阳宗卤腐，融历史于美味

□吴安臣

阳宗煳辣子卤腐传递的不但是佐餐之美味，更是传承一种文化。所以，当你走进澄江周边的超市，货架上一罐罐包装精美的傩牌阳宗煳辣子卤腐总能吸引你的眼球。这种卤腐的包装盒上印有阳宗特有的中国戏剧的活化石——关索戏的面具。那一个个精美的面具，似乎在讲述惊心动魄的三国故事。不知道是谁将这看起来风马牛不相及的两种东西联系在了一起。出于好奇，笔者一行走访了阳宗煳辣子卤腐的生产厂家傩傩食品公司。

傩傩食品公司的老板阮丽芝说，是她把关索戏和阳宗煳辣子卤腐联系在一起的。她希望人们在用美味的阳宗煳辣子卤腐佐餐时，也能对澄江的传统文化有所了解和涉猎。因为“关索戏”是流传在澄江县的一个古老而稀有的特殊剧种，为祈福之戏。她也期望通过传播这独特的文化为自己的事业带来福气，做事情顺顺当当的。阮老板告诉笔者，“傩”字是个生僻字，很多人都会念错，她听见了都会予以纠正，接着不厌其烦地给他们讲“关索戏”的故事，于是在这种求证中，大家不知不觉就加深了对傩牌煳辣子卤腐的印象。

先说阳宗煳辣子卤腐，不但有常见的红色辣椒面裹住卤腐，还在卤腐里放入一个个炒香的煳辣子，吃卤腐时，就可吃到腌制的煳辣子，所以叫煳辣子卤腐。阮女士说她曾找专家化验过，发现阳宗的水质酸碱度非常适合做卤腐，而且水里盐的含量比澄江县其他地方的盐含量高出十倍左右。由此观之，“一方水土成就一方美食”，此言不虚。因为水质，阳宗煳辣子卤腐较为香醇。傩傩食品公司，旺季日产卤腐可达一吨，可见其在市场上的受欢迎程度。阳宗煳辣子卤腐始制于明清之际，当时澄江境内家家户户都会腌制，或作为家用咸菜，或作为馈赠外地亲友的礼品。后来发展为规模化生产，现有卤腐系列十个品种、七个规格、五种礼盒包装。做卤腐，季节性比较强，一般选择在冬季。冬天用柴火煮豆浆，直到锅底的锅巴起来时，豆的本香才会出来，这样做出的卤腐才香。

开始时，傩傩食品公司选用的本地所产大豆制作卤腐，做法上沿袭传统，虽然因为规模扩大使用了电锅炉和电磨，但是手法仍然取自传统。但后来本地大豆产量跟不上需求，便选用安徽、湖北以及东北的大豆混合起来做豆腐。这种混合大豆做出来的豆腐质地更为细腻，口感也更嫩滑。腌制阳宗煳辣子卤腐，需要先将豆腐切成大小均匀、厚薄一致的小块，装筐放在稻草之上自然发酵一周左右，然后再接受阳光暴晒排去外层水分。当豆腐外层变干之后就收在口袋里捂一周左右捂成臭豆腐。然后按照口味浓淡不同，配以适量的粮食白酒浸裹，再放入白糖、精盐、辣椒、优质八角、花椒粉、姜等卷在皮层，之后装入土罐。在土罐里腌制一个月后取出卤腐，放进甜白酒汁里浸泡。甜白酒汁是用当地糯米制成的。制作甜白酒需将糯米泡24小时后蒸熟，放入大盆，待冷却至30度左右（用温度计量），加入当地所产酒药，自然发酵三至五天而成。阮女士说老辈人在做甜白酒汁的时候，由于对温度的把握不太准确，甜白酒汁忽好忽坏，阳宗卤腐 导致卤腐的质量参差不齐。用甜白酒汁泡过之后的卤腐，还要用本地产质量上乘的50多度老白干酒来泡，每罐用一公两左右的老白干酒。如此之后，不掺任何油脂的卤腐保质期能长达五年之久。对于各种配料的比例，阮女士经过长期观察与摸索，已达到了目测即可确定装入多少配料的水平。按照上述方法加工出来的卤腐，不仅块型整齐，色泽红黄，吃起来细腻而有弹性，鲜美可口，实为色、香、味俱佳的佐餐佳品，能增进食欲，帮助消化，令人久食不厌，在同行中独占鳌头。与毗邻的晋宁普照寺僧人所作卤腐相比，可谓是各有千秋。

