莒县全羊是莒地最有特色的美食，莒地境内到处可见经营全羊的羊肉锅。其烹制形式都是支起来一口大铁锅，滚开的锅内煮着一只只全羊肉和羊下水，从早到晚都是咕嘟嘟的冒着热气。食客进店，从锅里捞出来煮好的羊肉，切成块状，再搭配上煮好的羊下水、羊血，加上香菜，由食客自行到大锅里添加滚开的热汤，根据自己的口味添加调料，配上大饼，就可以开吃了。

莒县全羊汤的调料主要是精盐、芫荽、胡椒粉、韭花酱、青椒、用羊油熬制的辣椒底料、米醋、酱油、等。羊肉锅免费提供大饼和芫荽根拌咸菜丝、腌制朝天椒等时令小咸菜，食客随食随取。

抛开羊肉锅店面大小、装修简朴或者豪华等因素，莒县全羊汤做法和经营方式都是一样的，其口味和价格也基本差不多。宴请宾客可以选择硬件设施好的，呼朋唤友或者是自己去喝，可以到小一点的店面。喝莒县全羊汤除了味道鲜美，还要有气氛：食客不分贵贱，都在飘散着浓浓羊汤味道的房子里穿行，自己动手用大海碗盛汤、选小咸菜，然后端到小方桌上，坐在条凳或者小马扎上调成自己喜欢的口味，就可以边吃边喝了。

莒县羊肉汤的做法并不复杂，讲究的就是一个真材实料和吃起来随意方便。煮羊必须用本地出产的优质白山羊，严格掌握山羊的年龄，羊龄大了肉就会膻，羊龄小了香味不够。山羊屠宰后骨肉分离，肉先泡在清水里去血腥味。浸泡羊肉和煮羊肉的水要用甜水（含碱性小硬度低的），大锅加水后加羊骨慢炖，待汤汁成乳白色后放浸泡好的羊肉，辅以白芷、草果、桂皮、良姜等传统煮肉料同煮。这些香料的运用要有严格的比例，多了则药味出头，少了则腥膻杂味不除。再大火催锅，文火慢煨，直至肉熟。后续就是一边捞出来熟肉一边加进生羊肉，这生熟羊肉都在滚开的大锅里一同煮，大的门店专门煮肉的师傅或者是店老板都要有观察那些羊肉煮的正是火候的功夫。莒县全羊汤每一口大锅煮出来的羊肉都兼具韧性与松软的口感，肉不发柴，汤汁和肉互相融进，极其鲜美。如果说各家全羊汤口感略有差别，那也就是煮肉的辅料选择和用量有所不同。

羊肉是我国人民喜爱食用的主要肉类之一。从古到今都是人们一年四季餐桌上常见的食品，明代李时珍在《本草纲目》中说：“羊肉能暖中补虚，补中益气，开胃健身，益肾气，养胆明目，治虚劳寒冷，五劳七伤。”全羊汤，是莒地人们最喜食的美食，在人们的饮食谱系中地位极高，民间更有“吃伏羊”之说，而秋冬季食用全羊汤，可以达到护脾、养胃、温中益气之功效，若配以胡椒、辣椒等佐料，更能祛湿散寒、畅通孔窍。无论春夏秋冬食用全羊汤，对人体都大有裨益，具有很高的保健作用。

莒地还有为小孩“膳肠子”的做法，在小孩断奶开始添加辅食之际，要用羊汤泡大饼给小孩吃一点，意味着从此开荤，要吃五谷杂粮了。

莒县全羊汤有着浓郁的地域文化特色，所有的经营环节都面向食客开放，大锅就在你面前咕嘟咕嘟地开着。有别于外地喝羊汤基本上都在中午晚上，莒县人喝羊汤是全天都在喝，还偏重于早上。据说羊肉锅店开门后的头锅汤是最浓好喝的，因此很多莒县人都会为了喝羊汤起个大早，按照他们的说法，羊汤就要早晨喝，不然熬得时间长了就熬“老”了，喝不出鲜味。有好多老人都自带碗筷和醋，坚持每天早上到羊肉锅上喝“养生汤”，喝完碗筷醋直接放在店家那里，作为专用。还有就是宿醉难受的，天一亮就直奔羊肉锅，一碗热腾腾的羊汤下肚，浑身冒汗，顿感舒适，戏称是“还阳汤”

