汪曾祺昆明美食拼图收入《云南省饮食文化系列丛书》，本来不想放在这，但是网络上已经出来，就贴出来这组文章，共4703字。请荐稿朋友推荐。http://www.ynszx.com/zjlt_show.asp?infid=99

汪曾祺昆明美食拼图

文/吴安臣

汪曾祺被公认为当代名家中最后一位风雅独殊的文人美食家，与2005年去世的著名作家陆文夫齐名，堪称南北“人文美食家”。在中国文坛，汪曾祺谈吃的全部散文47篇，这其中光写昆明吃食就有9篇之多，说起汪曾祺的昆明美食之旅，这其中故事还真不少。

                 火腿的妙处

以汪曾祺见识之广定是见识过金华火腿的，然而当他吃了宣威火腿之后，他对金华火腿的爱意却逐日减少了。这或许跟他一直在昆明生活有关，对居住地的吃食天长日久是会生出感情的。说起火腿的妙处，在汪曾祺的美食征途上是一处妙笔。

汪曾祺印象深刻的是大西门外的金钱片腿。其实刚开始的时候，汪曾祺并不知道这样一个好吃的所在，他是看有些马锅头经常在那里吃饭，饭店不大，从外观看卫生条件也不太好，这让素有饮食洁癖的汪曾祺心里总有点别扭，但是听人说里面的金钱片腿比较有名，素有探寻美食爱好的他不由得心痒难耐，但是“不入虎穴焉得虎子”，不去吃一遭，怎么能知道金钱片腿的妙处呢？

心痒难耐的汪曾祺这回算是破天荒第一次走进这样以前他从不肯屈尊光顾的小店，其实里面的卫生不差。店里的掌柜看他穿戴皆不同于马锅头和寻常百姓，所以，当他问起金钱片腿的事，倒是乐于和他分享下。正好那时店里也没事，掌柜的甚至还带着他到后面看厨师如何来片这火腿。掌柜的说昆明人吃火腿特重视小腿至肘棒的那一部分，谓之“金钱片腿”，因为切开作圆形，当中是精肉，周围是肥肉，带着一圈薄皮，其形状似铜钱，所以给取了这么个吉利的名字。汪曾祺一听恍然大悟，怪不得这些经常出外的马锅头为什么爱到这吃金钱片腿，除了味道好之外，图的还是在外求财的吉利啊！正和老板聊着，外面马锅头的声音又传来了，“切一盘金钱片腿！”只听小二应声穿梭。若说创意，其实这简单的火腿造型居然也能产生商机。不由得他多想，外面金钱片腿的声音不时敲击着他的耳鼓，于是他再没有和掌柜的谈下去的兴趣，再看半天无异于“望梅止渴”，掌柜的看汪曾祺心急难耐的样子，会心一笑，吩咐小二，赶快给这位先生上一盘金钱片腿。汪曾祺道了谢，几乎是咽着口水渡过那难熬的几分钟。心想面对这火腿，自己的涵养似乎减弱了不少。

看他吃完，掌柜的又踱到他桌旁，汪曾祺此时还正想和掌柜的打声招呼然后回家。不曾想掌柜的坐下来又告诉了汪曾祺一道他一生难忘的菜，还是和火腿有关。这掌柜的说看先生对美食颇有见地，我推荐您去品尝下东月楼的锅贴乌鱼。一听这名字，汪曾祺来了兴趣，这名字真的很新鲜，就不知这锅贴乌鱼怎么做法，掌柜的说，我还真不清楚，如果你想吃还得去东月楼问下。

汪曾祺到东月楼的时候，其实遭遇了人家审户口一样的盘问，当真正搞清楚他是西南联大的学生时，才把其中的奥妙告诉了他。这道菜不是以火腿为主料，但离开火腿却是不成的，这可是东月楼的“钦点名菜”，是以乌鱼两片（乌鱼必活杀，鱼片须旋批），中夹兼肥带瘦的火腿一片，在平底铛上，以文火烙成，不加任何别的作料。做好的“锅贴乌鱼”鲜嫩香美，不可名状。这不由得又勾起了汪曾祺的兴趣，如何“不可名状”，汪曾祺在其生花妙笔下作了精彩的呈现：其鲜嫩入可舌迷，口腔黏膜陶醉，入喉更有痛快淋漓之感，胃肠为之歌咏，魂魄舒张欲仙。

后来汪曾祺又学会了拿火腿来煮豆腐，火腿的腊味和豆腐的清新可谓相得益彰，居家之时煮上几顿吃吃，也是妙不可言。

汽锅鸡的诱惑

汪曾祺吃过广东的盐鸡、四川的怪味鸡，常熟的叫花鸡、山东的炸八块、湖南的东安鸡，德州的扒鸡……说起鸡来，他可以如数家珍一样，但是到最后汪曾祺还是把金奖颁给了昆明的汽锅鸡。

