，身形单薄，质地柔软，多生长在阴凉、潮湿的坡地和河沟边。每每天降甘霖、特别是阴雨连绵后，这些地方的地皮上甚或草丛里都会长出一片片墨绿的地软。

　　民以食为天。大自然丰富的物产中，但凡能够果腹的，可能都被人类作为食物了。只是地域的不同、食性的差异，同一种食物有不同的烹饪办法或者有不同的喜好。就拿地软来说，有的地方人们会熟视无睹，在其他地方就成了上好美味。比如关中人就深谙地软之性，视若珍宝；地软包子、地软炒鸡蛋，这两个在关中人餐桌上出镜率颇高的美味，想起来都流口水。那软糯的地软，饱吸了五滋六味，在油脂的润泽下，充溢着爨香，咀嚼起来绵软柔和，吞咽起来细腻润滑，即令到了五脏六腑也十分熨帖，实在是温良恭顺的一味好菜。

　　樱桃好吃树难栽。地软好吃，地软的获取却比较费时费力。前面说过，地软生长在坡地、沟边甚或草丛中，且每每在雨后而生，这就给拣拾带来了不小的困难。雨后初霁，勤劳而又热爱生活的人们，踩着脚下的泥泞，到可能生长地软的地方，下蹲或佝偻，细细寻觅。地软既是藻菌，一定有生长源，所以它生长的地方一般都有草或者苔藓，奔着这样的所在，你会寻觅到大小不一，或疏或密、贴着地皮生长的地软。它身上沾着泥土、草屑，你很难一下子抖掉它，不妨囫囵地放入篮中，回到家中再慢慢清理。

　　有意思的是，草丛中有一个地方地软肯定又大又多，那就是有羊粪蛋的地方。羊吃了这个地方的草，又滋养了别的植物，是谓回馈。拣拾地软，只能用手，手上会沾上泥巴，会被湿漉漉的地软染上些墨绿，不小心还会被灌木、刺藜划伤。另外，你得一直蹲着或佝偻着劳作，腰酸背困也是不可避免的。不过，久雨初霁，空气鲜得几近纯净，天空瓦蓝，树木庄稼还沾着雨露，久违的太阳让水珠幻出七彩，微微的风儿轻轻地拂面，身处这样的环境中，享受莫大，再加上收获的满足感，怎能不舒心惬意。

　　如果说拣拾地软费事，那淘洗地软就更不易，反复地用清水洗若干遍，地软才会现出墨绿的本色，准备成为饕餮者的美味。地软鲜嫩柔软，有质感又不似木耳质硬，耐咀嚼又不筋顽，故十分适宜做馅，所以用来蒸包子是首选。蒸地软包子很普通，几乎可以用纯地软作馅，也可以拌以豆腐、粉条等。这样的包子烘蒸过后，五味渗入其中，既清鲜又不寡淡，素而有荤味，自然天成，绿色环保。这样的包子甫一出笼，热气腾腾，鲜香扑鼻，掰一小口，把调兑好的辣椒油或蒜汁醋水灌入，您就大快朵颐吧！

　　地软包子，是关中人的至爱。在我浓浓的有些狭隘的家乡情结里，还是觉得蒲城的地软包子最好吃。蒲城人逢年过节必蒸包子当作节礼，即令平日也极喜吃。蒲城的地软包子皮松软又紧沉、包子馅花椒味出头爨香盈口，且配以特制的辣椒油做“灌汁”，因而独树一帜。目下西安城里卖包子的不少，但蒲城包子馆生意都不错，而且只要是蒲城包子馆就肯定有地软包子。至于地软炒鸡蛋，就更是把地软这种相对素寡、但又能足量吮吸浓甘之味的食材，恰到好处地使用了。

　　只是近年来，地软似乎不多见了，是不是人们生活富足了，拣拾地软的热情不高了？近几次和同乡饕餮，到古城的家乡餐馆点的地软包子，地软含量似乎大大减少了。过去人们拣拾地软，当然也知道好吃，但多半是为了改善缺菜少肉的生活甚或是果腹。如今生活好了，可能这种劳作的积极性也降低了吧。

逐渐富足的生活，使野菜逐渐从食物补充演变为餐桌的上品，这是大大的好事。有时在想，哪天雨后，再去拣拾一次地软，再次邂逅回忆里的那片鲜嫩墨绿。