在莒县喝全羊汤还讲究的是自己动手，丰俭由君。量多量少随意，不限最低消费；还可以自带煎饼等主食；大饼是莒县传统不二的全羊汤配食，尽管吃不限量；羊血也不算在称重的羊肉之内，由店家抓几块免费搭配；羊汤管饱不限量，过去对于沿街乞讨、流落街头的，店家还会免费给他们喝热汤；小咸菜、调料自己取用不花钱，这样的经营方式可以说是最早的自助餐形式。莒县人善良和质朴的经营理念在羊肉锅里得到了淋漓尽致的体现。

过去的羊肉锅都是逢集设在集市露天之中，艰苦年代吃羊肉是很奢侈的事，隔几集能在集市的羊肉锅里喝点荤腥味道的羊肉汤，也不是每个人都能消费得起。如今的全羊汤羊肉锅都是固定经营，乡镇沿街和社区以及处于交通要道的村子等都有大大小小的羊肉锅在开门纳客，普通老百姓也能隔三差五的到羊肉锅店美餐一顿。

莒县全羊汤目前只是地方名吃，旅游旺季和节假日吸引了好多周边客人来品尝。客居外地的当地人回家后也都迫不及待的直奔羊肉锅来一碗全羊汤，重新接上老家的地气和激发起味蕾对家乡美食的感觉。在全羊汤店里，人不分贵贱，不讲究奢华房间，人人抱着大海碗，敞开肚皮大口吃肉，大口啃饼，大快朵颐。

莒县全羊汤经过多年的发展，目前已经有两家成功的被批准为市级和县级非物质文化遗产：分别是任记全羊馆和世起全羊。其中任记全羊馆还在2006年被评为“山东名吃”，2008年被中国中医学会营养膳食协会评为“中华名吃”。任记全羊馆和世起全羊的店内，都悬挂着各路名人和外国人进店喝全羊汤的照片。由此带动，进入莒地境内的国道省道两边，随处都可见到大大小小的全羊馆，通过来来往往的车辆和行人，再把莒县全羊的美名传播四方。

任记全羊赋

刘贵峰

羊汤任记者，鲜莒国内外也。远闻，凭口传报载，近闻，亦步亦趋也。 

沭河已长远，羊汤亘古鲜，自有任记起，宇内皆称善。汁白皙而甘滑，香馥郁益久远。或谓益血气，暖中虚，润心肺，补元阳，怯风湿，避寒凉。九天风雨自彷徨，落日斜照沭水上。

嗟乎吾羊！既成于巍巍蒙山，流芳于四海之间。赋诗于新城即就，谈笑于沭河之畔。 东阙王者之风，西岸凌然独现。兼伴酒香之气，趋之纷然，风云际会，花落人间；更有金锋操刀，谁嫌白刃微薄，且斟桃李杯盏，相看夜玉星寒。

凡品啖任记羊汤者，或华衣豪车，或粗布轻履，抑或黄发垂髫，抑或鹤发童颜，无论大块朵颐，无论细啜轻尝， 皆满面精光，皆满头汗扬，皆唇齿留香，皆留恋往返也。

时光如梭，激流似箭；浮生若梦，兀自杳然。慕故国遗风，羡星河浩瀚，觉此生须臾，渺长空一叹。列坐纷纷，汩趵突而盛碗；离辞连连，归去来而悠然。

滚滚陈年老汤，泱泱故国羹香。今日清水合流，更有任记煮就。当此际、怀先长，慈恩何在、无语泪先淌。每逢三两小酌，兼怀微笑模样；星夜自徘徊，早晚忆芬芳。念莒地源远流长，更念老店初创。魂牵梦萦，唯馀是飨！  

千年故国，谁执牛耳？一朝盛世，我烹羊汤。佳肴佐酒，并起涌殇；脍炙人口，慰我衷肠。向晚相聚，且启陈香；晨起歌罢，唯馀是飨！