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用枫糖浆做从小最爱吃的传统月饼—京式提浆五仁月饼

(2012-09-21 08:02:33)
标签:

月饼

芹意

京式

提浆

五仁

分类: 传统点心

用枫糖浆做从小最爱吃的传统月饼—京式提浆五仁月饼

 

用枫糖浆做从小最爱吃的传统月饼—京式提浆五仁月饼

 

    小时候吃过的一些“好吃”的东西,可能是一个人一辈子的美味记忆,也可能是伴随一生的最爱。

    每到中秋,我的记忆中就会有这样一块传统的北方月饼——京式提浆五仁月饼。

    那时候物质没现在这么丰富,物流没现在这么发达,小孩子也分不清什么南方北方,更没有“提浆”“转化”之类的概念,有的只是“好吃”。因为是北方人,所以传统的北方月饼也就是记忆中最爱的月饼、最想的口味。

    北方月饼以京式的提浆月饼最具代表性。所谓“提浆”,指的是将白糖提纯成糖浆,原因在于以前的糖提纯性差,有杂质,经过混合水和麦芽糖熬制提纯后,糖浆晶莹清澈,色泽浅黄,用做月饼的甜味剂,故名提浆月饼。其中的五仁馅月饼更是经典中的经典。

    如今月饼品种馅料花样翻新,这种传统的月饼显得不怎么突出。可在品尝了许多口味花样的月饼后,很多人还是想念这种味道,尤其是一些上了年纪的人,只有尝到这款月饼恐怕才会觉得吃到月饼了。

  

用枫糖浆做从小最爱吃的传统月饼—京式提浆五仁月饼

 

    这种月饼看上去和广式月饼差不多,其实还是有很大的区别,例如使用普通糖浆而不是转化糖浆做面皮,因而也就不需要枧水来中和糖浆的酸度;不用枧水,月饼上色也就没那么深;面皮硬,回油之后变软而略有嚼劲;皮和馅中使用香油,口味独具特色(买来的基本吃不到香油味儿);皮与馅的比例通常是1:1,吃起来仍然馅料丰足,而手工制作的难度却大大降低了。

    再说糖浆,如今白糖的提纯程度是没得说,用白糖代替部分糖浆没问题。但如果加水过多,则会导致皮和馅过硬,口感不好。市面上卖的金黄色糖浆是不错的选择。当然也可以自制,做法附后。

    家里有枫糖浆,是女儿暑假游学从加拿大带回来的,正好消耗一下,效果不错。如果手头上正好有枫糖浆,不妨一试。

 

 

    京式提浆五仁月饼

用枫糖浆做从小最爱吃的传统月饼—京式提浆五仁月饼


用枫糖浆做从小最爱吃的传统月饼—京式提浆五仁月饼

    材料:(75g月饼,做了15个五仁馅,7个豆沙馅)

    皮:普通面粉450g,香油108g,枫糖浆300g

    五仁馅:花生50g,核桃仁50g,瓜子仁50g,杏仁50g,黑白芝麻仁50g,

           碎冰糖25g,白糖100g,猪油50g,香油25g,糖桂花2大勺,

           果丹皮25g,糯米粉50g

    豆沙馅:245g(做法在这里


 

    做法:

    月饼皮——

    1、香油倒进面粉中;

    2、搓揉均匀成粗粉状;

    3、加入枫糖浆(或其他糖浆);

    4、和成均匀的面团,包上保鲜膜静置30分钟。

用枫糖浆做从小最爱吃的传统月饼—京式提浆五仁月饼

 

    五仁馅——

    1、糯米粉放进小锅,小火炒至微微发黄,放凉成糕粉;

    2、南瓜子小火炒熟;

    3、黑白芝麻小火炒熟;

    4、花生、杏仁、核桃烤熟;

    5、花生去红衣,杏仁、核桃尽量去皮,放入保鲜袋,用擀面杖压碎;

    6、将糕粉、果仁、白糖、碎冰糖、猪油和桂花酱一起放进大碗;

    7、搓揉均匀后,加入香油;

    8、搓揉均匀后加入切成细条的果丹皮;

    9、继续搓揉均匀,成五仁馅,看上去有些松散,能够捏成团即可。

用枫糖浆做从小最爱吃的传统月饼—京式提浆五仁月饼

 

    成形和烤制——

    1、月饼皮分成40g一个;

    2、五仁馅分成35g一个;

    3、豆沙馅分成35g一个;

    4、取一份饼皮,拍成小圆饼,包入一份馅;

    5、右手按住馅料,左手慢慢将饼皮推匀,包好;

    6、月饼模中撒上面粉,均匀转一圈后,将多余的面粉磕出来;

    7、放入月饼胚;

    8、如果怕粘也可以在月饼胚上也滚上一层面粉;

    9、将月饼模直接按在烤盘上,用力压下去,压出花纹,然后将月饼模轻轻提起来;

    10、在月饼胚上薄薄地扫上一层蛋液,只刷表面,不刷四周;

    11、烤箱预热180度,烤25到30分钟,出炉后充分冷却;

    12、放进密封容器保存,2、3天后回油即可;
用枫糖浆做从小最爱吃的传统月饼—京式提浆五仁月饼


 

用枫糖浆做从小最爱吃的传统月饼—京式提浆五仁月饼

用枫糖浆做从小最爱吃的传统月饼—京式提浆五仁月饼

 

    糖浆做法:

    材料:白糖:水:麦芽糖=3:1:1

    做法:

    1、白糖放入锅中,加入水,中小火加热,边加热边搅拌,至白糖全部融化;

    2、加入麦芽糖,继续搅拌加热,至沸腾;

    3、改小火,继续加热约1分钟,至糖浆呈浅黄色,清澈透明无杂质。

 

    贴心提示:

    1、月饼馅中的果丹皮是青红丝的替代品,如果有青红丝的话就更地道了;

    2、如果觉得馅料过于松散,可以再加一点儿糖浆或水,但馅料不可太过湿粘,否则烤的时候会塌陷,口感也会硬;

    3、刷蛋液的时候不要刷多,用毛刷尖儿蘸一点点儿,在月饼胚表面的花纹上轻轻一扫即可;

    4、根据自己烤箱的情况调整时间和温度,一般看到表面上色、四周略鼓起就差不多了。



*************我的其他几款中式点心(点击图片或文字链接)************

 

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