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名菜“九转肥肠”是这样做出来的

(2012-08-26 13:03:58)
标签:

美食

肥肠

杂谈

   我是个超级爱吃肥肠的主,可惜周围饭店没有几个能做的好。。。今天无意看见一个《顶级厨师》节目,看见里面山东济南名菜“九转肥肠”。。。立刻记录下来,给喜欢这一口的朋友做个美食备忘录!

 

【九转大肠】做法:
  原料:猪大肠、肉桂粉、砂仁粉、胡椒粉、白糖、葱姜蒜末、老抽、料酒、白醋、花椒油。
  做法:
1. 熟猪大肠切成2公分长的扳指段。
2.锅内坐水,水开后把切好的猪大肠焯水去油,捞出控水备用。
3.另起油锅,宽油,油七成热后倒入焯水后的猪大肠。
4.把猪大肠炸制金黄色,捞出控净油。
5.锅内留底油放入葱姜蒜末爆香。
6. 倒入老抽、加少许精盐翻炒。
7、倒入适量白糖。
8. 倒入两汤匙料酒。
9.烹入白醋或陈醋。
10.倒入清汤或开水。
11、大火翻炒汤汁。
12. 倒入控净油的猪大肠段慢火煨制。
13. 放肉桂粉、砂仁粉、胡椒粉大火收汁。
14. 倒入花椒油翻炒均匀,即可出锅装盘,撒上香葱花或香菜末。

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猪大肠去腥小步骤:
  1.盐加面粉(淀粉也可以):将猪大肠用清水冲去粘液后,将盐和面粉撒在肠内肠外,反复揉搓,用清水冲干净,入滚水后捞起,刮去污物。然后在盆里放入生粉、食盐,用手慢慢地抓,抓大概二、三分钟,将猪大肠清先干净,再放入生粉、食盐和一点醋,用手搓洗四、五分钟,再将猪大肠翻过来再搓洗几分钟,最后用清水冲洗掉生粉和食盐就可以了。清洗前加些食盐和碱,可减少其异味。
  2.将在经第一步程序处理后的大肠,放入容器,倒入料酒,里外反复搓洗,然后清水漂洗一遍。
  3.将处理过的大肠再放在淘米水中清洗,可以更好的去除异味。

  小提示:
  1.在清洗前,要先将大肠翻过来,把里面的油及脏东西全部摘干净。
  2.醋加面粉:用醋和面粉分别清洗几遍也达到去异味的效果。
  3.酸菜水:用酸菜洗猪场两次,其腥臭味也可基本消除。

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