1 淀粉质原料生产酒精用哪些原料制备酒母较好？

酒母质量的好坏直接影响发酵成熟醪的含酒分的多少、发酵效率的高低。如果制备的酒母质量低劣，对大生产发酵必然产生不良影响，直接影响原料的利用率，使产品的成本上升。当然这也和菌种的性能、控制条件、生产管理等有关。在具备了优良菌种的前提下，要制备好的酒母，除了给予适宜的培养条件外，还必须具有较好的培养酒母的原料，这两者是缺一不可的。不论离开哪一方，都不能制备出优良的酒母。从酒母的制备工艺分析，选择好制备酒母的原料，是制备高质量酒母的前提。

制备酒母的原料，除了应具有满足酵母菌生长、繁殖所需的碳源、氮源、生长素、无机盐等物质外，还必须考虑原料的成本、来源，这样才有利于满足长久性生产的需要量。根据酒精生产单位的经验以及结合常用原料的化学分析，制备酒母的原料以玉米和红苕干为较好。

因为玉米的化学组成中，含有丰富的碳水化合物，其淀粉含量在约63—68％，并含有适宜酵母菌生长、繁殖所需的蛋白质，其含量为8—9％，当玉米经过粉碎、蒸煮、糖化后，其中的淀粉和蛋白质发生水解，就会产生大量的、能满足酵母菌生长、繁殖所需的碳源和氮源。除此以外，在玉米的组成中还含有丰富的维生素，以及微量的无机盐，有利于酵母菌的生长、繁殖。根据资料所介绍，在100g玉米中约含维生素A0.06—0.1mg，维生素B20.1mg，维生素B52.3mg，并含有磷210mg、钙22mg、铁1.6mg。根据生产经验，用玉米为原料制备的酒母，具有生长快，酵母菌体壮数多，有利于保持旺盛的发酵力。所以，玉米是制备酒母的良好原料。

红苕干(白薯干)中也含有丰富的营养物质，也可作为制备酒母的源料。红苕干中含有淀粉约65—68％，含蛋白质5—6％，用红苕干为原料时，要适当地加入硫酸铵或尿素作为补充氮源。红苕干和玉米原料都能制备出高质量的酒母。

制备酒母的参考配方：

红苕干粉或玉米料若干，加水比1∶4.5—5，硫酸铵0.1—0.16％(使用玉米可不添加)，用H2SO4调整pH值至4.0—4.5。

5.2 成熟酒母培养液的质量标准是什么？

在酒精生产中，要满足发酵大生产的工艺要求，应保证足够的酵母细胞数，第一，要求有高质量的酒母，所谓酒母，可以简单地理解为发酵之母。成熟酒母的质量标准，由于各生产单位不完全一致，没有统一的规定。现就多数生产单位的标准归纳如下：

(一)酵母细胞数

酵母细胞数是指每毫升成熟的酒母培养液中所含有的酵母细胞数。准确采取样液，在显微镜下观察和计数，酵母细胞必须具有生长健壮、整齐、空泡小、形态正常。且成熟酒母醪中要有0.8—1.2亿个／ml以上的酵母细胞。

(二)细胞出芽率

出芽率是反应酵母菌体细胞旺盛与否、培养条件是否适宜、营养是否丰富的重要标志，主要是反应酵母细胞的繁殖状况，出芽酵母多，表明酵母正处于繁殖旺盛期，即对数期，正好作菌种用，成熟酒母醪中要求酵母细胞出芽率在20—30％，最低不得低于15％，出芽率过低，则应查找原因，采取相应措施，以期提高出芽率。

(三)细胞死亡率

在成熟的酒母醪中一般不允许出现有酵母细胞死亡的现象，如发现酵母细胞死亡率在2％以上时，应立即查找原因，采取措施，进行挽救。

(四)酒精含量

由于酵母在酒母培养液中，不仅是进行大量的菌体细胞繁殖，同时还会产生一定量的酒精。正常的成熟酒母醪中，一般含有3—4％(容量)的酒精。如含酒精超过5％(容量)，酵母菌的生长要受到刺激和抑制。可能是由于培养时间过长或酒母培养液中溶解氧太少等原因，应立即将酒母醪放入发酵罐中，投入发酵使用。