一天，汪曾祺在正义路靠近金碧路的街上闲逛，忽然就闻到了一股奇香，单从香味判断，他知道这属于煮品，但是这是什么味道呢？鸡肉吗？像又不像。循着香味，他信步迈进了一家小店，小店没有名字，却在匾额上上书“培养正气”四个遒劲有力的大字。汪曾祺作为文人雅士，觉得有些奇怪，这不像是饭馆，倒像某官员的厅堂。进小店吃东西的人络绎不绝，生意十分兴隆。汪曾祺揣着好奇心循着香气直接步入了后堂，他对吃的探寻欲望是如此强烈。厨房里的小二一看此人的派头觉得有点不同于市井俗人，一股儒雅之气。于是很奇怪的问他，“先生，如果您要吃饭点菜，请到前厅！”汪曾祺说吃我肯定要吃，但是我对这制作过程倒是颇有兴趣。小二望望厨师，警惕地望着他，汪曾祺似乎猜出了对方的心思，说，“我是西南联大的学生，放心，我不是偷师学艺，而且这手艺我一时半会也学不去啊！还怕我学了去和你们抢生意啊！”厨师看他儒雅的气质和谈吐，打消了顾虑，于是和汪曾祺聊起这汽锅鸡的来历。

这汽锅鸡所选的鸡必是楚雄武定的肥鸡，为什么选肥鸡呢？厨师解释说鸡肥则可保证鸡肉不柴，鸡瘦则肉柴，肥则无味，独武定鸡肥而有味。揭盖之后，汤清如水，而鸡香扑鼻。你看这不你大老远的就被这香味吸引而来，是吧！一席话说得汪曾祺不住点头，这武定肥鸡今天算是吃定了。

想不到这一吃不打紧，之后汪曾祺成了“培养正气”的常客，当然清贫的他并不能保证天天能吃上这肥鸡，但汪曾祺被武定肥鸡的鲜嫩和香味给迷住了，很长时间不去吃，倒觉得浑身不自在。汪曾祺有幸，假如到今天，他再来寻这店，怕是难觅踪迹了。

“坐食凉鸡”

说起汪曾祺的昆明食鸡之旅，这汽锅鸡的故事其实才开了个头。汪曾祺吃了汽锅鸡之后，又开始了新的美食寻觅之旅。想不到他的兴趣又落在了凉鸡上，其实昆明的凉鸡就是白斩鸡。

一次汪曾祺和一同学在玉溪街吃馄饨。按说卖馄饨的一般只准备作料之类的东西在货架上，但是汪曾祺却看到馄饨摊子的铜锅上搁了一个细铁条篦子，上面放着两三只肥白的熟鸡。客人要了吃，老板就抓过那肉色白的鸡来，即刻切一小盘端给客人。看着这颜色似乎是没有加任何作料，汪曾祺有点纳闷，这到昆明还是第一遭见到的白斩鸡又引发了他的兴趣，他们也跟老板要了一盘，一吃方觉这凉鸡虽然颜色是白的，其实味道已经浸到鸡肉里，就算不沾任何作料，那味道也是让人吃得满口生津。

之后他们常常去吃，喝一点酒，因为是坐在一张长板凳上吃的，他的一个同学为这种做法起了一个名目，叫“坐失（食）良（凉）机（鸡）”。以至于后来卖馄饨的玉溪老板娘一见他们就热情的招呼，并知道他们是联大的学生。

馄饨是小吃，不能天天吃，所以汪曾祺的美食发掘之旅继续在昆明城里展开。那天他从翠湖溜达到华山南路与武成路交界处，已经饥肠辘辘，这时一家名为“映时春”的馆子映入了眼帘，吃饭人多得像赶集似的，根据以往的经验，汪曾祺知道这店肯定有拿手菜，不然不会有如此多的食客。他走进小店，坐下，跑堂小二即刻奉上了茶水，汪曾祺问，小店有什么特色的吃食，店小二边抹桌子边对汪曾祺说，先生看您是经常到大饭店吃吧，第一次光顾我们这样的小店，我们这做得最好的是油淋鸡。“什么，油淋鸡？”汪曾祺奇怪，“这不长的时间内居然遭遇了汽锅鸡、凉鸡、油淋鸡三种鸡，看来这昆明是‘鸡’关重重啊！”店小二被他风趣幽默的话语给逗笑了，“先生，你先前吃的‘凉鸡’和我们这个‘油淋鸡’各有千秋，我们这个鸡是将大块鸡生炸，蘸花椒盐吃。”

小坐片刻，小二就把油淋鸡端上来了，但看十二寸的大盘，高高地堆满了鸡肉，好家伙！汪曾祺心说，这分量挺足啊，光吃鸡不吃饭就足可饱了。想不到吃了一块，再吃一块，顷刻瓷盘见底矣，喝着玉米烧，就着这油淋鸡，肺腑里回荡着酒的热辣和鸡的焦香味。汪曾祺禁不住敲起桌子，如此吃鸡，也算平生一快哪。那个周末，汪曾祺带着微醺离开映时春时，禁不住回头又望了望这不起眼的小店。

