扬州人喜欢以禽类入菜，首推以豆苗、山鸡丝制作的鸡丝豆苗最有名。山鸡、锦鸡等均为雉类，属山珍。因为条件的限制，现在做此菜，山鸡丝有的用肉鸡丝代替。

特点： 白绿相间，细嫩鲜香

材料：

鸡胸肉 400克 豆苗（我用的是黑豆苗，也可以用别的豆苗代替） 鸡蛋清 1个

调料：

白糖 1 勺 盐 适量 鸡粉 1/4勺 香醋 1/4勺 料酒 1大勺 水淀粉、干淀粉适量 葱姜汁 少许

做法：

1、准备材料。葱姜用压蒜器压成末，兑一点水成汁。豆苗去根，去掉黑皮，洗净。

2、将鸡胸肉洗净切细丝，加入盐、料酒、葱姜汁、鸡蛋清、干淀粉拌匀上浆。

3、油锅烧四成热，放入鸡丝滑散，变色后捞出，控干净油。（一定要控干净了，不然成品会很油）

4、锅底留一点余油烧热，放入控干净油的鸡丝、豆苗翻炒几下，加入料酒、白糖、盐、鸡粉、香醋翻炒均匀，水淀粉勾芡，关火，淋一点点的油（也可以不淋）

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黑豆苗也可以用豌豆苗代替