为什么好好的果蔬汁会变褐呢?这是因为许多果蔬中含有“多酚类物质”和“酚氧化酶”。一旦榨汁时破坏了细胞，这两类物质得以相见，酶氧化酶很快会催化无色的多酚类物质发生氧化，生成有色的“醌类物质”。这些物质相互聚合，使颜色越来越深。开始为粉红色，然后变成浅褐色、褐色以至黑色。切马铃薯、甘薯、茄子、苹果等水果蔬菜时变黑，全都源于这个道理。

　　为什么市场上卖的果蔬汁和冷冻薯条等并不是褐色的呢?这是因为在榨汁工艺中采取特殊的保护措施。办法无非有几种：一是先在沸水中短暂“热烫”，让酚氧化酶“失活”。二是榨汁时添加少量亚硫酸盐、柠檬酸、维C等无害物质。三是经过吸附作用，除去部分褐色物质。

　　在家庭中鲜榨果蔬汁虽然不能采取如此复杂的办法，但按同样的道理，可以在榨汁时添加一些维生素C(用药店中购买的维生素C片碾碎即可)，或是将梨、苹果切成小块，在沸水中烫到半熟再榨汁。不过，有些加热后易变味的果汁不能采用这种方法。

　　虽然褐变的果汁很难看，引起褐变的物质，却是一些抗氧化的健康成分。所以，不要因为褐变而歧视这些果蔬。除了颜色变化，久存后，果汁的混浊和沉淀，都是自然现象，并不产生妨碍健康的有害物质。

　　当然，选择不容易褐变的水果榨汁是最简单的办法。这些原料包括柑橘、番茄、胡萝卜、芒果、西瓜等。它们也会褐变，但速度不会像苹果眼看着就变褐，要几小时甚至更久才能看出明显变化来。

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