香菇的分级与采收、销售之相关性

韩省华

杭州华丹农产品有限公司

中国的香菇生产在最近30多年来，以代料为主发展。产量和质量都有了飞速的发展，产品种类和品质随着市场需求与技术更新也有了许多的变化。根据市场以及消费者的需求进行产品分级，以分级实施采收是增强香菇品质品相的重要手段。在工厂化生产兴起中，这项工作显得尤为重要。

一、            香菇的分级：传统的香菇分级和我国在1998年、1999年全国供销合作总社制定的行业标准，以及近年来GH/T 1013-2015 香菇，原产地域产品——庆元香菇（GB/T19087-2004）标准在外形分级中基本的分类均是菌盖直径大小和薄厚分级的，共分花菇、厚菇、薄菇分类9级或12级。

我们公司在实际贸易操作与其它商家联系中注意到，我国的香菇实际分为176级别。其中，干花菇3类12等36级，厚菇3类6等18级，薄菇3类3等9级，鲜花菇2类5等10级，鲜厚菇3类5等15级。它们都有椴木栽培和代料栽培，又有干品和鲜品之分。

见图。

商品菇对菇柄还有全留（花菇），2cm, 1.5cm, 0.5cm的区别。从中可以看出质量越好价格越高的产品，在等级的细分上要复杂得多。

这么多的级别,通常是商家在收购后分级处理的，但往往得不到足够的量而影响业务，这就要求生产者给予配合。

二、香菇子实体成熟的过程：我们来看看香菇子实体形成中的变化，香菇菌丝在完成质配和锁状联合后，13-20天达到真正的生理成熟。在光线温差刺激、震动等相关外界因素刺激下开始扭结成菇蕾，（不是所有的有锁状联合的菌丝都能形成子实体）在最先接受温度、湿度、声音等的才有机会形成子实体以传种接代。从肉眼可见菌蕾裂出菌皮形成食指大小需3天，这时温型与环境不对应会产生假菇。

三、香菇的采收：香菇子实体发育至菌盖平展共需12-22天，只有适时采摘，才能获得销售需要的优质产品。如不及时采收，菌肉变薄，色泽由深变浅，菌柄纤维素增多，质量下降。一般来讲，菌盖3－9公分展开的幅度，是采收的适宜期。为了提高经济效益，在适宜的采收期内，应按鲜售和干制的不同要求、不同标准采摘。
　　1．鲜售香菇的采收标准  外销香菇要求：菇盖球状菌膜初裂，菌褶初显为最适宜采收期。要求菇体表面干燥，菇体色浅，不粘手有弹性。内销香菇要求：边缘尚有少许内卷，菌褶已完全伸长，孢子已开始正常地弹射，即菌盖有8－9分展开时，是鲜售菇采摘最适期。此时菇肉质地结实，分量较重，外形美观。
　　2．干制香菇的采摘标准  菌膜全裂，菌盖上有菌膜残留，选择晴好天气，菌盖边缘内卷，内卷的边缘处尚与菌褶相连时采摘为最好。花菇采收时，要在菌盖边缘未完全展开，即6－7分展开，菇盖边缘的菌幕尚能清楚可见时采收。
　　采收时要注意采摘方法，否则影响产品质量。采摘时用大拇指和食指掐住菇柄基部，轻轻地将基旋转拧下。采摘时应注意两个问题，第一，不要损伤菌盖、菌褶。经二，发现有残断的菇柄及死菇，要随时用小刀将其挖干净，以防腐烂而招引霉菌。
　　四、香菇的保鲜：香菇采收后，加了不使其腐烂变质，除马上食用外，要进行保鲜与加工处理。良好的保鲜与加工技术可以提高香菇固有的优美风味，调节市场供应，方便消费者。
　　1．保鲜 常用的保鲜方法有两种。
　　冷藏保鲜：香菇鲜品的冷藏设备有冰箱、冰柜、冷库、冷藏车等。冷藏的温度与保鲜的时间成反比关系，就是说冷藏的温度越低，保鲜的时间就越长。它有一个低温限度，超过了这个限度则引起代谢反常，减弱对不良环境的抗性。一般冷藏温度控制在0－10，贮藏时间为7－20天。在4－5时可贮藏半个月左右。
　　塑料袋包装保鲜：此种保鲜方式具有材料易得，保存方便，费用低，卫生美观等优点。现已广泛用于鲜菇的贮藏、运输和零售各个环节。薄膜材料以低密度聚乙烯效果较好，厚度在20－70微米之间，市场上通常采用小袋包装，选6－7分成熟的鲜菇，每袋装200－300克，然后扎紧袋口或热合封闭，再进行冷藏。在20下可保鲜5天，6下可保鲜17天，1下可保鲜22天。基本上能满足鲜菇上市的保鲜要求。
　　2.加工 香菇的保鲜具有一定的局限性,香菇的加工占绝大比例。大量的产品只有经过加工处理,才能长期贮藏。香菇的加工分为干制、盐渍、冷冻、罐藏等几大类，目前广大菇农多以干缺口进行销售，所以这里只介绍香菇干品的加工。
　　香菇干品的主要加工方法是烘干法，以电、油及炭火为热源，在不同的烘干设备中烘干，不受天气条件的限制，干燥速度较快，香味浓郁，色泽与菇形较好，制品销售价格高。
　　干品的贮藏：香菇干制品含水量不能超过13％，干制品吸潮性很强，如果贮藏不当，干品会慢慢吸水受潮，引起霉变或虫害，严重降低品质。使用聚乙烯筒袋包装香菇干品可以有效地防潮。贮藏环境应保持干燥，并要求暗光贮藏。

    有了适应客户及消费者需要的分级标准，配以适时的采收、加工，香菇就会有漂亮的品相，受到市场青睐。

                                                   这是2002年为 河南泌阳国际香菇与生产研讨会准备的讲演 这里略有修改