因为卤腐的畅销，傩傩食品公司的臭豆腐在当地也很有名，老灶臭豆腐就是其中名气最大的一家。在省城昆明，傩傩食品公司也设有专门的销售点和批发点。阮女士虽然是食品公司老板，但她对澄江“关索戏”的传说掌故也颇为熟悉，算得上是半个专家。根据对关索戏的了解，她在公司开业之初就申请了商标“傩牌”，遗憾的是未获工商部门批准，所以才成立了澄江傩傩食品有限公司。据阮女士讲述，“关索戏”以人名戏，顾名思义，是专以关索其人的事迹为中心的三国蜀汉故事，属于古老的傩戏。这个剧种流行地域非常局限，专演三国故事，仅为澄江县阳宗镇小屯村所有。小屯村是一个典型的汉族村子，“小屯村，玩关索，传留子孙”。演员角色是世袭的，由父亲传给儿子，儿子传给孙子，无子嗣则从亲戚中选取后人。流传至今，生、旦、净三类面具共二十具。它在演出形式上，仍保留着较原始的面貌。

演出时一般头戴面具，边唱边舞，有娱神歌舞的遗风。开演时要举行祭祀。祭祀时，百姓家家户户放鞭炮，以此祈求免瘟疫，人畜平安。这显然与对关索的特殊崇拜有关。关索戏的表演特点是不设舞台，不化妆，也不受时间地点的限制，戴上面具（脸壳），穿上服装，带上兵器即可出场表演。角色以面具和服饰区别。演出时无弦索伴奏，全用鼓点指点起落。一般情况是由小军或马童先上场，道说情况以后，即开始各种各样的翻滚动作以吸引观众，继而生角上，在表演中说说唱唱，唱唱打打，演员可以自由发挥。关索戏的声腔比较复杂，为无弦伴奏，伴唱参杂其间。有说源于高腔，但从某些曲调分析，又杂合了澄江当地的民歌小调以及颂佛唱经的旋律，更为明显的是吸收了滇剧的腔调。关索戏曲一般于年节演出。演出期间，有一套成规仪式贯穿始终。如每年演出前的祭药王、练武。

正月初一日起开始演出时的按日出巡、踩村、踩街和踩家，每次演出时开头第一个节目必演《点将》，当日演出结束后的辞神，正月十六日全部演出结束后的装戏箱、送药王，均有其固定的程序和要求。按规矩，关索戏只能在白天演出。所以，太阳落山之前，演员们就回到灵峰寺将戏服、面具等规置好。在正月十六演出结束后，所有演员要回到灵峰寺，到“药王”神位前脱戏装，然后两人一组，先朝寺门外作揖、叩头，表示谢天地，再转向神位跪下磕头，对着药王的神位说些感谢的话，然后将戏装仔细叠好，交给寺中。笔者查阅资料发现，虽然在正史上并没有关于关索的记载，但是关索其人的英雄事迹，早在宋代就已普遍流行。根据宋人笔记小说《平口史籍》记载，当时许多有名的草莽英雄、武勇战将和江湖人物，多喜用“关索”为绰号，以标榜自己的武勇。西南彝族中，特别是澄江一带，早有关索的英勇事迹在流传，而且还造为遗迹，立庙祭祀。和诸葛亮在这些地区受到的崇拜一模一样。这些地方为了祭祀他们崇拜的关索，就把他的故事演为戏剧以娱神，这是一种很合理的论断。“关索戏”这个特殊剧种的起源，或许就是如此。阮女士在阳宗煳辣子卤腐的包装盒上印上“关索戏”的面具，恰恰发掘出了这种历史文化的精髓，成功地将美味和历史进行了缝合和演绎——借食客品尝之机，给每一位享受者上一堂生动的非物质文化遗产传承课，实在是巧妙。

人常说，“大巧若拙”，“大美不言”，阳宗煳辣子卤腐外包装朴素直观，不藏噱头，没有刻意的商业炒作，却匠心独运地通过观感传达给人一种灵魂层面的东西。这既是传承，也是创新。如今这种带着澄江特色的卤腐已经远销北京、上海等大城市。也许当这卤腐摆上桌子，呈现给任何食客，都会勾起他们悬念一样的探寻欲望。阮女士恰好抓住了这个契机，文化打底，前瞻性地将推广“傩”文化作为己任，也用文化反哺了饮食产业的发展。或许，除了成都灯影牛肉具有鲜明的地方文化色彩外，笔者妄测，阳宗煳辣子卤腐利用包装来传递文化，也必将载入美食的传记史册。因为，小小的卤腐却能反观宏大的历史，其功大焉！

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