1988年与恩师 Bill Holm 的妻子Marcy 和同学在西安  

   弟子红飞现为美国约翰斯·霍普金斯大学高等国际研究院[Johns Hopkins University(SAIS)]富布赖特访问学者，看到我有关比尔（Bill Holm）的文章，翻译了《归乡喜若狂》Coming Home Crazy中的几篇，现选登一篇，感谢红飞。

饺 子（上）

                    (美) 比尔·霍姆

                        梁红飞  译

没有食谱的书是不完整的，所以这本书也要有一个。刚来中国的人想吃大米，而我却偏偏来到一个种小麦的地方，到处是各种地方风味的面条。学校外招食堂有大米，但是我学生称之为“猪食”，不干净还有很多石头，只配给牲畜和外国人吃。因为吃那种米咬到石头我掉了三颗牙，去看了三次牙医，每次女大夫都嘲笑外国人的牙齿太娇惯了，中国人在困难时期早就习惯了吃石头。

“要想吃真正的大米，得到湖南.”一个学生说。

“四川猪吃的大米都比湖南人吃的好。”另一个学生说。

“哦，苏州的大米那是没得说，”第三个感慨道。

“在西安你要吃饺子，”一位陕西本地人最后说。而且我确实吃了。

饺子，就像挪威鳕鱼，弗吉尼亚不伦瑞克炖肉，斯特恩小镇烧肉，和比利时蔬菜土豆泥一样不只是一种美食，而是一项仪式，是对本土文化的认同；它不是个人享用的佳肴，而是大众参与的庆典，它也不只是味觉享受，而是一种精神食粮（借用一下美国黑人烹调用语）。但是由于中国人在饮食上（其他方面不得而知）是绝对的实用主义，也因为那浓郁的酱汁，诱人的馅料，使得吃饺子的乐趣要远远大于它的意义了。

当中国人请你到家里吃饺子，他们已经把你当朋友了。你也就加入到中国人盘根错节的关系和共同利益中，加入到和官方语境相对抗的联合阵线中。你不只是吃一顿晚饭，而是成为饺子的一部分。

千万不要轻率的或独自一人包饺子。包饺子就像是战争或者四个现代化的伟大事业一样，需要策略，中央规划，分配劳力等等。在包饺子的集体劳动中一个人不可能胜任所有工作。它的乐趣就是每个人各司其职。尽管这篇文章要给读者提供一个食谱，其实也不全是。在中国，饺子的做法数不胜数，它决定于厨师的人数（差不多有十亿），或吃饺子的不同场合。具体做法也取决于中国漫长的历史，经济状况，最新的中央指示，偶然性，一时的兴致，或者是命运。有足够的面票买面吗？还有肉吗？有多少，好不好？乡下最近下雨没？市场上能买到菜和调料吗？好不好还价？家里的煤够不够烧火煮饺子？

先说和面，你需要面粉，水，体力和时间，两种最简单的原料和两种最宝贵的资源。你需要一个擀面杖来和面。要是美国人就会跑到超市买一根地道的陕西擀面杖，而中国人会从拖把或铁锨上拧下木头把，或用空啤酒瓶来当面杖使。擀面杖要够硬够粗以便来压面团。你可以想象是什么样子，反正不是用信用卡。

然后把面团揉成像条长蛇一样，像拖把柄一般粗细时，把它切成拇指大小的块儿。当心，别把自己的拇指切了。你只有两个，留着还有用，面块儿可多得很。别把这比喻当真了，尽管政客们常常犯这种错误。然后把面块擀成直径大约 三英寸的薄片，大小和中国人的手掌差不多，这样的皮儿要擀几百个。千万别把皮儿擀的太小，在包饺子这项工作中你会很饿。想像你现在就是个中国人，你绝不会吝啬小气的慢待客人，尽管你会不断地说今天晚上只能做这么多了。客人也会不断得说你真是好客大方的主人，真没必要为我们这样的客人忙活一晚上。注意这样的话一定要重复，重复，再重复。