(五)酸度的变化

酒母醪中的酸度，在接种前后一般没有明显的增加。当增酸超过0.2—0.3度时，则醪液已可能受到杂菌污染。通常情况下，淀粉质原料制备的酒母醪酸度为3—5度，糖蜜为原料制备的酒母醪酸度为7—9度。

(六)糖度的变化

酒母醪在没有接种前的糖度，一般为10—12Bx较为适宜。当接种后，酒母醪中的糖度下降为接种前的一半或略偏高一些时，则证明酒母巳培养成熟。即是耗糖率在45—55％，酒母即培养成熟，方可投入发酵罐中作发酵母醪用。

耗糖率计算公式：

n＝（Bx1－Bx2）／Bx1×100%

式中：n表示耗糖率或叫外观发酵度；

Bxl表示接种前酒母醪中的糖度；

Bx2表示接种后酒母成熟时的糖度。
(七)杂菌率

有的生产单位采用测定酒母醪中的增酸来判断是否含有杂菌，并粗略估计其程度。而有的生产单位则采用在微显镜下，直接计数，得出每毫升酒母醪中的杂菌数(凡不是生产中专门培养的菌，都可称为杂菌)。质量好的成熟酒母醪中，要求含杂菌率在1％以下，杂菌过多的酒母醪要经过适当处理之后方可使用。

5.3 怎样从感观判断酒母质量的优劣?

判断酒母质量的优劣，如果不借助于化验分析、显微镜计数等方法，仅从感观来判断酒母的好坏，可以从颜色、气味、泡沫、声音、升温、糖降等六个方面来衡量、判断。

(一)颜色

在酒母的培养过程中，酵母细胞从少到多，从嫩到老，此时酒母谬的颜色由深到浅。因为酵母细胞本身是乳白色，酵母细胞增殖越多，则酒母醪颜色越浅。但往往酒母醪的颜色变化又与原料的种类、糊化、糖化等处理有关。糊化率低时，醪液颜色也浅，糊化率高时，醪液颜色就深。所以，以颜色判断酒母质量的优劣，往往易受到原料处理、存放等方面的影响。

(二)气味

较好的酒母醪，在培养过程中具有较浓的、清新的二氧化碳气味。当具有较浓的糖味时，则表明酵母菌生长不旺盛、细胞太少或已衰老。如果有过重的酸臭味，温度又偏高，则表明酒母醪有可能被其它杂菌污染，必须立即进行处理或重新制备酒母。当确认污染后，方可将此酒母醪加热煮沸至100℃以上灭菌，然后作发酵醪用，送入发酵罐发酵。

(三)泡沫

好的酒母醪表面有持续不断的小气泡快速上升至液面，使醪液表面发生较为强烈的振动，成为沸腾状态，并产生大量的CO2气体和泡沫，这时表明酵母生长旺盛，如果酒母成熟时，泡沫较少，气泡上升缓慢，则说明酵母细胞数少，生长不旺盛或酵母已衰老。但泡沫的多少也常受菌种的性能、原料种类和糊化率等的影响。

(四)声音

好的酒母醪，当培养进入生长旺盛时期，由于细胞中产生大量的CO2气体，不断从醪液中喷出，若一旁细听时，会听到均匀的沙沙声(主要是由于气泡之间的相互撞击而发出)，声音越强烈，酵母生长越旺盛，巳衰老或生长不旺盛的酒母，发生的声音比较微弱，且间断而不均匀。

(五)升温

酵母在生长、繁殖过程中，进行糖的同化、物质代谢时，要放出大量的能量。如酵母菌在进行无氧呼吸发酵产生酒精时，要放出约54kcal的自由能，其中有30kcal左右的自由能以热能的形式转入发酵醪中。酵母菌完全进行有氧呼吸时，则要产生大约688kcal的热能。这些热量传入酒母醪中，就会引起醪中温度上升，放热越多，表明酵母生长越旺盛、繁殖速度越快。所以，检查酒母醪温度变化情况，若不考虑其它因素的影响，也可判断酒母醪中酵母菌的生长情况。但必须注意，往往温度的升高与其它因素如室温、漏蒸气等因素也有关。酒母培养最高温度不得超过32℃，否则会出现酵母菌过早衰老和引起杂菌污染。

(六）糖降

酒母中糖度的下降速度与酵母的生长有关，一般说来，在没有污染杂菌的情况下，糖降越快，表明生长、繁殖越好，酵母细胞数越多，反之则表明酵母细胞数少，生长、繁殖速度慢或被杂菌污染等。

5.4酒母培养出现不正常情况怎样进行处理?