最上等的牛肉

汪曾祺发现美食的脚步从不曾停留。他认为，昆明的牛肉是他一生中吃得最好的。大西门外的凤翥街是汪曾祺牛肉的启蒙之地，之所以说“启蒙”，是他在那里学会了吃牛肉，认得了牛肉的好。然而最令他难忘的还是小西门外的马家牛菜馆。即使离开昆明了，逢吃牛肉，他言必称在昆明吃牛肉的经历。说起来他和马家牛菜馆还真有段佳话。马家牛菜馆的名头借这位文化名人的名气传遍了大江南北。

汪曾祺去马家牛菜馆前，并没觉得昆明的牛肉有啥特别。那次他到城里办事，途径小西门时觉得饥肠辘辘，同行的同学说，马家菜牛馆就在附近，为什么不去尝尝呢？汪曾祺的美食地图里还是第一次出现这家饭店，平时在学校，美食词典里还真没把牛肉列进来。

他和同学走进马家牛菜馆的时候，才发现下脚的空都没了，几十张桌子坐得满满的，店家忙得算盘拨拉得响个不停，店小二或许因为人多，根本无暇招呼他们。他俩就在人声鼎沸的门口立着看，看了会，终于发现有人起身算账了，他的同学一个箭步赶过去抢座，他觉得吃饭搞得像救火一样，还有点好笑。同学说，你可还别笑，这动作慢点，我们还真捞不着吃了，而且他伏在汪曾祺耳边说，你好好观察下，这里的牛肉和别处有何不同。汪曾祺这一看，望出点门道了，这里的牛肉是分门别类的卖的。大家吃的大多是汤片和冷片，汪曾祺吃过白斩鸡，想不到这白牛肉也是切成了薄片的，浇上滚烫的清汤。就不知这冷片和汤片有什么区别？汪曾祺想到这里，趁同学发呆的刹那，已经跑到掌柜那了，掌柜的忙得不可开交，看他读书人模样，居然来了解什么冷片怎么制作，你说是想当学徒吧？不像，但是好奇心却这么强，就说你真要想知道啊，先品味吧！哪天你有空，我饭店生意清淡的时候你再来，我领你去看。

汪曾祺吃过之后，对牛肉的滋味真是念念不忘了，终于趁学校放假休息的时候，跑到了马家牛菜馆，见识了冷片和红烧牛肉的制作方法。但见厨师熟练地旋切，薄片就整齐地码在几案上，放进盘子里，然后请他蘸着甜酱油吃，汪曾祺看看甜酱油，觉得奇怪，不知是啥滋味，后来他才知道甜酱油实为昆明所特有。

厨师说，不知道你比较过没有，汤片、冷片都很酥软，但不散碎。说着还示范给汪看。汪曾祺此前听说切汤片冷片的肉是整个一边牛蒸熟了的，有点不大相信，哪里有这样大的蒸笼，这样大的锅呢？后来厨师告诉他，切片的牛肉的确是很大块的，但不至于把半边牛肉煮在锅里。但是牛肉能如此酥软，火候的确需要很足，得煮差不多一整夜。汪曾祺那天才知道，昆明的红烧牛肉其实是清汤的，不过是后来用食用的红色染过罢了。那肉所以呈胭脂红色，然后舀在碗里放上薄荷、辣椒等作料，吃上一碗，大汗淋漓，大呼痛快，其实红烧的原料并不是牛身上最好的部分，通常选择筋头巴脑的，当然也会掺上一些胸肉和腿肉。

汪曾祺还听到几个别处没有的特别的称呼，昆明人会把牛肚叫“领肝”、牛舌叫“撩青”。他稍想一下，觉得这样的称呼是有道理的。牛吃青草，都是用舌头撩进嘴里的，这一别称很形象，但是对于一般人来说太费解了，汪曾祺笑着摇摇头，觉得名称倒是诗意了，可一般人真得挠头啊。厨师说，我们牛肉馆不卖炒菜，所以很多食客上我们这来主要是喝汤的，——说句实话，我们的汤可以自豪地说，很好。汪曾祺在牛菜馆一待就是半天时间，既好吃又实惠，还真适合他们这样的普通大学生吃。汪曾祺之所以怀念昆明牛肉馆的牛肉，或许还跟这里选用的牛有关，这里的肉都是小黄牛的，老牛、废牛是不用的。汪曾祺怀念的还有昆明的牛干巴，留在他记忆里栩栩如生的是牛菜馆师傅传授给他的做牛干巴的技艺。只是他学艺不太精吧，自己鼓捣总没有昆明的好吃，乃至多年后他还在怀念昆明的牛菜馆。

汪曾祺的美食拼图这里只选取了颇具代表性的几部分，然而留给他印象最深的几样吃食却是今天我们看来极为普通的菜肴。随着时代的变迁，昆明菜肴的花样已经发生了翻天覆地的变化，各自演绎出千姿百态的摇曳生姿菜式来。汪曾祺若生活在今天的昆明，不知该作何感想，笔下又该诞生多少美文，可以想见，又岂止9篇，恐怕要翻数十倍了吧！在昆明生活了多长时间，汪曾祺追索和品味美食就有多长时间，直到离开昆明，他仍然深切的怀恋这里的美食，并留下了让人为之心动的文字，遗憾的是他文字里记载的美食地标建筑而今已经走进了记忆里，芳踪再难寻觅。

【本文4703字】