饺子馅首先从肉开始—猪肉，贯穿人类文化的肉。不需要太多，但质量很重要。到猪肉摊前，谈好价儿，让摊主从猪的腰部切两斤下来，带少许肥肉；细细的绞成肉末。要看着他给你绞。 别在家自己绞。记住“各有所长”。摊主会问你是不是要包饺子啊，还会祝愿你吃好喝好，记得下次邀请他一类的话，你也别忘了夸奖一下他们家的肉好。猪肉的状况就是中国的状况。在美国两斤猪肉也就够两个人吃烧烤，加上马爹利，烤土豆和巧克力什么的。但是在中国包饺子，两斤肉可以足够让十到二十个人吃得“撑死了”（他们常这么说）。再加上一些红酒，茶，削了皮的苹果，梨和一些瓜子。文明的真正特质应该是其经济状况而不是其多样化。

接下来要去菜场了，要买一棵大白菜，一把青葱，一些蒜苗（细长，粗纤维，绿色带香味的蒜的幼苗），半个拳头大小的姜块，一长串用干茅草编起来的蒜头，一把新鲜的香菜，还有一把类似于杂草的植物，我叫不出它的英文名字。当然家里还要有酱油，醋，味精。

菜刀要锋利。让客人帮忙去切菜，他们会很乐意。切蒜苗、香菜、“杂草”的时候，家里就会充满一种浓郁，辛香的农村气息。这种气味已有几千年的历史但是依然新鲜。然后用手将切好的菜和猪肉搅拌，别用勺子，菜必须要用手才能搅匀。不能心急，要耐心的搅拌肉和蒜苗，时间够了味道才能很好的混合。

现在要准备包饺子了。给每个人倒杯茶，各位落座。这要花时间的。饺子就像雪花一样各不相同，并且反映你的性格。每个人都有不同的风格，而且一个人也包不出来两个完全相同的饺子。熟练的人包饺子时会创造出一种假象，有序和谐，千篇一律，排排对称。但他深知每个饺子都有其思想，灵魂和隐私。这里面的政治隐喻把当政者吓得够呛，以至于他们把坦克召集出来了。

我的饺子包得很糟糕。这暴露了我性格和生活中的缺点：缺乏耐心和贪恋肉食。我总是包的馅儿太多而且很不仔细，以至于我包的饺子经常散开；他们太肥了，我叫他们极端外向的饺子。极端内向的人包的馅儿很少而且把面片捏的很紧，这些饺子看上去干巴巴的，吃起来就像煮熟的面疙瘩。平衡适中适用于一切工作，包饺子也不例外。一个好饺子应该很饱满，面片捏合的也很紧密，饱含汤汁的馅儿到吃之前不会跑出来。规规矩矩的人才能包出规规矩矩的饺子。

接下来，开始在大锅里烧开水。当把馅儿或面用完的时候，饺子就包完了，开始煮。一个比较经济的方案是两道工序同时进行，边包边煮。他们经常这样做。水要保持滚开，每次放些饺子进去。不可粘在一起。饺子在锅里跳跃，摇摆，翻滚，迂回，就像孩子们在洗澡时玩耍，很有意思，一个活跃的饺子味道也会更好。往锅里放三次凉水再煮沸三次。每当饺子们太狡猾时，就浇点儿凉水让他们冷静一下，再次沸腾，再浇凉水。第三次煮沸的时候，就大功告成了。这就是饺子们的革命过程，你必须狠狠的教训他们三次。这也是中国人通常的教育方法。在上百个饺子在锅里畅游过后，沸腾的开水由于淀粉而变得浑浊，粘稠而香浓，记着千万别倒掉，这是汤，也通常是中餐的最后一道。

餐桌上，要放好酱油，黑醋和红辣椒，干的或者油炸过的均可。摆放好每位客人的筷子，放有蘸料的小碗，一小杯白酒，还有一杯红酒或啤酒汽水一类的。把饺子碗放在中间。用筷子夹起来吃吧！“干杯！”

这就是饺子的做法！您别以为这么轻而易举地就把饺子全弄明白了。饺子不仅像雪花那样各不相同，而且在做法，点缀，馅料上同样有无数种变化；甜的，酸的，辛辣的，平淡的，油炸的或者上笼蒸的。我这里说的是陕西老百姓的饺子，但是上海，四川，广东，蒙古，湖南和北京都有各自的饺子理论。总而言之，这是一套饺子的语言，饺子的诗歌。