酒母的培养过程中，出现不正常的情况，一般有酵母细胞繁殖速度太慢和杂菌污染。现就这两个不正常的情况形成因素和处理办法简单介绍如下：

(一)影响酵母细胞的繁殖速度因素及其处理办法。

1．影响因素 正常的一级培养酒母，一般培养18—24小时，就可成熟，酒母醪中的酵母细胞数，则可达到工艺规定的范围。如果超过正常的培养时间，酵母细胞数仍不能达到工艺指标规定的范围，则表明细胞的生长受到了抑制，其它因素对它产生了影响。根据经验，往往引起酵母细胞繁殖过慢的主要因素有培养温度过低、酒母醪中营养物太少或糖度太高、醪中pH值太低、接种量太小或接种时间不当，酒母质量低下等。当采用通风培养酒母时，还可能由于风量太小所致。

2。处理办法 复查酒母醪中的准确温度后，进行调整，把温度控制在28—30℃或略偏高1—2℃。当查明确认是由于醪中缺少营养物质时，可适当补加新鲜的、具有丰富营养的糖化醪，再加入适量的硫磺铵或尿素，以补足其中的碳源、氮源、生长素等营养物。当查明是由于酒母醪中糖度太高所引起时，应调整其糖度，把酒母醪中的糖度控制在10—14Bx以内。因为糖度过高，不但不能被酵母菌很好的利用，而且糖还要对其产生抑制，增大对酵母细胞的渗透压，从而影响酵母细胞的繁殖速度。

取样分析酒母醪中的pH值，当发现醪中pH值低于3、应用氨水来调节pH值，使pH值保持在3.8—4.5以内，若pH值低于这个范围要抑制酵母细胞的繁殖，若pH高时则易引起细菌侵入。

当采用通风培养酒母时，要保证每小时每m3的酒母醪有12—30m3的无菌空气供给。其次，当酒母接种时，若不是处于酵母生长的对数期接种，或不通风培养接种比小于1∶10时，也会影响酒母的成熟时间，这时可再加入生长旺盛的酵母细胞进行培养。

(二)杂菌污染的因素及其处理办法

1．污染因素 酒母醪杂菌污染的主要因素在以下几个方面，原菌种不纯，培养酒母的设备、管道及原料灭菌不彻底，违章操作，酒母培养温度太高，pH不当，培养时间过长等。当采用通风培养酒母时，还可能由于空气净化系统失去作用，带入杂菌而污染。

2．处理办法 加强工艺管理，避免杂菌污染，严格按照工艺要求办事，加强对设备、管道、酒母培养的配料，空气净化系统的灭菌，使培养酒母的环境基本上能成为无菌状态。控制好适宜的温度、pH值，保证正常的培养时间。
对于已经污染，但不太严重的酒母醪，可加入一定量的H2SO4，采用以酸治酸(即降低酒母培养液中的pH值，以达到不抑制生产用菌种的生长，而又能抑制杂菌生长的酸化环境，就是所谓以酸治酸)的办法。H2SO4的添加量，可以通过取样，做小型实验，来控制p量值(常控制在2.8—4.0之间)，以测得一定体积的添加H2SO4量，或者控制一定的酸度来确定添加量。具体的计算方法和过程，可参照第九章，生产常用的物料计算。以酸治酸的原理是根据酵母菌和杂菌具有不同的起始生长pH值。如酵母菌最低可从pH值2开始，而其它杂菌一般需要pH值最低为4.0。这样控制

一定的pH范围，可使杂菌不能生长，而不影响酵母菌。

当加入H2SO4后，可保持作用2—4小时，然后再加入生长旺盛的酵母菌和新鲜无菌的酒母培养液，进入酒母培养罐中，随后进行偏酸性、偏低温的培养，一般将pH值控制在3.0—4.0之间，温度在25—28℃以内，待酒母检查变正常后，即可进行常规培养。

对于污染严重的，就必须重新制备酒母，可将污染的酒母醪进行彻底地煮沸灭菌后，送入发酵罐，作为发酵醪使用。